Queso Arzúa-Ulloa: no todo en Galicia es tetilla

El queso de tetilla es el más conocido fuera de Galicia, pero en la comunidad hay otros tres con denominación de origen protegida: el de Cebreiro, el San Simón da Costa y el Arzúa-Ulloa. Éste último es muy similar a su hermano de forma mamaria, pero con algunas particularidades: sólo se produce en 24 municipios de A Coruña, Lugo y Pontevedra, y su aspecto y curación son diferentes.

De vaca, cremosón y levemente ácido, el Arzúa-Ulloa es amable como pocos, y su propensión a fundirse con elegancia lo hace especialmente útil en la cocina. Para ver cómo se elabora, fuimos a la quesería Pazo de Anzuxao, en Lalín (Pontevedra). Sus posibilidades culinarias nos las demostró el cocinero Miguel González, que nos preparó una torrija caramelizada con queso Arzúa-Ulloa en su restaurante de O Pereiro de Aguiar (Ourense). Todo está en el vídeo de arriba.

TORRIJA CARAMELIZADA DE QUESO ARZÚA-ULLOA DE MIGUEL GÓNZÁLEZ

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 rebanadas de 4x6 cm de pan brioche
• 40 g de queso de Arzúa Ulloa
• 400 ml de nata líquida
• 200 ml de leche
• 1 piel de naranja
• 1 piel de limón
• 1 rama de canela
• 1 vaina de vainilla

Salsa de naranja

• 200 g de azúcar
• 180 g de mantequilla
• 400 ml de zumo de naranja natural
• 100 ml de Cointreau o licor de naranja, triple seco o brandy

Preparación

1. Calentar la nata y la leche. Cuando esté a punto de hervir, incorporar la piel de naranja, la de limón, la canela y la vainilla. Tapar y dejar reposar 15 minutos.
2. Hacer una incisión en el centro de las rebanadas de brioche. Introducir un trozo de queso de unos 10 gramos en cada una, y y volver a cubrir para que el queso quede en el centro (ver vídeo).
3. Mojar el brioche relleno de Arzúa en la infusión y dejar reposar.
4. Verter el azúcar en una sartén. Calentarlo hasta que se disuelva y adquiera un tono de caramelo rubio. Añadir la mantequilla, el zumo de naranja y el Cointreau y dejar que se cocine hasta conseguir una salsa homogénea.
5. En la misma sartén de la salsa, colocar los cuatro brioches ya rellenos y humedecidos. Salsearlos durante 15 segundos aproximadamente. Con la ayuda de un tenedor y una cuchara, darles la vuelta. Seguir salseando para que los brioches queden bien impregnados de la salsa.
6. Espolvorear azúcar sobre los brioches hasta cubrir la superficie de cada uno de ellos. Quemar la superficie con un soplete o pala de quemar. Repetir el proceso dos veces.
7. Retirar las torrijas caramelizadas de la sartén y emplatar en cuenco o plato hondo. Acompañar de helado.