Zaluk de berenjenas

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Zaluk de berenjenas

Hay cosas en la cocina que nunca habría hecho por puro prejuicio, y una de ellas es cocer berenjenas en agua. Las he frito, salteado, asado en el horno o pasado por vapor, pero nunca las habría metido a flotar en agua hirviendo. ¿Por qué? Supongo que pensaba que la porosa y corchificada pulpa de este fruto se arruinaría con una técnica de cocción como esa, y no debo de ser el único porque no conozco un solo plato en la tradición española que la utilice.

Pero da la casualidad de que en Marruecos existe un puré llamado zaluk en el que las berenjenas se hierven. Y aunque parezca que va a quedar una pasta aguachada y sosonga, resulta una manera muy sutil de consumirlas. Es cierto que se debe añadir una cantidad notable de especias y de ajo para animarlas, pero como éste último también va cocido no repite ni sienta mal -os lo dice un semialérgico al ajo. A la suavidad se le añade otra ventaja, que es una ligereza poco frecuente en los platos con berenjena. Vamos, que te puedes poner como un ceporro sin lamentarte después por las lorzas adquiridas.

El zaluk es fantástico como aperitivo frío, para ser tomado con pan de pita, un poco de yogur y unas aceitunas negras. Hay quien le pone tomate salteado, pero a mí me gusta la versión estrictamente berenjenil.

Dificultad

Para tarugos.

Ingredientes

Para 6 personas (como aperitivo)

  • 1 kg. de berenjenas
  • 8 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro (si no encuentras, no pasa nada)
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimienta cayena o de guindilla roja en copos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Poner agua abundante con sal a hervir. Pelar las berenjenas, cortarlas en cubos de 1 a 2 cm. y cocerlas junto a los dientes de ajo pelados hasta que estén muy tiernas (unos 20-30 minutos).

2. Escurrir las berenjenas y los ajos. En un colador, aplastarlos bien con un tenedor para que pierdan la máxima cantidad de líquido posible.

3. Seguir aplastando con un tenedor las berenjenas y los ajos hasta que queden hechos puré. Mezclar con unas 4 cucharadas de aceite, el zumo de limón, las especias y sal. Dejar que se enfríe, corregir de sal y de cayena para ajustar el punto de picante deseado y servir. Está mucho mejor si reposa unas horas o de un día para otro.

