Siempre que alguien modifica una receta tradicional surge la polémica. ¿Es un crimen gastronómico añadir un nuevo ingrediente o emplear una técnica distinta en un plato clásico que se lleva haciendo igual desde hace siglos? ¿O por el contrario, debemos disfrutar haciendo todas las variaciones que se nos antojen, ya que cada cual cocina como le da la gana?
Las posturas al respecto se suelen radicalizar cuando hablamos de recetas típicas de una región concreta: entonces se desatan los sentimientos, como diría Carlos Berlanga, y cualquier cambio se interpreta como una agresión. Algo que, hasta cierto punto, es bueno, porque pone freno a las deformaciones que sufren por sistema ciertos platos y reivindica modos y maneras que no se deberían perder. Ahora bien, tampoco hay que ponerse talibán, primero porque no hay plato que no tenga decenas de variantes tan tradicionales unas como otras, y segundo, porque la cocina evoluciona. ¿O acaso nos creemos que el gazpacho se lleva haciendo igual desde tiempo inmemorial? Pues no: el ingrediente con el que todos lo identificamos -el tomate- no se empezó a usar en esta sopa hasta el siglo XIX.
Mis principios básicos a la hora de modificar un plato de toda la vida son dos. Primero, respetar su esencia, introduciendo elementos que encajen bien por su sabor y tengan sentido (traducido: puedo preparar un marmitako con un pescado que no sea bonito o con una verdura como la zanahoria, pero no se me ocurriría echarle aguacate, piña o cilantro). Segundo, tratar de entender dónde están los límites para utilizar una denominación tradicional: si digo que estoy haciendo una paella valenciana, no podré utilizar arroz basmati o chorizo, porque entonces estaré haciendo otra cosa. Puede que buenísima, pero no paella valenciana.
La receta de hoy es mi versión de la pipirrana, una ensalada muy popular en algunas zonas de Andalucía, Murcia y el sur de Ciudad Real. Los ligeros cambios que he introducido van todos en la misma dirección: convertirla en un manjar digerible para los estómagos sensibles como el mío, que admiten con dificultad la cebolla, el ajo y el pimiento crudos y tienen recuerdos de los mismos durante horas cada vez que los comen. Para mantener los sabores originales, aplico técnicas que los desbraven o que logren la transmisión de sus virtudes al aceite del aliño.
Tampoco le pongo pepino (me parece un sabor demasiado dominante en la mayoría de las ensaladas en las que no es el prota) ni vinagre (con la acidez del tomate creo que es suficiente), pero se le puede añadir sin problemas. Toda interpretación es buena, siempre que se haga desde el respeto y sin guarrindongadas que se carguen la identidad de un plato fantástico.
Dificultad
Si no has hecho el curso CCC de pelar tomate, no puedes.
Ingredientes
4 tomates medianos
1 cebolleta
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 huevo
100 g aproximadamente de bonito o caballa en aceite de buena calidad
1/2 cucharadita de comino en grano
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación
1. Picar la cebolleta, ponerla en un bol, echarle un buen chorro de vinagre y añadir agua fría hasta que la cubra. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos (o más si se quiere que pierda más fuerza).
2. Mientras, picar el pimiento verde. Pelar dos de los ajos y aplastarlos con el lado de un cuchillo para que se rompan un poco. Poner el ajo y el pimiento en un bol o cazuela pequeña y cubrirlos con aceite abundante (unas 8-10 cucharadas). Calentarlo un poco al fuego o en el microondas lo justo para que se temple un poco, sin que pase de los 40 grados. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos para que el aceite coja sabor.
3. Cocer el huevo 10 minutos, pasarlo por agua fría y pelarlo.
4. Pelar y picar el tomate en dados pequeños.
5. Frotar el bol o fuente que vayamos a usar para servir la pipirrana con el otro diente de ajo partido por la mitad. Poner el tomate en dicho recipiente y mezclarlo con la cebolla escurrida y el aceite colado, al que habremos añadido el comino previamente machacado con un mortero (se puede tostar un poco en una sartén sin aceite para facilitar el proceso). Dependiendo de nuestro nivel de intolerancia al pimiento crudo, le podemos poner un poco del que hemos usado para aromatizar el aceite. Dejar reposar otro mínimo de media hora (hay quien lo mete en la nevera, pero para mí el tomate pierde bastante sabor si le aplicamos frío).
6. Justo antes de servir, salar la pipirrana (se puede hacer antes, pero entonces el tomate soltará mucha agua. Si gusta en plan sopa, adelante). Disponer los trozos de bonito o caballa por encima y terminar con el huevo cocido rallado o picado fino. Tomar con cuchara y pan abundante para mojar.
Comentarios
No veo donde está el toque revolucionario de la receta. Así se ha hecho en muchos pueblos durante toda la vía, incluso cambiando el atún por bacalao desmigado y remojado.El diletante.
Tampoco veo yo la revolución. Veo más raro echar la sal a última hora, porque la pipirrana "es en plan sopa" y conviene tener pan a mano.
Niguna receta está escrita en piedra como si fuera los diez madamientos, todas pueden tener variaciones. A los que tienen problemas con la cebolla existe la cebolla de Fuentes (Zaragoza) con denominación de origen, que es una cebolla que no pica
El misterio del comino...
Mikel, la receta es muy similar a como se hace en mi pueblo. Como bien ha dicho un comentarista anterior a veces le ponen bacalao desmigao. No obstante, creo recordar que también le ponen orégano.
