Rabo de buey a la cerveza

Me pasé muchos años pensando que el rabo de buey -o el de toro, que se prepara de manera parecida aunque tiene un sabor más intenso- no era una de mis carnes favoritas, algo que no tiene sentido ya que esa textura melosa característica me rechifla. Hasta que lo probé a la cordobesa, guisado con fino de Montilla-Moriles y me di cuenta de que lo que no me mataba era la salsa de vino tinto con la que se prepara habitualmente. A partir de ahí empecé a cocinarlo en casa y a probar con diferentes líquidos y hortalizas, hasta que di con esta receta.

Una combinación de ingredientes mínima y sencillísima que potencia al máximo el sabor de la carne y con la que se consigue una salsa melosa y trabada sin añadir harina ni ningún tipo de espesante, solo con el colágeno de la carne, la cerveza evaporada y la cebolla. A pesar del minimalismo recetil, puedes conseguir darle una vuelta a su sabor utilizando diferentes tipos de cerveza -aunque mejor no ponerse creativos con las más amargas-, diferentes hierbas aromáticas o especias; pero te recomiendo que al menos la primera vez la pruebes tal cual.

El tiempo total y la cantidad de cerveza necesaria pueden variar un poco dependiendo tanto del grosor del corte como del recipiente que usemos, es importante intentar acertar con la cantidad desde el principio -porque cuanto más cueza más se evaporará el alcohol-, pero también estar pendientes para ajustar la cantidad de líquido y el espesor de la salsa. Aparte de eso, solo necesitamos paciencia; de hecho si tenemos la suficiente podemos comerlo en su momento óptimo: después de que pase una noche durmiendo en la nevera. En el momento de comerlo necesitaremos algo que empape la salsa: pan, puré de patatas, arroz, polenta, cuscús o una pasta corta harán perfectamente esa función.

Dificultad

La de esperar un día para comerlo (y no es obligatorio).

Ingredientes

Para 4 personas

• 1,5 kg de rabo de buey -o de toro- troceado
• 3 cebollas
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva
• Unos 330 ml de cerveza (yo usé una tostada)

Preparación

1. Salpimentar el rabo de buey y marcarlo por todas partes en una cazuela con un poco de aceite.
2. Retirar y reservar. En la misma cazuela, sofreír las cebollas peladas y cortadas en tiras hasta que empiecen a dorarse.
3. En ese momento devolver el rabo a la cazuela, añadir una lata de cerveza y llevar a ebullición, a fuego mínimo y tapado, durante entre 90 y 120 minutos.
4. Ir vigilando a partir de los 60 minutos por si hay que añadir más líquido, o ya al final de la cocción por si hay que dejar el guiso destapado para que la salsa espese un poco.
5.  Servir con el acompañamiento deseado (idealmente, después de que pase una noche reposando en la nevera).

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