<![CDATA[El Comidista | EL PAÍS]]> Tue, 16 Mar 2021 08:38:58 +0100 Tue, 16 Mar 2021 08:38:58 +0100 es 5 https://ep00.epimg.net/iconos/v1.x/v1.0/logos/cabecera_portada.png Logotipo de EL PAÍS https://elpais.com/ <![CDATA[Hablar de calorías es absurdo y anticuado]]> A principios de los 2000 hubo un anuncio que llamó mucho mi atención. En él, un hombre hacía gala de un extraordinario don: calcular ipso facto el número exacto de calorías que tenía aquello que se le ponía delante de los ojos (hasta llegar al éxtasis delante de un lineal en el supermercado). Tengo que reconocer que algunas personas de mi entorno, tras ver el anuncio, me decían “eres tú, eres tú”, y debo reconocer que yo también viví un tiempo obnubilado desde el punto de vista profesional por el paradigma calórico, pero a día de hoy esta es ya una pantalla ampliamente superada.

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]]> <![CDATA[El restaurante en el que el tiempo se paró]]> La máquina del tiempo sigue siendo un artefacto por inventar, pero en Argentona (Barcelona) hay un restaurante en el que se puede viajar al pasado sin ella. Más ajeno a las modas que el rey del glam, El Racó d'en Binu es un bastión de la alta cocina... de hace 40 o 50 años. El local brilló en los ochenta, llegó a tener dos estrellas Michelin y después las perdió. Pero sus incombustibles dueños, Francesc Fortí y Francina Suriñach, se negaron a cambiar de estilo, y siguieron sirviendo hojaldres rellenos con mucha salsa holandesa, papillotes, solomillos Wellington, suflés glacés, crepes Suzette y otros platos casi extinguidos en los sitios finos modernos. Así, hasta hoy.

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]]> <![CDATA[Tres platos de pasta con tres ingredientes]]> Primer mandamiento de la cocina italiana: no te liarás juntando choporrocientos ingredientes y haciendo cosas complicadísimas con ellos, sino que abrazarás la humildad y sacarás el máximo partido a unos pocos elementos sencillos y buenos. Si en alguna tradición culinaria popular se cumple lo de "menos es más" es en la de nuestros vecinos, y no les ha ido nada mal: son una potencia gastronómica de primer orden, y a casi todos nos encantan sus grandes clásicos.

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]]> <![CDATA[Tomates rellenos al horno con patatas gajo]]> Los vegetales rellenos aparecen en muchas tradiciones culinarias. Seguro que si has viajado a Navarra no te habrás podido resistir a unos piquillos rellenos; las cebollas rellenas asturianas, cocinadas durante horas, son una absoluta delicia y uno no puede visitar la isla de Mallorca y no probar unas berenjenas rellenas. Más allá de nuestras fronteras, encontramos vegetales rellenos por todo el Mediterráneo. En Grecia, el (o la) gemista -que se pronuncia yemista y rima con Comidista- es una receta de vegetales, ya sean tomates, pimientos, calabacines, cebollas o berenjenas, que se rellenan con arroz, verduras y, en ocasiones, carne.

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]]> <![CDATA[Ensalada de tomates raf y queso Cebreiro]]> Esta ensalada es uno de esos platos sencillos y casi sin elaboración en los que el producto es lo realmente importante; además de la deliciosa sensación de comerte un tomate que sabe a tomate justo cuando la primavera asoma la patita, sube la temperatura y algunos días de sol coqueteas con la idea de cambiar las lentejas por el gazpacho. Mientras el resto de variedades de tomate empiezan a tomar forma y coger color, hay una que está a punto de terminar su temporada: el raf, rey y señor del invierno tomatero.

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]]> <![CDATA[Conejo al ajillo]]> El conejo es una carne que parece haber perdido, en buena medida, el favor del público, pero a veces hay que admitir que el público está equivocado (”hala, lo que ha dicho”, se escucha de fondo). Pero se trata de una carne muy magra y sabrosa que, si es de buena calidad y la tratamos adecuadamente, puede quedarnos muy tierna. Además resulta tan versátil como el pollo, ya que admite muchas y variadas fórmulas de preparación. Desde cocciones más cortas a la parrilla o la plancha -mejor con una marinada previa, que además de aportar sabor puede ayudar a que la carne se cocine antes y quede más tierna- hasta guisos donde haga chup-chup durante horas, arropada con todo tipo de salsas y retozando con las verduras que más nos gusten.

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]]> <![CDATA[La conservera de guisos de razas autóctonas asturianas]]> Judith Naves se hace un selfie sujetando a un cordero recién nacido con la misma maña con la que prepara unas conservas de carne de quitar el hipo, que saben a abuela buena y para las que solo utiliza razas autóctonas de Asturias, que mima en el campo y también en la cazuela. A sus 28 años, cuenta ya con una larga experiencia como empresaria, que se remonta a su familia y, en último término, a su tierra. La historia de Astursabor es la de un negocio familiar que empezó como restaurante y se convirtió en ganadería y conservera, sin perder en dicha transición ni la raigambre ni la dedicación.