Comentarios

Mmmhhh Mikel!!Soy un forofo de los platos fríos magrebíes y este me lo hizo hace un tiempo una amiga muy "cocinitas" que tengo. Fue en una fiesta donde había, además, humus casero, un preparado de atún con Philadelphia y otras exquisiteces frías. Todo ello para "mojar" con hortalizas cortadas en forma de palito. Fue un exitazo y casi llegamos sin hambre a las viandas. Buenísima entrada.Saludos
En mi casa, de toda la vida, se ha hecho una especie de puré con la berenjena cocida y bien escurrida, a la que se añade ajo al gusto, sal, bastante limón y aceite de oliva. Lo ponemos para acompañar, tanto a las carnes como a los pescados asados o a la plancha y en aquellos platos de los que se intuye sosería. En los últimos tiempos, yo le añado a esta receta semillas de sésamo. Algo parecido, pero con la calabaza que se echa al cocido, se hace aquí, en Murcia, precisamente como acompañamiento de las carnes cocidas, pollo o ternera, que se hayan utilizado en ese guiso. Gracias por tus recetas y comentarios. Los busco.
Receta sencilla y por lo que cuentas debe estar genial! Me gusta mucho este tipo de recetas, gracias!
Para hacer berenjenas rellenas en la mayoría de recetas que encuentras por ahí se fríen o se hacen al horno, pero en mi casa siempre he visto hervirlas. Mi madre es Menorquina. Y me he lanzado a buscar en mi gastro biblioteca y he confirmado la sospecha: En baleares es habitual hervir las berenjenas, para hacerlas rellenas, al menos. Recomiendo el libro de Ed. Everest "Cocina Balear", de Caty Juan de Corral. Las recetas son interesantes, pero lo mejor es la redacción :-D. Es un libro algo viejo, de 1996.
Es verdad que en la gastronomía ibérica no se suelen hervir, pero se hierven por ejemplo las berenjenas de Almagro, antes de adobarlas.
Mikel, debo reconocer que tengo con las berenjenas el mismo prejuicio que tú, nunca las he hervido. Pero la receta se ve riquísima, así que habrá que probarla!http://www.losbonvivant.com/
A mí me recuerda mucho al "Baba ghanoush", que se toma en la cocina libanesa, y mezze en general... http://tupperaway.blogspot.com/2011/04/los-mezzes.html
Pues yo tampoco había cocido antes unas berenjenas y la verdad es que el plato tiene una pintaza brutalerrima!!!
Es un clásico y está buenísimo! :) La aprendí a hacer en un curso de cocina marroquí pero con las berenjenas al vapor o a la brasa (que le da un toque ahumado que queda también muy bueno). Nosotros la aprendimos a hacer con tomate, que hacía que quede muy jugosa. Hace un montón de tiempo que no la hacía y me la recordó hace poco una amiga llegada de marruecos, debe estar allí de moda :)
Pues tienes toda la razón Mikel, nunca jamás se me habría ocurrido cocer las berenjenas. Pero como la gastronomía marroquí me parece una maravilla la pienso poner en práctica este mismo fin de semana. Un aaludo
Mi madre siempre las hirvió, luego de que pasen una noche cubiertas de sal para que suelten "la amargor". Después las ponía en frascos con ajo, aceite y orégano y duraban semanas...
La receta de esta pasta puede servir estupendamente para hacer un relleno vegetariano de berenjenas o como base para una lasaña.
Mi amiga Toya también las hierve para sustituir al salteado en algunas recetas y le quedan estupendas
Seguramente romperé el espíritu de la receta pero yo lo probaré al vapor. Y en cuanto a ponerlas a remojo para que pierdan el amargor, lamentablemente hace años que no amargan ni los pepinos ni las berenjenas. Cosa de las nuevas semillas o los abonos me imagino.
Me encantan los platos árabes en general, pero este creo que es de los que menos me entran por los ojos, aparte que la berenjena será quizá la verdura que menos aprecie, aunque rellena si que me gusta. Aun así no me importaría darle una probadita, pero tengo mis dudas de que me gustara. Saludos.
En un libro de recetas turcas que me traje de mi penúltima visita a Turquía (supongo que habrás disfrutado como un enano de la gastronomía de este país) recomendaban poner las berenjenas (semi-peladas) a remojo antes de freirlas, para que luego absorviesen menos aceite.Lo hice. Pero costó lo suyo. Las berenjenas no son como los garbanzos y hace falta un master para conseguir sumergirlas. Pensé en llevar a mis hijos a la piscina con un cinturón de berenjenas en lugar de los clásicos manguitos. ;)
