Revuelto cremoso de patatas y cebolla tierna

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Revuelto cremoso de patatas y cebolla tierna

Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.

No sé si una publicacióncomo 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel,contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.

Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.

Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresisitible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso.La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.

Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.

Dificultad

Es como una tortilla, pero para lerdos.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 800 gr. de patatas
  • 200 gr. de cebolla tiernas
  • 100 gr. de pimiento verde
  • 10 huevos de pollo campero
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.

2. Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.

3. Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.

4. Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.

5. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximomedio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.

Comentarios

No se puede pedir una cosa más sencilla y más sabrosa. Yo hago algo muy similar pero le incluyo alguna hierba fresca piada (perejil, en particular) a la hora de servirla y con la cebolla dura un punto caramelizada. Está claro que intentaré hacer esta versión.Saludos,Carlos, de "Vegetal... y tal".http://vegetalytal.blogspot.com
Mikel, reconoce la verdad. Ibas a preparar una tortilla de patatas, pero tenías hambre y lo sacaste antes del fuego... ;-)
¿La huevina no tiene que ver en la peor calidad de las tortillas de patatas que nos hemos encontrado? No imagino como con eso se puede competir con una tortilla hecha en casa.
Mikel: No te parece muy poco aceite para freir tanta patata (800 g)? ¡habrá que hacer decenas de tandas de fritura! Por cierto: el símbolo (que no abreviatura ni acrónimo) internacional para el gramo es "g" (sin punto) y no "gr.", y el de los "miles", "k" (ninúscula), por lo que el kilogramo es kg (y sin punto) PD: Gracias por el blog. Aprendo mucho...
Lo que va a resultar realmente difícil es encontrar "huevos de pollo campero", si te refieres a "criadillas", supongo que perderá mucha cremosidad el plato y el precio del plato se disparará de manera alarmante.
Hay muchas teorías sobre el origen de esta receta por lo que veo.
El sábado pudimos disfrutar en casa del deliciso estofado de ternera con mostaza y brandy que nos contaste y disfrutamos de lo lindo.Espectácular receta, Mikel.Hoy lo publiqué en mi blog con un paso a paso en forma de video. Aquí te lo dejo por si lo quieres ver:www.lacocinademicasa.net/2011/02/estofado-de-ternera-con-mostaza-y.htmlGracias.
Cocinitas me recuerda a un jefe q tuve... también tenía su teoría sobre las medidas, los puntos y "las cartas se escriben con arial 10" pfffffff Un poco de relax! Sobre el aceite, Mikel es vasco, y todo el mundo sabe que allí las cucharadas son más grandes :p La receta maravillosa Mikel... aquí tenemos la suerte de tener al lado un restaurante que ha ganado varias veces el premio de mejor tortilla de españa, en Simancas http://www.patiomartin.es/
¡Oh, qué hambre, de repente!
jooopeta Miquel...y ahora las patatas?...jeje,es broma,y he de darte la razón...al igual que con los "curasanes"....estoy harta de que recetas se vayan al traste por la mala calidad de las patatas,y me dá una rabia,jolines que estámos en el país de la tortilla,como puede haber patatas de mala calidad?...ultimamente las "gallegas",no me fallan y alguna roja de buena calidad encontré....en fín... un plato excelente,de siempre y rico,riquísimo ;)) Un saludo
Ah, pero qué delicia, me encanta esta propuesta. Y voy corriendo a comprarme el libro.
Madre mía, qué pinta. Para agarrar la sartén con una mano, el tenedor con la otra y quedarse solo.Y con las claras que sobran te haces un barreño de mouse y de ahí al directamente al cielo.
Completamente de acuerdo en la calidad de los pinchos de tortilla que te sueles encontrar. Cuando pienso en el pobre turista que viene con intención de probar una auténtica tortilla española... y se puede comer algo parecido a la textura del plástico pero insípido... En fin. A ver si te animas y sacas un mapa de bares con pinchos de tortilla decentes. Como el del cruasán, pero mucho más interesante. Un saludo y enhorabuena por el blog. La tortilla de patata es un plato mágico. A todo el mundo le sale diferente. Y no por eso sale mala. Creo que los bares son conservadores, y como saben que hay gente que no le gusta ver el huevo líquido en su pincho, la recuecen hasta que queda como el látex. Pero no sé, es como si en un restaurante hicieran todos los solomillos pasados, por si entra algún cliente que la carne rosa le da repelús.
