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Judiones de La Granja: un guiso alrededor de un palacio

Las judías llegaron al Palacio Real de La Granja de San Ildefonso en el siglo XVIII como comida para animales. Desde los años cincuenta, su variedad más rotunda y mantecosa es la protagonista de un potaje clásico segoviano.

Con todos sus sacramentos
Con todos sus sacramentosMIRIAM GARCÍA

La Granja de San Ildefonso es un municipio segoviano situado a los pies de la falda norte de la Sierra del Guadarrama que alberga el famoso Palacio Real de La Granja, situado en una finca con unos jardines de impresión, antigua residencia de verano de los Borbones. De aquí proceden los mantecosos judiones a los que da nombre la localidad, denominados así por su tamaño y conocidísimos en la provincia de Segovia.

Cuentan que fueron importadas de las Américas en el siglo XVIII para que sirvieran de forraje al ganado del palacio y para alimentar a los faisanes -otras fuentes hablan de pavos reales- que campaban a sus anchas por los jardines. Las plantas se aclimataron a las laderas de la sierra del Guadarrama y con el tiempo estas judías de enorme tamaño fueron seleccionándose -desde su color oscuro inicial al color blanco actual, entre otras características- para acabar siendo consumidas también por los humanos (por aquí ya lo usamos en este salteado de judiones con berberechos).

Los judiones estofados con chacinas los introdujo en la restauración de la zona el cocinero segoviano Tomás Urrialde, dicen que sobre 1955, convirtiéndose a partir de entonces en un plato tipiquísimo en los restaurantes de La Granja de San Ildefonso y extendiéndose por toda la provincia. ¿Qué hace falta para elaborar unos judiones de La Granja de aúpa? Es obvio que necesitas unos judiones de La Granja secos de calidad, del mismo año y no del pleistoceno, y ya sabes, debes empezar la elaboración el día anterior puesto que necesitan remojo. Acompáñalos de buenas carnes curadas y cuece al chup chup, con paciencia y mimo, las horas que haga falta y podrás reconfortarte como es debido después de una buena caminata por la sierra. La receta en la que me baso procede del Asador Duque, local de mucha solera en la capital segoviana.

Ingredientes

Para 8-10 personas

Para el estofado

  • 1 kg de judiones de La Granja de San Ildefonso
  • 1 manita de cerdo
  • 1 oreja de cerdo
  • 3 chorizos para guisar
  • 1 morcilla
  • 1 punta de jamón
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel

Para el sofrito

  • 50 ml de aceite de oliva virgen
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 tomate pequeño
  • 1 cucharada de pimentón dulce

Instrucciones

1.
Poner en remojo con agua fría los judiones la noche anterior.
2.
Al día siguiente, introducir en una olla grande las carnes, los ajos pelados y las hojas de laurel. Agregar los judiones, cubrir con agua fría, tapar la cazuela y llevar a ebullición.
3.
Bajar el fuego para que el guiso haga chup chup y desespumar, si hiciera falta. Durante la primera media hora, asustar un par de veces con un vasito pequeño de agua fría.
4.
Mantener la cocción el tiempo necesario hasta que los judiones estén tiernos; el tiempo dependerá mucho de la antigüedad y la calidad de las judías, pero por lo menos dos horas.
5.
Mientras se cuecen las judías, preparar el sofrito. Picar finamente la cebolla, el tomate y el ajo.
6.
Verter el aceite en una sartén y sofreír la cebolla a fuego bajo, hasta que esté transparente. Agregar el diente de ajo y darle unas vueltas.
7.
Incorporar el tomate y proseguir el sofrito hasta que se reduzca el líquido. En este momento, agregar el pimentón y sofreír (no más de un minuto para que no se queme, pues amargaría).
8.
Retirar del fuego y reservar hasta que los judiones estén tiernos. Cuando estén listos, agregar el sofrito y darle un último hervor al conjunto. Probar la sazón y rectificar la sal si hiciera falta, aunque como las carnes son saladas puede que no sea necesario. Servir.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

Sobre la firma

Miriam García
Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.

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