Gran potencial !. No conocia el zaluk y creo que lo probare. Me gustan las berenjenas, aunque me matan cuando se frien en aceite !!. Igual, como han dicho por ahi, en lugar de hervir lo intento a la brasa para conseguir el gustin ahumado que me encanta.
Pues sí, Mikel, la berenjena también se cuece. En Murcia hay una versión de la tortilla de berenjena que se hace con ésta cocida en lugar de frita. Aquí te dejo la versión que subí a mi blogt:http://vegetalytal.blogspot.com/2011/06/tortilla-de-berenjenas.htmlEl resultado en una tortilla mucho más ligera y menos pesada de digerir (ya sabemos lo que absorve la berenjena el aceite). Este Zaluk, salvando las distancias y procedimientos de elaboración, me trae a la cabeza un plato murciano (que me tuvo que descubrir un sevillano, José Manuel de Asopaipas): el Moxil.http://vegetalytal.blogspot.com/2011/05/moxil.htmlCon este nombre, seguro que hunde sus raíces en la cocina arabe, que son los que han sabido sacar el máximo provecho a esta hortaliza.Gracias, Mikel, por este Zaluk, que seguro encontrará acomodo en mi cocina vegetariana.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Era muy normal hervirlas en Cádiz hasta hacer una pulpa. Yo odio esa textura.
DEBERIAS PROBAR LAS CROQUETAS DE BERENJENAS, TAMBIÉN SE HIERVEN EN AGUA Y SE ESCURREN, LOS DEMAS INGREDIENTES SON LOS MISMOS QUE PARA HACER UNAS CROQUETAS TRADICIONALES. SENCILLAMENTE SON UN MANJAR.
Ahora que las berenjenas son tan insípidas, no me parece acertado cocerlas y menos a cuadritos, si fuera enteras e ¿incluso con piel? tal vez sí. Yo no abuso de las especias porque enmascaran el sabor del elemento principal.Solo utilizo ajo, pimenton, y pimienta donde considero que procede : carne guisada y algún pescado.Y las berenjenas las frío troceadas con el aceite racionado,bien justito y me hago una tortilla o tal cual En rodajas, rebozadas con una masa de harina y agua,(mejor en tempura) fritas con rapidez no absoben aceite en exceso.En mi opinión,todo menos cocerlas hoy día que no saben a "ná"..y para "inflarlas" de especias vale igual un calabacín que remolacha.No obstante probaré la receta, porque es interesante variar...
Yo ya he cocinado las berenjenas cocidas en otro plato de Marruecos, que encontré en directo al paladar,se llama caviar de berenjenas,y también se cuece, probarlo es exquisito,es un poco diferente y se llama zaalouk.Probare este aunque ya no tengo berenjenas.El anterior lo tengo congelado para el invierno
Rosa, yo diría que zaluk y zaalouk son lo mismo sólo que la segunda es la grafía francesa.
Pues yo anoche hice una tortilla de berenjenas como la de Carlos, ( de Vegetal... y tal) sólo que en vez de cocerlas las hice al vapor. Se domestican y no se encharcan. Estaba exquisita.
Berenjenas hervidas, machacadas y refritas con ajo se han hecho en la zona de Cádiz de toda la vida.
Ríduculo. Lo sacas de su aldea y ya no conoce España. Pues sí que se cuece la berenjena.
Esta receta la hacemos en Marruecos pero las berenjenas se van cocinando sin agua, poco a poco, en su propio jugo.
Jajaja..me encantan los comentarios de la gente, además de los habituales que aprovechan cualquier excusa para insultar o faltar o criticar sin fundamento,..hay una serie de comentarios que se basan dia tras dia en decir que esto no me gusta asi o asá, o mejor asi o asá, o en vez de berenjena mejor un platano de la conchinchina y si en vez de curcuma le echamos agua enjabonada...tututu. Me parece divertido y enriquecedor. Viva la cocina!!
Yo hago un puré de berenjenas y zanahoria hervidas para mis hijos y, la verdad, se lo comen bastante bien. La receta es simple: berenjenas y zanahorias peladas, cortadas pequenas y hervidas con poca agua y un poco de aceita. Le suelo anadir un poco de queso feta en trocitos para darle mas sabor.
En mi casa, en Valencia, siempre se hicieron croquetas de berenjena, para lo que se hervían siempre primero las berenjenas.A quien dice que ya no saben a nada le diría que las compre en el sitio adecuado.Otras forma de prepararlas que no se ha comentado es directamente a la llama, sin pelarlas. Cuando están completamente quemadas (por fuera) se reservan. Al enfriar, se desmigan y se aliñan con aceite y ajo.