Que pintaza tiene!!! Eso tiene que estar bueno SI o SI!!!
Y lo que propone "hola" de la ruta del pincho de tortilla estaría de lujo!!! Que yo ya he dejado de pedir tortilla en los bares (salvo que este viendo que no es un ladrillo)
Gracias por la receta. He encontrado patatas de Álava en Barcelona y estoy feliz como las gallinas cuyos huevos compro para mi tortilla. La mejor tortilla que he probado últimamente es la del Sagartoki de Vitoria (premio a la mejor de España en 2010). Más publicidad: este finde comí un excelente parmentier con huevo pochado y trufa en La Xicra, Palafrugell (Girona). Y unas cebollas tiernas rebozadas (no calçots) riquísimas. ¡¡Viva la patata!!
Yo tambien apoyo el mapa de la tortilla...!!
Para el mapa de la tortilla, recomiendo el Sylkar, en la calle Espronceda, en Madrid, uno de los grandes del mundo mundial, que ha ganado varios premios... Un abrazo Mikel.
Como variación y enredo, yo hice esta tortilla cuadrada, http://www.lazyblog.net/2009/06/vamos-intentar-la-cuadratura-del.html partiendo de un batido de huevo y patata. Un abrazo
Para el mapa de la tortilla si es que se hace: la mejor de la zona de arguelles en el asador aranduero en la calle alberto aguilera, también la tienen con chorizo
iiiiiii... lo siento mucho, pero hoy no puedo alabar la receta. La foto me inspira: mejunje con patata y huevo crudo. Insisto: es mi gusto personal, pero a mi el revuelto o la tortilla que aun babea de huevo no me inspira nada mas que el no comerla. En fin, otros tendran otros defectos :-D
Imagino que estoy en la misma situación que los expatriados varios que andamos por el mundo...añorando el pincho de tortilla del Bar de toda la vida!!!Experimentaré en casa con el "revuelto".Aunque la verdad a mi se me saltan las lagrimas acordándome de la tortilla de mi abuela, igual que la de Mikel, con pimientos.....mmmmm
De verdad que no es por entrar en polémicas "gastronacionales" en este blog (que sigo y al que le debo muchos consejos y recetas), pero la paella -la valenciana, que es a la que supongo que te refieres- no es un plato español. Ni tan siquiera es de la Comunidad Valenciana: es tan sólo de Valencia y alrededores, con un radio de influencia my limitado. Decir que es "español" es como decir que el lacón con grelos o la fabada lo son. De la tortilla de patatas y el gazpacho, a pesar de su omnipresencia, no hablo porque no conozco los orígenes ni si es apropiado calificarlos como "platos españoles". Un saludo
estoy con IGS, no puedo con el huevo crudo, ni en tortilla ni en revuelto, así que añadidme a la lista de los tiquismiquis que vamos por los bares pidiendo que nos pongan la tortilla más cuajada que tengan (aunque he de reconocer que mi madre es experta en darle el punto justo, ni líquida ni bloque de piedra :-) )
Creo que deberías venir a Murcia, no sólo para probar excelentes tortillas de patatas (con o sin cebolla), sino para degustar un magnífico zarangollo (patatas, cebollas, calabacín y huevo). No es por nada, pero aquí se como estupéndamente y parece que nadie lo sabe. Así que os invito
Totalmente de acuerdo. Cada vez es más dificil encontrar buenas tortillas fuera de casa. Las he comido bastante buenas en la cafetería que está al lado de la gasolinera de Altube. Pero si venís a las cafeterías de las facultades de la Ciudad Universitaria de Madrid, venid con sal de frutas: son para vomitar. Qué pena.
Mikel! Queremos la ruta de la tortilla!!
Para la ruta de la tortilla, en Pamplona, bar la Navarra, im-presionante, poco hecha y sacada al momento
tengo una teoría sobre la tortilla de patatas, y es que la gente hace siempre la misma tortilla. En el bar donde la hacen buena, la harán siempre buena, en el que la hacen seca, siempre seca, en el que la hacen mala, siempre mala.. Es un misterio. Yo me pregunto algunas veces, ¿pero nadie de este donde hacen una tortilla horrorosa ha ido a otro donde les salga buenísima y se ha dignado preguntarles el secreto? Desesperad, mortales, si el bar en el que almorzáis es de los que les sale mal...tendréis que esperar a que se muera el cocinero...Aunque es posible que forme parte del "karma" del lugar, y a lo mejor tenéis que esperar hasta la siguiente reencarnación
