Ternera estofada con vino y setas

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Ternera estofada con vino y setas

Aunque la temporada no pinte gloriosa, las setas son la gran bendición gastronómica del otoño. Además de resultar deliciosos cuando actúan en solitario, unos níscalos, rebozuelos o boletus decentes pueden dar un giro espectacular a cualquier plato. A mí me satisfacen especialmente en los estofados, a los que proporcionan un sabor a bosque que me hace sentirme un poco David el Gnomo.

Para llevar a buen puerto este plato sólo hay un requisito imprescindible: la paciencia. Las duras piezas de carne de los estofados dan lo mejor de sí mismas cuando se las guisa suave, lenta y largamente. Para acelerar el proceso, los que vivan en urgencia permantente siempre pueden tirar de la olla a presión, un instrumento con cierta mala reputación entre los cocinillas pero que ofrece excelentes resultados cuando se emplea bien. Yo no soy nada integrista contra las ollas rápidas, y me parecen una buena solución si no tienes demasiado tiempo.

Siendo un plato en el que el vino alcanza tanto protagonismo, conviene no utilizar uno muy cutrongo. Tampoco hace falta una botella de 30 euros, pero sí un caldo digno que proporcione al guiso un sabor agradable. En cuanto a las verduras, yo he preferido mantenerme en el minimalismo del ajo y la cebolla, pero si te gusta con zanahoria, puerro, apio o patata, cambia el caldo de verduras por agua y tira para adelante.

Dificultad

Debes haber leído un libro en tu vida, como mínimo.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 kg de carne de ternera para guisar, cortada en tacos grandes (unos 5 cm aprox.)
  • 200 gr de níscalos
  • 200 gr de rebozuelos (se pueden poner otras setas al gusto)
  • 500 ml de vino tinto decente
  • 250 ml de caldo de verduras
  • 2 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de chocolate negro picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Si se puede, poner a marinar la carne en un tupper con el vino, el orégano y un poco de sal la noche anterior y dejarla en la nevera (no es imprescindible, pero le da un punto).

2. Picar la cebolla y poner harina en un plato hondo. Escurrir muy bien la carne y secarla un poco con papel de cocina, reservando la marinada de vino.

3. Poner a calentar a fuego medio un chorrito de aceite de oliva en una olla grande. Pasar la carne por la harina e ir dorándola en tandas. Reservarla en un plato.

4. En la misma olla, rehogar la cebolla unos 25 minutos a fuego suave. Picar fino uno de los dientes de ajo e incorporarlo. Rehogar 5-10 minutos más, hasta que la cebolla esté muy blanda, con cuidado de que el ajo no se queme.

5. Mojar con el vino con orégano y el caldo, sumar la carne y cocer tapado a fuego muy lento de una hora a hora y media, hasta que la carne esté tierna (esta fase se puede acelerar en la olla a presión, ajustando el tiempo según las instrucciones del fabricante). Vigilar que no se quede corto de líquido: si eso ocurre, añadir más caldo o agua.

6. Picar muy fino el otro diente de ajo. Lavar, picar en grueso y untar las setas con un poco de aceite las setas. Saltearlas en una sartén a fuego medio fuerte. Cuando ya hayan perdido el líquido y empiecen a dorarse, añadir el ajo picado y el tomillo. Saltear uno o dos minutos más e incorporarlo todo al estofado.

7. Cocer suave y destapado unos 5-10 minutos más para que se junten los sabores. Si la salsa está muy líquida, sacar la carne y las setas con una espumadera, reducirla a fuego vivo hasta que alcance cuerpo pero no esté demasiado espesa, y volver a juntarlo todo.

8. Terminar con el perejil y el chocolate, y remover con suavidad hasta que se disuelva. Corregir de sal, tapar y dejar que repose como mínimo una hora (está mejor de un día para otro). Servir caliente con arroz blanco, patatas al vapor o fritas en cubitos.