¡Jod..., qué rico suena! Hace años que viajamos a Marruecos por primera vez y desde ésas cada 2 semanas preparamos una tajina en casa. Habitualmente es la de siete verduras, por los niños.
Esto suena paericidito al baba ganough, y la verdad esta bueno.... Yo las berenjenas no las cuezo, las meto enteras en el horno y las dejo q se hagan. Luego se abren y se vacia la pulpa con una cuchara, se alinia y ya tá. Así ganan un poco de sabor, no ahumado exactamente, pero si churruscadete.....
Vaya, qué versión ligera de unas ricas berenjenas, aunque ya al leer "zaluk" me imaginaba que tenían comino...¡me matas!
En Casablanca siempre la hacen hervida es tradicion pero la verdad que su version frita y despues hecha pure le da muchissimo mas sabor .No se si han mencionado que de le añade pure de tomate y se sofrie.Otra variante que hago de vez en cuando es berengenas en rodajas con pimiento verde a la plancha dsps de hace una pure y mismo modo despues
Como dice Lidia, en Menorca es costumbre cocerlas, tanto para hacerlas rellenas al horno, (se rellenan las barquitas con la pulpa, a la que se añade un buen sofrito, pan rallado y huevo batido) se cubren con mas pan rallado y un buen chorreon de aceite de oliva), como cortadas en lonchas a lo largo, que se pasan por harina y se frien, o bien se ponen en una fuente y se cubren con bechamel y salsa de tomate.
Interesante comentario de Ali Bey |13:34:46. Tengo que probarlo. La berenjena se me resiste. Frita, se me empacha de aceite, al horno, me queda cruda o carbonizada por partes... Y si funciona, lo de las croquetas de berenjena va detrás.
Una vez hecho puré (y sin ponerle limón) mi padre les añade un yogur natural y lo mezcla todo. Parece raro pero está increíble!!!
Pues en la provincia de Cadiz llevamos siglos comiendo berejenas hervidas y despues de escurrirlas refritas en un poco de azeite de oliva con ajo. Se acompaña con unos huevos fritos. Que tonteria.
No soy yo mucho de berenjenas pero lo probaré. Por cierto Mikel, hoy alguno dormirá tranquilo después de ver que otra vez se ha publicado una receta, a pesar de que para otros sea una receta que ellos ya llevan ni sé cuánto comiéndola (qué de iluminados...)
Gracias Mikel, aunque veo que abundan los mediterráneos sobrados de saber [aunque algunos comentarios rezuman ignorancia y autodesprecio], por regalarnos una receta suave de berenjena; me encanta, pero con las recetas que conocía me cae como una piedra en el estómago. La probaré este finde.Salud!
José tiene razón. Berenjenas hervidas a fuego lento con algo de aceite, salteadas, con lo que le quieras poner: ajo, vino, especias, o sin nada, tal cual. De Cádiz de toda la vida. Y saben a gloria.
Yo añado un chorrito de vinagre al agua hirviendo para quitarle amargor y, además de la berenjena, pongo media cebolla.
Eso es el baba ganoush libanés de toda la vida y sale mucho más rico con las berenjenas asadas! Buscadlo por google, yo lo llevo comiendo hace años. Está buenísimo, es super saludable y no engorda nada.
Adrian, "a pesar de que para otros sea una receta que ellos ya llevan ni sé cuánto comiéndola (qué de iluminados...)" iluminados, no, es que si la comen la comen, que macho, así de fácil...
Hay un plato griego que se llama (traducción) ensalada de berejenas, son los mis ingredientes, pero la técnica de cocinar las berejenas es el asado. Se cortan a la mitad, se hacen unos cortes y se le añade la sal, se espera a que pierda un poco de su propia agua y se asan. El resto es igual a la explicación de la receta.
¡Puntazo! Mira que he estado en Marruecos y nunca lo probé, así que me la apunto y muchas gracias.
Me chiflan las berenjenas y este plato es estupendo!! gracias por compartirlo. En mi casa solemos cocerlas para luego aliñarlas así: http://egg-comeryrascar.blogspot.com/2011/03/berenjenas-alinadas.htmlEspero que te gusten, es un fabuloso aperitivo. Salu2
Qué bueno... pero he de decir que en mi familia jerezana de toda la vida se hace un plato de berenjenas que primero se cuecen para ablandarlas y luego se pasan por la sartén con aceite y ajito para irlas machando poco a poco con la cuchara de madera... quedan al final como un puré basto y después le cuajamos un huevo... y quedan buenísimas!!!