No se si es una leyenda urbana o simplemente mi ignorancia es inmensa pero yo creía que la tortilla de muchos bares hoy en día no era buena por que, por evitar problemas o bien por imperativo legal, en la mayoría sustituían los huevos por huevina. ¿Hay algo de cierto en esto?.
Cebollas tiernas por un lado....cebolletas por otro....supongo que es lo mismo...alguien me explica que son exactamente? No he oído que acá en la Argentina haya semejante cosa, al menos con esos nombres...gracias desde ya..... se ve delicioso
Locnar | 28/02/2011 14:19:52, pero es que, desde ese punto de vista ultra-estricto, no existiría la cocina española... ni la italiana, ni la francesa, ni la china, ni ninguna, a lo más, habría que hablar de la cocina de "casa de mi suegra" o de "casa de mi cuñada" y, aún así, dependendiendo de los días. Porque ¿es el Quijote literatura española? ya que Cervantes nació en Alcalá y quizá era medio judío... O ¿es el vino DE JEREZ español? Seamos serios.
Para Haenobarbo , creo que ustedes le llaman cebolla de verdeopara estar seguro ver fotos en este enlacehttp://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/lista-hortalizas-verduras-nombre-comun.htm
Y tampoco hay que exagerar. Recuerdo haber comido extraordinarias tortillas española, y eso que no soy (en el buen sentido de la palabra) muy "tortillero", en bastantes sitios: En Betanzos por ejemplo, donde era famosa, o, por limitarnos a los alrededores, en el restaurante El Albero, de Santiago de Chile, donde, hace unos años al menos, era notable.
Mi abuela lo hacía prácticmante igual y le llamaba jigotilla. Exquisito, por cierto.
¿Por qué dices de patataS? Crema de calabacín, paella de marisco, tortilla de patatA, ¿no?
Para Sobrino (lejano) de Botin:Gracias por la referencia de "El Albero" en Santiago, Chile, ademas esta cerca de la zona donde vivimos parte de los expatriados que añoramos la tortilla (en otros restaurantes considerados españoles en Chile dejan muchiiiisimo que desear!!!)Am! si ademas eres cántabro tenemos algo mas en común.Saludos
Simplemente añadir a Mikel, que contrariamente a lo que sugieren muchos cocineros(desde luego Martin Berasategui no) los revueltos no se hacen con el fuego fuerte,CUIDADO el resultado no será ni mucho menos el mismo...un revuelto bien hecho tiene que hacerse con cariño y paciencia. Os recomiendo que leais a Harold Mcgee el capitulo dedicado a los huevos o a Herve This...un saludo
Adoro las patatas en todas sus versiones y si hay que destacar alguna de las magníficas variedades que tenemos en todo el territorio nacional, me quedo con la Patata de Cella (Teruel), un "tesoro enterrado"
Cambiando un poco de asunto, el otro dia compre un combinado de sushi para llevar, llegue en en casa y fui al salon a comer. Antes de encender la luz observe que el tamago (esa especie de tortilla japonesa) ERA FLUORESCENTE!Es normal eso?
Variante improvisada hoy mismo al prepararme la cena: separar claras y yemas. Reservar las yemas y montar las claras a punto de nieve. Hacer el revuelto con eso, tostándolo bien para que quede crujiente. Una vez en el plato, romper las yemas crudas y a gozar.
yo escribí un post hace mucho tiempo titulado ,,el pintxo de tortila maldito,, comentando la de veces que una vez que pido un pintxo de tortilla acabo arrepientiendome pero algo irrefenable, hace que lo vuelva a intentar...para casi siempre volver a arrepentirme. Me sobran dedos para contar los sitios donde sé que acertaré. Un buen revuelto de gambas y ajos tiernos es algo impresionante...y no es tan fácil de hacer, aunque algunos lo crean.
Añado otra parada más para la ruta de la tortilla: Logroño, Bar Mere (cerca de la C/ Laurel, pero no exactamente en esa zona). Cualquier nativo indicará bien. Del estilo de la de La Navarra de Pamplona: tierna tierna, la ración que te ponen es de 1/4 de tortilla, con pimientos picantes o sin ellos...sensacional, no les da tiempo ni a que se les enfríe!!
A la mierda, la mejor tortilla la que hace mi madre y al que diga lo contrario le invito a una paella de las mías.
Que buenas por aquí en andalucia eso se parece a lo que denominamos patatas revueltas con huevo, tu las has enriquecido algo más, riquísimas
A la tortilla que hacemos en casa, a veces, le añadimos tocineta tostadita y nos parece que la tortilla de papas queda mas gustosa.