Comentarios

Hola Mikel,Veo que para digerir el aluvión de "comentarios" de ayer nos traes un plato ligerito, el tiempo acompaña ya que viene algo fresco y en cuanto vengan las setas la propuesta se ve sabrosa. Este plato me recuerda a uno que había comido pero preparado con cerveza en vez de vino, eso sí sin ajo ya que el rico vegetal me da unas tardes de aúpa (cosas de la edad supongo).Saludos
Apetecen los guisos y legumbres. Es la época. Aunque acaba de llegar el fresco por el centro nosotros llevamos un mes con lentejas y judías y guisos de ternera... Somos de lo más típico, vamos...
Un guiso de los de antes, cómo me gusta! Tienes razón al decir que la olla a presión está demonizada, y la verdad és que no sé por qué. Es otro tipo de cocción, ni mejor ni peor, creo yo. En todo caso, me sorprende la actitud general hacia la olla y el fervor popular por la thermo, que al fin y al cabo, también accelera cocciones, y tiene poco de "tradicional".Ah! por cierto. Veo que también eres un "tupperista", aunque sólo sea para marinar.
Estos guisos son buenos para el estómago y para el alma. Cómo me gusta un plato de cuchara!
Vaya pinta Mikel! me encanta el estofado y ahora que parece que por fin llega el otoño, me parece un plato ideal. Mi madre hace uno riquísimo, a ver si le robo la receta en un despiste... ;-) Y por cierto, la que liaste ayer!!! jajajaja!!! Lo leí anoche y la verdad es que me parecieron muy obvias y de cajón todas tus recomendaciones, pero viendo el nivel de educación de algunos comentaristas, gracias por recordarnos la importancia de los buenos modales, no sólo en la mesa, sino en cualquier sitio! Ala, a pasar un buen jueves!! Saludos!
Hola Mikel. Felicidades por este blog tan didáctico y divertido. Disculpa si te hago esta pregunta que no está relacionada con esta receta en concreto, que por otra parte me parece estupenda. No sé de qué otra manera puedo contactar contigo. La verdad es que tu criterio me parece muy afín a mís gustos. Verás, me caso en diciembre y me gustaría que me recomendaras algún o algunos restaurantes en Madrid donde celebrar una buena comida para unas 30-40 personas, algo familiar y de buenos amigos. Un menú rico y con buena relación calidad-precio. Por supuesto, nada de mariachis ni tartas bajando del techo. Y si algún internauta quiere recomendar, pues muchas gracias y bienvenido sea. Saludos para todos.
Bueno, sobre el guiso de hoy poco tiene que decir un vegetariano. Pero sí hay algo que queda evidente en lo que dices: la importancia de las setas, la verdura y el vino en un buen guiso.La temporada de setas por aquí (Murcia) aún no ha llegado, así que toca cocinar con setas cultivadas y champiñones. Ya llegarán mejores tiempos.Por eso, el segundo de los platos de tu libro que ya he elaborado en lugar de setas lleva champiñón ( http://bit.ly/rcl60r ) Cuando lleguen las setas lo haré con unos níscalos, que me da que van a ir muy bien para esa gratén.Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Un guiso de los "de antes", Asi me enseño mi madre y asi lo hago yo. Y entiendo que en ingredientes pidas un vino "decente" , no me extraña, la calidad del vino en un guiso es tan importante como la calidad de la carne. Saludos
Hay que gustito da solo escuchar la palabra guiso ahora que empiezan los frios... que ganas tengo ya de guisos, sopas, cremas.... y un buen cocido como mandan los canones Don Camilo!!!
Magnífico, solo quisiera aclarar una duda, no he entendido qué hacer con la harina, ¿enharino losn trozos de carne, espeso la salsa o qué? Glotonas Gracias
En teoría empieza la temporada de setas. El monte está muy seco y ayer llovió por primera vez en mucho tiempo. Esperemos que siga lloviendo y tarde un poco en caer la primera helada para recoger rebollones en Moncayo, aunque sean cuatro, para no tener que comprar del Pirineo. Como no han salido los migueletes (boletus edulis) tendré que tirar de los congelados para el guisote. Con la sequía dichosa estamos buenos.
