Pipirrana para estómagos sensibles

 Siempre que alguien modifica una receta tradicional surge la polémica. ¿Es un crimen gastronómico añadir un nuevo ingrediente o emplear una técnica distinta en un plato clásico que se lleva haciendo igual desde hace siglos? ¿O por el contrario, debemos disfrutar haciendo todas las variaciones que se nos antojen, ya que cada cual cocina como le da la gana?

Las posturas al respecto se suelen radicalizar cuando hablamos de recetas típicas de una región concreta: entonces se desatan los sentimientos, como diría Carlos Berlanga, y cualquier cambio se interpreta como una agresión. Algo que, hasta cierto punto, es bueno, porque pone freno a las deformaciones que sufren por sistema ciertos platos y reivindica modos y maneras que no se deberían perder. Ahora bien, tampoco hay que ponerse talibán, primero porque no hay plato que no tenga decenas de variantes tan tradicionales unas como otras, y segundo, porque la cocina evoluciona. ¿O acaso nos creemos que el gazpacho se lleva haciendo igual desde tiempo inmemorial? Pues no: el ingrediente con el que todos lo identificamos -el tomate- no se empezó a usar en esta sopa hasta el siglo XIX.

Mis principios básicos a la hora de modificar un plato de toda la vida son dos. Primero, respetar su esencia, introduciendo elementos que encajen bien por su sabor y tengan sentido (traducido: puedo preparar un marmitako con un pescado que no sea bonito o con una verdura como la zanahoria, pero no se me ocurriría echarle aguacate, piña o cilantro). Segundo, tratar de entender dónde están los límites para utilizar una denominación tradicional: si digo que estoy haciendo una paella valenciana, no podré utilizar arroz basmati o chorizo, porque entonces estaré haciendo otra cosa. Puede que buenísima, pero no paella valenciana.

La receta de hoy es mi versión de la pipirrana, una ensalada muy popular en algunas zonas de Andalucía, Murcia y el sur de Ciudad Real. Los ligeros cambios que he introducido van todos en la misma dirección: convertirla en un manjar digerible para los estómagos sensibles como el mío, que admiten con dificultad la cebolla, el ajo y el pimiento crudos y tienen recuerdos de los mismos durante horas cada vez que los comen. Para mantener los sabores originales, aplico técnicas que los desbraven o que logren la transmisión de sus virtudes al aceite del aliño.

Tampoco le pongo pepino (me parece un sabor demasiado dominante en la mayoría de las ensaladas en las que no es el prota) ni vinagre (con la acidez del tomate creo que es suficiente), pero se le puede añadir sin problemas. Toda interpretación es buena, siempre que se haga desde el respeto y sin guarrindongadas que se carguen la identidad de un plato fantástico.