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]]> <![CDATA[Tarta invertida con naranjas]]> La naranja confitada no suele despertar buenos sentimientos en mí: siempre he pensado que estropea terriblemente el roscón de Reyes. ¿A qué persona se le ocurrió que era una buena idea ponerla ahí? ¿Es la misma que le pone licor a los bombones? ¿Qué clase de invento del mal son esas rodajas de naranja confitadas cubiertas con chocolate?

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]]> <![CDATA[Las fábricas de patatas fritas que alegran Madrid]]> Salvo que seas una piedra sin sentimientos, hay un tipo de establecimiento en Madrid que seguro te sulibeya, te roba la atención y el corazón: las tiendas de patatas fritas y frutos secos. Si las has visto, ya sabes cuáles son. Esas tiendas con luces de neón, o cartelería setentera, piruletas y un escaparate limpísimo con una montaña gigante de patatas fritas, doradas, brillantes que, con sólo mirarlas, las oyes crujir. Si te asomas a estas tiendas, sientes cómo paredes enteras forradas de cubetas de caramelos te invitan a entrar en un mundo que todo niño cambiaría por Disneyland. Esa variedad de azúcar y colorines aniquila la capacidad de decisión de cualquiera. Así que es imposible que alguien que aún conserva los dientes de leche pueda decantarse sólo por una tentación.

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]]> <![CDATA[Menú semanal de El Comidista (15 a 21 de marzo)]]> Marzo llega a la mitad y en El Comidista te hemos preparado, como cada sábado, un menú repleto de recetas sanas, variadas y de temporada para que despidas el invierno por todo lo alto. Te proponemos algunas como una caballa al curry con crema de zanahoria, un exótico ‘dal’ de lentejas con coco y brócoli o un clásico estrella como la tarta de galletas con chocolate. Y recuerda: si quieres enterarte antes que nadie de todo lo que se cuece puedes suscribirte a nuestra newsletter y recibirás el menú semanal de El Comidista en tu correo cada viernes. Aquí tienes toda la información.

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]]> <![CDATA[Dos clásicos en versión vegana: 'carrot cake' y arroz con leche]]> Lo confieso: yo también era muy escéptico con la repostería vegana. Y lo era después de haberme comido algún ladrillo que cambiaba el maltrato a los animales por la tortura a los paladares humanos. Sin embargo, debo reconocer que las últimas muestras de pastelería no ovoláctea que han llegado a mi bocaza han acabado con mis prejuicios: se pueden hacer buenos bizcochos, postres o dulces sin huevo, leche o mantequilla, porque existen múltiples alternativas para sustituirlos sin que el sabor o la textura se resientan demasiado.

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]]> <![CDATA[Los bares que revolucionan la gilda]]> Es el pintxo original, como el pecado. Aquel que inició la tradición y le dio nombre. Dicen que precisamente es el poeta el primero que da nombre a las cosas, pero no podemos asegurar que aquel donostiarra, Joaquín Aramburu alias Txepetxa, fuera más poeta que juglar al bautizar este pintxo que él mismo ensambló como "gilda" porque era “verde, salado y picante” como Rita Hayworth en la peli de Charles Vidor.

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]]> <![CDATA[Cosas que quedan mejor en el microondas]]> Desde su invención en los años cuarenta, "microondas" ha sido sinónimo de "tristeza" en el imaginario colectivo de los cocinillas. Sin embargo, el electrodoméstico más cómodo para calentar posee otras virtudes que no deberíamos despreciar: su capacidad para cocer de forma rápida y homogénea los alimentos y a la vez deshidratarlos lo convierte en un artefacto utilísimo en determinadas preparaciones.

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]]> <![CDATA[Fideos udon al estilo kamatama]]> ¡Ya vale de tanto yakisoba! Hay vida más allá del dichoso plato de fideos, verduras y carne omnipresente en todos los restaurantes japoneses del planeta. Están, por ejemplo, los fideos udon al estilo kamatama, que en realidad se toman como desayuno, pero como comida o cena también dan el pego. El udon es un tipo de tallarín grueso hecho de harina de trigo que tiene una textura chiclosa muy distintiva. La prefectura de Kagawa, situada en la isla de Shikoku, es su cuna: allí se consume siete veces más udon que en cualquier otra parte del país y hay más de 600 restaurantes especializados en esta clase de fideo.

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]]> <![CDATA[Curry 'laksa' de gambones]]> Poco o nada tiene que ver lo que hoy conocemos como “curry” con lo que fue en un origen el kari; en idioma Tamil, un dialecto del sur de la India, viene a ser una especie de plato -salsa- estofado con un sabor particular y muy característico. En esta región del mundo florecía como agua de mayo el Murraya Koenigil, un árbol con cuyas hojas antiguamente elaboraban este plato. Muy famoso en el lugar por sus propiedades medicinales, los colonos ingleses no quedaron impasibles ante el sabor de esta hoja y comenzaron a comercializarlo a través de la Compañía de las Indias Orientales (seguramente os suene de películas como Piratas del Caribe).