Yo seré o quizás soy medio tonto...pero ¿el vino es tinto o blanco?...lo digo pues estoy acostumbrado al blanco para cocinar...Cada cual... La receta está muy buena
Lo siento Mikel, acabo de ver que el vino es tinto...ya te dije que era medio...
Yo hago casi exactamente igual el estofado de ternera, cuando no hay setas con guisantes, zanahoria y champiñones. Normalmente tengo la carne congelada (porque hacemos compra grande y congelamos) y la noche antes pongo a descongelar la carne en el frigorífico en un tupper cubierta de vino tinto y una hoja de laurel. Luego hago la receta como tú más o menos, y también tengo costumbre (por mi abuela) de poner una onza de chocolate negro al final
Me gusta mucho la receta. Personalmente, soy un apasionado de cualquier estofado, tengo claro que son mis platos favoritos. Alguien puede comentar el sentido del chocolate en el plato? Sabor? Textura? Color?.... Un saludo!
Mmmmmmm.....se me hace la boca agua.. Estoy deseando hacer la receta. Gracias Mikel y Saludos
Me recuerda al boeuf bourguignon que hago a mi familia cuando estoy inspirado y currante. Te has olvidado de avisar que no se alejen de la olla y tengan la cuchara de palo a mano, la combinación de carne dorada con harina y fuego lento hace que pegue seguro si te descuidas.
Confieso que comí un plato parecido hace unos días...comprado en una carnicería de La Bisbal d´Empordà, que lo hacen muy bien. No tenía tiempo de cocinar ese finde. ¿Las setas desecadas son un ultraje o salen buenas? Es una gran idea la de incorporar chocolate. Ya he visto en tu libro que en tu casa lo ponían hasta en los chipirones. Para los chocoadictos, aviso que Francisco Somoza compite en el World Chocolate Masters y que puede verse en directo.
Sale incluso más tierno y con sabores más complejos si se hace al horno dos horas, a unos 150ºC, en una cocotte tipo Le Creuset
Lloro de felicidad. En serio. Me encantan los guisos de carne. Y ahora que, por fin, hace fresquito. ¡Ya tengo distracción para este fin de semana! Lo haré el sábado por la tarde pare comerlo el domingo, después de ver la final del Mundial de Rugby. ¡Me acabas de rematar el planazo del finde, guapísimo! Weeee.
Mikel,una pregunta: esto con jabalí o ciervo tiene que salir impresionante, no?Un saludo
Yo hago un "guisote" de falsarius chef con setas, eso sí sin ingredientes de lata (probé y fue un auténtico desastre).http://www.falsariuschef.com/2007/12/arroz-con-nscalos-farsantes.html
¡¡ me lo imagino con carne de caza !! Rico, rico.......Buenos dias.
Tengo muchas ganas de probar el punto del chocolate en los guisos (y en los calamares, que comentas en tu libro). Me gusta la nueva sección/línea del tarot que has abierto XD
Hola, txiki y compañía, qué paz se respira hoy por aquí. Oye, mira qué bien te va esta letra de una canción de Ariel Rot para tus polémicas de ayer y anteayer: "Me gustan los problemas...No encuentro otra explicación...Ésta sí es una DULCE CONDENA... larará ".... Bueno, donde esté la amanita cesárea que se quiten los níscalos, a mí me saben muy fuertes y parecen corcho, prefiero un champiñón silvestre, hala, al monte!
Una receta muy viejuna, propia de Montgomery Burns
Que bueno!!!. Puro "comfort food". Por cierto, nunca le he echado chocolate a un estofado, asi que lo del chocolate negro que porcentaje?, 70% por ejemplo?. Podria ser substituido por cacao puro en polvo?. PD: lo que me rei ayer con algunos comentarios!!. Muy buena entrada. Los trolls ni mencionarlos merecen.
