Rabo de buey a la cerveza

Me pasé muchos años pensando que el rabo de buey -o el de toro, que se prepara de manera parecida aunque tiene un sabor más intenso- no era una de mis carnes favoritas, algo que no tiene sentido ya que esa textura melosa característica me rechifla. Hasta que lo probé a la cordobesa, guisado con fino de Montilla-Moriles y me di cuenta de que lo que no me mataba era la salsa de vino tinto con la que se prepara habitualmente. A partir de ahí empecé a cocinarlo en casa y a probar con diferentes líquidos y hortalizas, hasta que di con esta receta.

Una combinación de ingredientes mínima y sencillísima que potencia al máximo el sabor de la carne y con la que se consigue una salsa melosa y trabada sin añadir harina ni ningún tipo de espesante, solo con el colágeno de la carne, la cerveza evaporada y la cebolla. A pesar del minimalismo recetil, puedes conseguir darle una vuelta a su sabor utilizando diferentes tipos de cerveza -aunque mejor no ponerse creativos con las más amargas-, diferentes hierbas aromáticas o especias; pero te recomiendo que al menos la primera vez la pruebes tal cual.

El tiempo total y la cantidad de cerveza necesaria pueden variar un poco dependiendo tanto del grosor del corte como del recipiente que usemos, es importante intentar acertar con la cantidad desde el principio -porque cuanto más cueza más se evaporará el alcohol-, pero también estar pendientes para ajustar la cantidad de líquido y el espesor de la salsa. Aparte de eso, solo necesitamos paciencia; de hecho si tenemos la suficiente podemos comerlo en su momento óptimo: después de que pase una noche durmiendo en la nevera. En el momento de comerlo necesitaremos algo que empape la salsa: pan, puré de patatas, arroz, polenta, cuscús o una pasta corta harán perfectamente esa función.

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