Cómo preparar las costillas perfectas

¿Solo te lanzas a las costillas de cerdo cuando sales a comer por ahí? Si crees que no merece la pena remangarse y hacerlas en casa, esta receta está hecha para ti. Corres el riesgo de convertirte en un sibarita de las costillas –sí, aún más– cuando descubras que te salen mucho mejor y más jugosas que las de ese restaurante tan pintón de tu barrio.

El secreto para conseguir unas costillas melosas que se despegan del hueso y te hacen suspirar de placer carnívoro, está en la cocción lenta y en tratar la carne con una marinada que le da sabor y aumenta su jugosidad. Para dar mecha a la cocción lenta no necesitas ningún equipo especial, simplemente un horno, algo de tiempo –que aprovecharás para hacer tus cosas mientras cocinas– y un temporizador, por ejemplo el de tu teléfono móvil.

Para que todos estemos contentos y tengamos varias posibilidades y recursos para epatar a los invitados –o autoepatarnos–, esta receta se va a salir de lo habitual ofreciendo un único procedimiento de elaboración y distintas fórmulas de marinadas para que puedas montarte un festival personalizado.

Qué necesitarás

Costillas de cerdo. Calcula 400 g por persona, tirando por lo bajo. Ten en cuenta que una buena parte de lo que compres es hueso y que, aunque lo vas a flipar chupándolos, de lo que se trata es de darle caña a la carne. No es necesario trocearlas, vamos a cocinarlas enteras: es como dan mejor resultado. Las marinadas están pensadas para 4 raciones aproximadamente.

En función de la textura de las marinadas utilizaremos dos métodos para dejarlas reposar: una bolsa de cocina con autocierre (para las más líquidas) o un recipiente y film plástico (para las más cremosas). Si unas bolsa, deja que salga la mayor cantidad posible de aire para que el adobo quede en contacto con la carne.

Para la cocción usaremos bolsas de hornear, que impiden que los líquidos se evaporen, manteniendo la jugosidad y el sabor de la carne.

Procedimiento

1. Preparar la marinada, impregnar la carne con ella y aplicar el reposo como indica cada apartado.
2. Precalentar el horno a 120º.
3. Sacar la carne de la bolsa o recipiente, escurrir el exceso de marinada de la carne –si es líquida– y reservarlo.
4. Cuando el horno esté a la temperatura indicada, introducir la carne dentro de una bolsa de asar (son fáciles de encontrar en supermercados) cerrarla y cocinar durante 4 horas a 120º.
5. Pasado el tiempo, sacar las costillas de la bolsa con ayuda de unas pinzas, colocarlas en la bandeja del horno con sus jugos, pincelar con la marinada reservada y cocinar con la función grill a 225º durante 10 minutos (o hasta que estén en el punto de churrusque que te gusta).
6. La carne estará hecha cuando esté jugosa y se separe del hueso fácilmente.

Las marinadas

Básica

La marinada básica, esa que todos podemos hacer sin tener que salir corriendo al mercado. Susceptible de cambios y añadidos a tu gusto.

Ingredientes

• 1 cucharadita de pimenta negra, blanca o tu mezcla de especias favorita
• 2 cucharadas soperas de vinagre
• 1 ajo laminado o prensado
• Sal gorda

Preparación

1. Frotar las costillas con la sal gorda, las especias y el ajo.
2. Meter las costillas en una bolsa de autocierre con el vinagre.
3. Masajear para que se distribuya y dejar reposar entre 2 y 8 horas en frío.

Teriyaki

Vale, puedes hacerla con ese bote de salsa teriyaki que tienes en doble fila en el armario, pero si quieres bordarla, te doy todas las pistas para hacer un adobo teriyaki al que podrás dar tu apellido.

Ingredientes

• 75ml de salsa de soja
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de azúcar de caña
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharada de agua

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes y bañar con ellos las costillas.
2. Introducir la carne en una bolsa de autocierre, añadir la marinada y masajear con ella la carne.
3. Conservar en frío durante 8 horas antes de utilizar.