Esto es lo que me gusta del otoño y el invierno: los guisos y esas comidas que son para quedarse en casita....Me encantó la receta, yo tengo mi propia versión, no marino la carne en vino, sino que la paso por harina y luego la sello en un poquito de aceite, saco la carne y con el vino desglaso la olla y luego pongo todos los ingredientes y lo cocino un rato largo, largo.http://www.losbonvivant.com/
eres una pijaaa! peazo cazuela creuset luces, mikel!la receta, genial, como siempre!
de pijacazuela nada, para hacer el típico guiso belga tb se necesita ese tipo de olla; mikel veo que te reconcilias con la carne; esta receta es buena y fáil de hacer y parece que tb barata.
Pero cómo se me ocurre leerte a estas horas! Qué hambre!!!Con el fresquito que está empezando a hacer un guiso como este apetece un monton y tiene una pinta estupenda. Me gusta el toque con chocolate.Gracias Mikel!
Setas, tomillo, cebolla, vino... Este guisote es puro campo. Me quedo con la duda de cuánto sabor aporta el chocolate, pero es de las que pienso hacer ahora que ya refresca.
Hola Mikel, Mi madre lo hace sin el chocolate y sin setas y le echa pimienta en grano, clavo y el primer vino tinto que pille, una botella de 30 euros o una de 3, la que tenga a mano y le sale estupendo; a veces le añade las zanahorias, pero principalmente lo hace con 1 cabeza de ajos, 1 cebolla y laurel, incluso puerro si no le quedan cebollas, su abuela se lo enseñó así con una diferencia, ella rebozaba la carne en harina y la freía aparte. El estofado de casa de toda la vida.
sigrid y demás: si seguís dando ideas pa mejorar la recet a de mikel ... de aquí a la hora de la bazkaria me transformaré en un quebrantahuesos, parad ya!
"Lavar, picar en grueso y untar las setas con un poco de aceite las setas." que se me lengua la traba :) Qué hambre... Me quedo con lo que ha dicho nachomurcia, de dejar descongelar la carne en el frigorífico con la marinada. Estos dos en uno me salvan la vida.
Que buena pinta tiene este guiso... en mi caso cambiaré el vino tinto por blanco (el tinto me resulta muy fuerte). Tengo curiosidad por saber qué punto le da el chocolate.... hasta ahora solo había visto añadir chocolate a las Sordas. Me encantan los platos de chup chup... que ahora que parece que llega el otoño... apetecen.
AAyy, el viejo truco del chocolate...me acuerdo la primera vez que le dije a mi que iba a echar chocolate en un guiso de conejo, y me dijo que no le gustaban esos potingues... posteriormente le comenté, que llevaba utilizándolo años, y que esos guisos y salsas que con tan buena mano hacía lo llevaban...ahora ella lo utiliza, junto con el puré de castañas o la compota de manzana, sin estos aliños que sería de muchos guisos, el truco está en no decir ni pío, y que no se note demasiado en la salsa, así los que no son demasiado "innovadores" con eso del dulce-salado, ni se darán cuenta.
Con ese nivel de dificultad, conozco a un par de personas que no van a poder sacar adelante esta receta...
El chocolate para el estofado de rabo de toro... y para cualquiera que lleve vino,verdad???para corregir la acidez chicos. Miquel eres un genio!!!
@phillip Un restaurante perfecto para celebraciones es uno que se llama "La otra casa" está en la calle Olivar 6, esquina calle de la cabeza, en el barrio de Lavapies y cerca del Metro Tirso de Molina. Es de unos chicos que han abierto hace nada y la verdad que es genial. Son tapas/pinchos imaginativos, con influencias peruanas a una relación calidad precio ideal. Preparan menús muy buenos para celebraciones.
Va llegando el frio y veo que el comidista se amina con platos de toda la vida. El marinado con vino le da un punto especial a la carne, si antes de sumergirlo en el vino se añade una pizca de canela la carne queda muy sabrosa, de sabor también profundo y sin necesidad del chocolate posterior. Solo una pizca.El diletante.
El peregil, para el loro y el chocolate para el camarón (enchilado) Gracias por la receta!!