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]]> <![CDATA[Laoganma, el condimento chino que revolucionará tu cocina]]> Se llama Lao Gan Ma y se comercializa en tarros de cristal con tapa y etiqueta roja, con el retrato de una enigmática señora y una lista de ingredientes relativamente corta. Dentro, vemos un aceite espeso de color rojo oscuro cubriendo un montón de copos y semillas de chile de buen tamaño. ¿Cómo ha llegado a convertirse en el producto que fascina tanto a gastrónomos aficionados como a la prensa especializada? Analizamos la tendencia salsera del momento, te contamos su peculiar historia y -por supuesto- cocinamos con ella desde platos muy sencillos hasta recetas más elaboradas.

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]]> <![CDATA[Madrid, capital de la oreja: dónde tomarla tradicional y moderna]]> Dice el cocinero Abraham García, al frente del restaurante Viridiana, que el secreto de la casquería consiste vestirla de fiesta. Eso es precisamente lo que hacen en la Comunidad de Madrid, sacar a bailar sin complejos a un tipo de alimento que últimamente estaba cayendo en desgracia. De chulapos y a bailarse sus buenos chotis salen los entresijos y las gallinejas en las fiestas de San Isidro, donde es habitual encontrarlos en bocadillo en los puestos de comida de la verbena. Y, aunque no abunden, también podemos encontrar en Madrid establecimientos especializados en esta casquería, como la freiduría de la calle Embajadores.

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]]> <![CDATA[Pollo con ajo, limón y ñora]]> Los contramuslos de pollo son una buenísima opción cárnica cuando queremos preparar una comida sabrosa sin emplear demasiado tiempo. Son mucho más tiernos que la pechuga ya que tienen un poco más de grasa -unos 2,7 gramos más por cada 100, tampoco es ningún exceso-, y si los empleamos deshuesados y los cortamos en tiritas solo necesitarán un breve salteado para añadirlos a cualquier preparación.

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]]> <![CDATA[Col tostada con mantequilla cítrica]]> Dice Carla Lalli Music –una de las caras más reconocidas de la revista Bon Appétit antes de su declive por racismo- en su libro Where cooking begins -donde le dedica todo un capítulo- que cocinar alimentos en una sartén a temperatura muy alta es la forma más sencilla de conseguir una superficie caramelizada que potencie su sabor. Firme defensora de alcanzar ese punto tostado que muchos calificarían de quemado, Lalli Music remata la cocción en el horno para conseguir un interior perfectamente cocinado, aunque este paso dependerá de lo que estemos manipulando. Yotam Ottolenghi, el famoso cocinero israelí, es también devoto de ese tostado casi carbonizado: en su último libro de cocina, Flavour, hay varias recetas en las que utiliza esta técnica con diferentes productos.

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]]> <![CDATA[Trinxat: el desayuno de los campeones]]> ¿Un plato de patata, col y panceta para desayunar? Aclaremos desde el principio que no es estrictamente necesario sustituir el café con tostadas por un trinxat: te lo puedes tomar a la hora de comer o incluso para cenar. Pero este clásico formaba parte de los esmorzars de forquilla (desayunos de tenedor) que se metían entre pecho y espalda en el interior rural de Cataluña, y uno de nuestros lugares favoritos para tomarlo lo sigue ofreciendo por las mañanas.

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]]> <![CDATA[Aló Comidista: "¿Cuál es la manera correcta de limpiar la cafetera?"]]> Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

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]]> <![CDATA[Sopa minestrone verde o genovesa]]> Esta sustanciosa, consistente y supersatisfactoria sopa, que podemos preparar con legumbre, verduras y pasta o arroz -o todo junto, según el humor y la despensa que tengamos-, se adereza con pesto genovés. Así lo hacen en la Provenza, vecina de la región italiana de la Liguria donde se sitúa Génova, con muchas sopas y guisos (el equivalente, que no igual, en la Provenza es el pistou), y ya sabemos que cualquier cosa que lleve el famosérrimo aderezo nos hará poner los ojos en blanco.

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]]> <![CDATA[¿Son los aditivos tan malos como los pintan?]]> Si nos creyéramos lo que publican algunas webs o las listas que circulan por Facebook, deberíamos pensar que los aditivos son los malos malísimos de la película alimentaria. Desde los ochenta, los "E" que se añaden a la comida para mantener o mejorar su duración, frescura, sabor, textura o aspecto cargan con el sambenito de ser perjudiciales para la salud, cuando no directamente cancerígenos.

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]]> <![CDATA[Pollo Kung Pao]]> Si has logrado domar tu paladar a base de sabores intensos y picantes de aquí y de allá; si deseas probar todas las comidas del mundo mundial con gran pasión y entusiasmo; esta es tu receta. ¿Quién no ha visto alguna vez pedir pollo Kung Pao en las películas americanas? Incluso sabemos que a Sheldon Cooper le gusta poco picante: así de famoso es este plato, uno de los más populares de la cocina china.

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