Enhorabuena en general por las recetas publicadas en el blog en general, tengo que reconocer que dan muy buenas ideas sobre platos.Como sugerencia, estaria genial si añadieses una "version imprimible" para que asi pudiera directamente llevarmela a la cocina en un formato un poco mas amigable :)
Mikel, dices que no conoces ningún plato de la cocina española en el que se cuezan las berenjenas, pues en Menorca hacemos unas berenjenas rellenas buenísimas, y se cuecen primero, pruébalas, te encantarán!
Gracias Mikel....estupenda receta!!!!!!
Efectivamente, en Mallorca también hervimos las berengenas. Se hierven enteritas, se parten por la mitad, se saca la pulpa y y luego se le devuelve mezcladita con carne y cebolla y topeada de salsa de tomate.
Aquí (Brasil) aprendí con descendiente de libaneses a cocinar las berenjenas para el babaganush directamente en la llama del fogón. Ensucia un poco, es verdad, pero el SABOR es inigualable! Por si interesa: se colocan las berenjenas enteras sobre la llama y la vamos girando con ayuda de dus cucharas (para no perforarlas) hasta que la cáscara esté toda carbonizada, y la sentimos cocida por dentro. La dejo enfriando en un plato y cuando ya está tibia, la pelo, le saco el carbón, digamos. Si queda medio sucia, puedo pasarla por la canilla rápidamente, que no se resiente. Después la pico groseramente y le agrego los complementos del babanush: hommus, limón, ajo, etc. Com aprendí con alguien que debe andar por los ochenta, que aprendió con su mamá o su abuela, imagino que sea la manera tradicional y antigua de preparar el babaganush. El sabor ahumado es fan-tás-ti-co.Salud! por el libro. Y por este blog entusiasta.
Para evitar repetir o q siente mal el comino, siempre precalentarlo en el mismo recipiente q se va a utilizar; en cuanto empiece a echar humillo por estarse quemando el aceite de la semilla, remover y retirar el recipiente del fuego. Mi abuela siempre lo hizo en su deliciosa cocina.Cordialmente:
Que curioso que Lidia de Brasil utilice el término "canilla" para grifo. Pensaba que solo se usaba en La Rioja.
Odio las berenjenas, pero cocinadas de esta manera se hacen apetitosas.
Soy de por la parte de Huelva, en casa siempre se ha hecho un plato parecido: Se cuecen las berengenas y luego se refrien con ajos, pimienta y pimenton: Para nada se le llama zaluk, sino simplemente berenjenas fritas.
Bonjour monsieur Comidista! Mi padre, mi hermano y yo somos muy de leerle y de seguir sus recetas. Cada uno vivimos en una ciudad y a los tres nos encanta el cocineo, aunque mi hermano y yo somos todavía aprendices y nos queda mucho para llegar al nivel RGP padre. Mi hermano y yo comentamos a diario los menús, qué vas a hacer tú, pues yo compré berenjenas en el mercado, pues a ver si me pasas la receta de papá, etc. Esta semana los dos hemos hecho el zaluk, comparando luego sabor y apariencia, creo que a mi hermano le ha quedado más rica que a mí, jejeje. Pero lo que quería decirle, en nombre de los dos, es que no creemos que el cuenco de zaluk que nos ha salido de dos berenjenas bien hermosas sea para 6-8 comensales, ¡se nos han quedado las berenjenas en ná! ¿Es posible que haya un error de cálculo en el número de comensales? ¿O se trata tal vez de que el zaluk se toma de poquito en poquito rollo aperitivo? Por favor, resuélvanos esta duda de cantidades si fuera posible. Un saludo desde Jerez-Sevilla-Firenze de los GdelaP.
Cuánta razón tienes, el concepto hervir las berenjenas, a priori da mal rollo. El Zaaluk o también conocido caviar de berenjenas, es el buque insignia de todas las recetas que se hacen en Marruecos con esa hortaliza. Es realmente delicioso.Perfectamente explicado.Saludos
Pues, en el cocina murciana hay un plato muy típico que se hace cociendo las berenjenas después de limpiarlas con agua y sal para que no queden negras y poniéndolas a cocer. Una vez cocidas, se chafan y se les añade un poco de pimienta u orégano al gusto, ajo duro picado o cortado muy menudo también al gusto y un buen chorro de aceite. Os recomiendo que las probéis están deliciosas. Un saludo.
Respecto al ajo hay un dicho : "Ajo hervido, ajo perdido"...
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