De verdad, te lo juramos, es pasta
De verdad, te lo juramos, es pasta.

Orzo cremoso con setas

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El almidón cumple su función en esta receta y consigue que este plato de pasta seca quede muy meloso, casi como un risotto. La mantequilla y el queso, que se añaden al final, ponen aún más suavidad.

El almidón es el dios al que yo le rezo: es culpable de los guisos con cuerpo y densidad -unas patatas a la riojana o un guiso de lentejas sin almidón serían patatas y lentejas flotando en una piscina de pimentón-, de que el risotto sea risotto, del chocolate caliente que se come con cuchara y de que una salsa aguachirri pueda quedar algo más presentable (y espesita).

Poniéndonos técnicos, el almidón son largas cadenas de miles de moléculas de glucosa empalmadas. Cuando se hidrata con agua caliente es cuando ocurre la magia: los gránulos de almidón pierden su estructura organizada, absorben una gran cantidad de agua y se convierten en geles (mallas de largas moléculas que contienen agua). Conforme continúa la cocción y la temperatura se acerca a los 100ºC, los gránulos se hinchan más y liberan cadenas de almidón en el líquido, espesando todavía más la salsa.

El causante de que esta receta de orzo con setas asadas quede cremosa y melosa es, por lo tanto, el almidón. Al igual que en un risotto, los granos de orzo -una pasta seca corta que se utiliza mucho para sopas y falsos arroces- se cocinan en el propio sofrito, añadiendo agua o caldo caliente poco a poco. Como hemos visto antes, el almidón se va hidratando y va soltándose en el caldo, haciendo que espese. La mantequilla y el queso se añaden al final para aportar todavía más suavidad.

Cualquier sofrito potente es una buena base para empezar: cebolla, ajo, verduritas bien pochadas y caramelizadas. Un caldo potente nos dará más sabor que el agua, y podemos hacerlo de gambas y mejillones, de longaniza y puerros o de calabaza asada con miso. En definitiva, lo que tengamos en casa -siempre con orden y cabeza- que usaríamos para preparar un arroz. En esta versión he asado las setas, su sabor se concentra y quedan muy tostadas, y añado la mitad a la sartén y la otra mitad la guardo para ponerla por encima una vez sirva la pasta y así se mantengan crujientes y brillantes.

Dificultad

Encontrar orzo (pista, en tiendas a granel suele haber).

Ingredientes

Para 2 personas

  • 100 g de orzo
  • 300 ml de agua o caldo de pollo
  • 50 g de portobelo
  • 25 g de shiitake
  • 25 g de setas de cardo
  • 1 diente de ajo
  • ½ cebolla
  • 50 ml de vino blanco
  • 1 cucharadita de miso
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 30 g de parmesano
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

  1. Calentar el horno a 190ºC. Disponer las setas cortadas en láminas en una bandeja forrada con papel de horno, embadurnar con aceite de oliva y salpimentar. Hornear durante 30 minutos, hasta que queden tostadas (usar el resto del horno para cocinar otras cosas).

  2. Picar la cebolla y el ajo. En una sartén honda a fuego medio-bajo sofreír el ajo y añadir la cebolla a continuación. Pochar hasta que quede translúcida.

  3. Añadir el orzo y cocinar durante dos minutos sin parar de remover. Mojar con el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol.

  4. Añadir la mitad de las setas asadas y cubrir con un cazo de caldo caliente.

  5. Ir removiendo sin parar durante seis minutos. Si fuera necesario, añadir un poco más de caldo.

  6. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, el miso y el queso. Mantecar y servir en un plato.

  7. Disponer el resto de las setas asadas por encima y terminar rallando un poco de queso y pimienta negra molida.

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