Mola este plato y te envidio el perolo
Me mola .... me mola mucho!!! Muy buena combinación, sencilla a la par que elegante ;)Un saludo!!
El chocolate, debe ser ºnegroº, que es el que mayor porcentaje de cacao lleva, con un punto de amargor; aún recuerdo, alla por los años 60 del pasado siglo XX ,en un restaurante del Vallés en Catalunya, unos ºpeus de porc am chocolataº gloriosos, es en verdad, un truco de cocina con resultado espectacular.
Ayy Mikel, me encanta esta receta. Qué combinación de ingredientes más genial.Besos
A este plato,me gusta añadir zanahoria a cuadradillos,le da un toque de color muy bonito.cambiare al vino tinto para probar.Si lo haces con una pieza,que se llama el solomillo del carnicero,que es muy melosa sale genial.A mi no me gusta cocinar con olla,solo a fuego lento, despacito,sale todo mejor.También suelo añadir tomate frito de Huerta.
Sigrid, está muy bien que tu madre lo haga sin setas, pero entonces ya no es "ternera estofada con setas", no? O_o
La verdad es que a mi unas setas en cualquier comida me parece que le quedan para chuparse los dedos, sin embargo el tiempo que tenemos ahora mismo no ayuda en exceso. Este estofado tiene pinta de ser sencillo y rico. Saludos.
Panzer, en Murcia y sobre todo en verano lo de las setas........pues que quieres que te diga, como no hagas un viaje para pillarte unas que no sean de Carrefour, Mercadona y similares.... si quieres le haces la variacion que hace mi madre para mis sobrinos, en vez de acompañarlo de arroz o patata, lo acompaña de pasta (macarrones).
Recuerdo un guiso de ternera con vino y setas que habia cogido esa misma tarde en el monte, un fin de semana que pasamos en el calar del Mundo, que el otro medio litro de vino me lo pimplé mientras cocinaba y menudo melocotón que pille. http://50maneras.blogspot.com/
" Las setas son el marisco del bosque"Jorge Wagensberg
Si no te llamases Mikel y no te apellidases Iturriaga, te votaría en los Premios Bitácoras. Sorry!!
Este plato acaba de alegrarnos el domingo! Hace falta paciencia, pero si hace un día malo, lluvioso, y no tienes nada muy importante que hacer, dedícate a cocinar este guiso. Impresionante! Muchas gracias, Mikel!
me lo apunto!! tengo unas carrilladas de ternera que creo que acavaran así!! Gracias mikel!
Me encantan los estofados que llevan un poco de chocolate. Quedan genial.Y de las setas mejor ni hablemos. Me pirran.Una foto preciosas para una receta a la altura.Besos.
¡Mikel! ¡¡La próxima vez no pongas tu iPad como bandeja!!
Casi casi es como un beef bourguignon ¿no?
Se puede prescindidr totalmente de la carne y queda un estofado vegano riquísimo y de puta madre.
con esta receta me has ganado para siempre! qué bueno tiene que estar ese estofado. me lo apunto para ahora que ha entrado el frío, gracias!
Lo hice tal cual. Impresionante!!! Eso es comida, no tontería de química tecnológica.
Congela bien?
Para Agustín:efectivamente tiene cosas comunes con el boeuf bourgignon, pero creo que éste último es el no va más. Justamente este fin de semana lo he hecho en casa. Si alguien tiene curiosidad puede verlo aquí: http://ensalsaverde.wordpress.com/2012/11/14/boeuf-bourgignon/Un saludo,http://ensalsaverde.wordpress.com
"Se puede prescindidr totalmente de la carne y queda un estofado vegano riquísimo y de puta madre."La de estupideces que hay que oír...
Ole ole esta receta hoy la haré por segunda ves .... me encanta y el chocolate le da un toque vanguardista yo uso cacao puro de valor.
Hay una especie de setas, las tricolomas, que guisadas, en sopas, o estofadas adquieren una textura brutal. Para mi las mejores. Un ejemplo serían las capuchinas, las negrillas o fredolics e incluso la seta de los caballeros. Podeis adquirirlas en http://lacasadelassetas.com/10-setas-gourmet
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