PARADA EN MI CASA: mi madre hace una tortilla de muerte!!! (con cebolla claro, que si no no es totilla) y la mia no se queda atrás...pero lo cierto es que está muy buena la que hacen en bar ALARCÓN de Valladolid, junto a la plaza mayor.
¡Me encanta la receta! El toque de la cebolla tierna es muy especial: más, aún, si te reservas sólo los "rabos" verdes para este plato (ya usareis la parte blanca en ensaladas).
Por cierto, deberias proponerle a Jose Carlos Capel hacer conjuntamente la ruta del pincho de tortilla: pero tienes que convencerle de hacerlo digital. Los conocimientos sobre la historia y las recetas (el cuándo y el cómo) de las tortillas de patata son estables, pero el dónde y el quiénes necesitan de una actualización constante. Buena suerte.
Mmmmmmm, qué buena pinta. Yo la tortilla de patata la hago a veces añadiéndole una lata de bonito en aceite, escurrido para que no quede demasiado aceitoso, pero sin cebolla. Y siempre poco hecha para que quede cremosa.
Yo diría que la tortilla de patata,con cebolla caramelizada,un poco de pimiento verde,y un punto de chorizo,es la mejor,y sobretodo al dia siguiente
La mejor tortilla es la que no está cuajada del todo. Poco hecha. En Galicia te la suelen servir así. Cabe mencionar un sitio curioso en Coruña donde hacen una tortilla riquísima. Es un pub irlandés "El Pato Mareado", pero que durante la semana laboral, por la mañana a las 11 o12, la gente va a tomarse el cafe, una tapita... y tienen unas tortillas muy ricas:la tradicional, con cebolla, con chorizo, con jamón serrano...
Me encanta la tortilla, en todas sus versiones, más tierna, más calentita, con pan, con jamón, sola, fría, en fin, con cebolla, con patatas, con calabacín, con chapiñones, con espárragos trigueros, con espinacas!!, ahhhggrrr!! qué lástima que en el blog no podamos oler a tortilla recién preparada.http://cocinandoconhadas.blogspot.comSaludos
Para José María: a mí eso de la fluorescencia me pasó con unas gambas compradas ya peladas y envasadas. ¿¿¿Qué será???
Cebolletas y cebollas tiernas son lo mismo; perdón por llamarles de formas distintas :-S Sobre la fluorescencia, no tengo ni idea, pero creo recordar que leí algún post sobre el asunto...Pablo, tienes toda la razón en lo del fuego. Me dejé llevar por la receta original, pero lo he probado con calor suave y queda mucho mejor. Lo corrijo.Trillones de gracias a todos por las sugerencias y recomendaciones!
Para la ruta de la tortilla, dos bares navarros y con alma osasunista: el Choco del Sadar y el Bodegón. Ponen unas tortillas exquisitas, especialmente temprano en la mañana :)
(no sé si por fin podré escribir el comentario) Mikel, gracias por tu blog. Y gracias por escribir tortilla de patatas, a mí es la forma que me gusta frente a la de tortilla de patata que me parece más sosa. Cuestión de gustos, y que cada uno diga lo que quiera. Y me gustaría que probaras algunas tortillas de Cádiz, Sevilla, Córdoba, Granada, Úbeda o Arahal. Son buenísimas. Y qué decir de El Churrasco en Córdoba. Es sabida la anécdota con Chirac. Verás como tu opinión sobre las tortillas sureñas mejora. Un abrazo.
Porqué hay que sacar el almidón de la patata para la tortilla?
Gracias, Mikel, por esta "tortilla alternativa". Y, hablando de huevos, ¿qué me decís de la moda, ya casi desfasada y asaz molesta, de los huevos rotos? Huevos rotos por doquier, con patatas casi siempre crudas y haciendo tríos cada vez más imposibles: desde boletus hasta foie pasando por almejas... y a precios también imposibles.
No encuentro por ninguna parte 10 huevos de pollo campero. ¿Puedo hacerlo con 10 huevos de gallina campera? Gracias.
jajaja, butlergum, llevo diez minutos tronchándome de la risa. ostia,!!! huevos de pollo campero y nadie se ha dado cuenta. si quieres reirte no te pierdas el video que hay de muchachada nui con ferran adria en un artículo de días atrás. yo llevo semanas descojonandome cada vez que me acuerdo
Apoyo la idea del mapa de la buena tortilla en España!!! El mapa del buen croissant me encantó, cada finde intento ir a un sitio distinto en Madrid para llegar a la conclusión de cual es "el mejor" de todos!
Joder, Mikel, ¿dónde has conseguido pollos que pongan huevos? En mi pueblo sólo los ponían las gallinas... ¿Será cosa de la ingeniería genética?
Hola, buena receta, pero eso de que en España la mayoria de las bares sirven mala tortilla de patat es de risa, no se donde iras tu pero pero yo la mayoria que he probado estan al menos buenas.
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