Miel y mostaza

Bonnie and Clyde. Romeo y Julieta. Miel y mostaza. Con estos dos ingredientes, que forman una buena y próspera pareja, podrás dar carácter a las costillas sin complicarte mucho la vida.

Ingredientes

• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de mostaza
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Salpimientar la carne. Mezclar la miel y la mostaza y embadurnar la carne con la mezcla.
2. Cubrir la carne con film de cocina y dejar reposar 8 horas en frío.

Oriental con lima y jengibre

Esta es una de mis marinadas favoritas, resulta fresca, un poco picante con el toque del jengibre, y si la haces te convalidan primero de cocina oriental de andar por casa.

Ingredientes

• 1 cucharada de miel
• El zumo de una lima
• 75ml de salsa de soja
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• Pimienta negra recién molida
• Cilantro fresco
• 2 cebolletas tiernas

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes menos el cilantro y la cebolleta.
2. Meter la carne en una bolsa de autocierre con la marinada y dejar reposar durante 8 horas en frío.
3. A la hora de servir, cortar las cebolletas en rodajas finas y cubrir las costillas con la salsa reducida, las cebolletas y hojas de cilantro.

Yogur y cardamomo

Que no se diga que no te sale la vena exótica cuando te lo propones. Lo mismo acabas bailando estilo Bollywood a los postres.

Ingredientes

• 5 vainas de cardamomo
• 1 cucharada de una mezcla de semillas de hinojo, comino y cilantro.
• 1 cucharada de una mezcla de canela, pimienta blanca y pimentón dulce.
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 125ml de yogur natural
• Aceite de oliva
• 1 cucharadita rasa de sal gorda

Preparación

1. Abrir las vainas de cardamomo y extraer las semillas.
2. Ponerlas junto con todas las especias (en polvo, en grano y en hoja) en una sartén y dejar que se tuesten al fuego durante 2 minutos vigilando que no se quemen.
3. Pasar la mezcla a un procesador de alimentos o al vaso de una batidora.
4. Añadir el yogur, el ajo pelado y picado, la sal y el aceite de oliva.
5. Triturar todo hasta que quede como una pasta.
6. Meter la carne en una bolsa de autocierre, añadir la pasta, sacar todo el aire que sea posible y masajear la bolsa para que la marinada se extienda bien. Dejar macerar durante 8 horas en frío.

Barbacoa

Si las ganas de comer costillas son proporcionalmente inversas a las ganas de ponerte a mezclar ingredientes, solo tienes que escoger una buena salsa barbacoa y marinar con ella la carne durante 8 horas en una bolsa. No te lo vamos a tener en cuenta. Pero si quieres esforzarte un poco más, prueba con mi propuesta de costillas a la barbacoa. O echa un ojo a las costillas barbacoa con las que se atiborra Frank Underwood.

Ingredientes

• 50ml de salsa HP
• 50g de azúcar moreno
• 1 cucharadita de cayena en polvo
• 2 cucharadas de mostaza
• Sal
• Pimienta blanca

Preparación

1. Salpimientar los costillares.
2. Mezclar el resto de ingredientes y embadurnar la carne con la mezcla.
3. Colocar la carne en una bandeja y cubrir con film de cocina.
4. Dejar reposar durante 8 horas en frío.

Un extra

¿Pensabas que aquí se acababa todo? Por si eres de esas personas que siempre buscan más, te refrescaré la memoria con algunas de las recetas de costillas de cerdo que tenemos en nómina. Estas tres recetas extra tienen en común la cocción a baja temperatura. Las costillas de cerdo marinadas con manzana y menta y las costillas asadas con membrillo son la alegría de la huerta para los paladares más fruteros. El vacuno no ha podido evitar infiltrarse en plan indiscreto en esta receta: la costilla de ternera guisada con setas se puede adaptar perfectamente para hacerla con carne de cerdo.