Pues sí me apunto a probar esto, tampoco me sientan bien algunos alimentos crudos, sobre todo la cebolla, y eso que me encanta, pero... no puedo tomarla ni con manzanilla de sobremesa. Por cierto después del PUPÚ¿te ha inspirado este para hacer un PIPIrrana? Saludos Eres un cashondo cocinero
Mikel, no veo tu ejemplo del marmitako que jamás de los jamases pueda llevar cilantro...Un marmitako de salmón le cambia más el sabor al plato que uno tradicional con cilantro...¿y qué tal sustituir la patata por mandioca? pero chico, no seré yo quien haga polémica de una cosa tan nimia, solo lo digo por entender tu lógica. Quizás el Ajiaco bogotano te parezca, por las mismas, un plato raro, raro, aunque rico, rico.
jeje, Mikel: si no te regañan por innovar demasiado en platos tradicionales, lo hacen por que la receta no es suficientemente revolucionaria... en cualquier caso tiene muy buena pinta... mmmhhh.. y con unas alcaparritas? bueno, es que a mi me pipirran las alcaparras! ; )
Innovar es evolucionar. Las recetas no pueden estar escritas en piedra. Para eso están los italianos, incapaces de introducir la menor variación a las recetas de su mamma. Vivan las paellas no canónicas, el cebiche con b y los macarrones con chorizo!
Hay que ver lo que nos gustan las polémicas y la necesidad que tenemos todos de reafirmar nuestro yo... Aquí, dentro de poco vamos a necesitar un psicóogo de cabecera. Muy buena esta pipirrana, MIkel.
Perdón: psicólogo, claro está....
No voy a defender a capa y espada qué la Pipirrana es invento, (descubrimiento), andaluz, y más concretamente de Granada, pero, podría hacerlo sin complejos, me abstengo por una cuestión de decoro. Pero donde no puedo callar, más qué me pese, y teniendo en cuenta qué este es el primer post dirigido a usted, es en la denominación del plato qué presentas, ya qué una Pipirrana con pescado dejaría de llamarse así, pasaría a ser un Salpicón. Un saludo.
Buenos dias Mikel....Nadie tiene la verdad absoluta en cuanto a las recetas tradicionales, como tu bien dices, no están escritas en piedras, pero sí es fundamental mantener la base, la esencia de nuestra historia, de nuestra idiosincrasia, guardar y reservar los sabores de antaño (viejunos dirías tu), aquellos que nos embriagan los sentidos y nos llenan el alma.Yo procuro por todos los medios "salva guardar" los platos tal y como lo hacían mis mayores, esas recetas auténticas que forma parte de nuestra cultura, de nuestro propio ser procurando no variar lo más minimo ingredientes y sabores en cuanto a la cocina tradicional, sobre todo la malagueña. Así las 352 recetas tipicas malagueñas en Mi cocina http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/search/label/cocina%20tipica%20malague%C3%B1aPero bien es cierto que la cocina es imaginación, es arte, es cultura e innovación....yo suelo preparar muchos platos cambiando y probando nuevos ingredientes y sabores..hay que hacerla divertida.Que tengan un feliz día y que disfruten con ésa riquisima pipirrana que has preparado....
Entiéndase, "mi primer post dirigido a usted". Otro saludo.
No voy a defender a capa y espada, cual granadino indignado, las excelencias del cilantro, pero puestos a hacer variaciones yo no dudaría en usarlo en un marmitako. De papas, bonito y cilantro algo sabemos en Canarias y no creo que unas ramitas de cilantro desvirtuaran mucho el sabor del icónico guiso de papas y bonito.Mi compañera tiene un estómago delicado también, así que la cebolla y el pimiento crudo han desaparecido de mis platos, y la verdad que los hecho de menos. Voy a seguir los consejos para aflojarlos. Gracias.
* Donde escribí "hecho de menos" debí escribir "echo de menos". Disculpas.
Como granadina (del reino de Granada) le aseguro que en mi pueblo la pipirrana siempre ha llevado atún o bonito.
Me chifla la "dificultad" de hoy...muy buena. Y la receta , también. Innovar o morir.
Excelente receta. Si nos permite Mikel la copiaremos para recomendarla en nuestro blog donde recomendamos restaurantes geniales y recetas excelentes y esta lo es, original y buena http://www.capitanfood.com
No es muy típica de nuestra zona, porque el clima ya se sabe... mejor un caldo gallego jeje...pero para veranito habrá que probar...PetiteCandela
Jojojo el curso de CCC... si acaso para saber agarrar el cuchillo. Tampoco es que la receta sea el cúlmen de la innovación, ¿no?
Si algo caracteriza a la tradición oral, es que vive y se perpetúa en variantes; así que los talibanes de las recetas tradicionales deberían saber que pretender fijar una receta tradicional es lo mismo que matarla. Hay tantos cocidos en Castilla y tantas paellas en Valencia como comarcas, y a su vez como pueblos, y a su vez como economías domésticas, y a su vez como madres transmisoras, y así ad infinitum
Pero, ¡qué bueno eres Mikel! si hasta piensas en nuestro estómagos, y no solo para llenarlos, sinó para hacerlo con alimentos suaves :) ¡eres un crack! meh meh mehhttp://cocinadeemergencia.blogspot.com.es
Nada, muy poca cosa esta pipirrana, solo ha invocado a un pipirranero autentico y encima medio acomplejado.Mejor prepara otro ceviche y esta vez con macarrones.
Soy de Alcázar de San Juan, Ciudad Real desde hace 34 años, y es la primera vez que veo una pipirrana con pimiento y ajo. Tomate, cebolleta, huevo duro, atún, aceitunas, sal, aceite crudo y pimienta negra. Todo picadito, menos las aceitunas y listo.
Lo mejor para imitar una receta tradicional sin que se te tiren encima las hordas de talibanes tradicionalistas es que sea de fuera, porque aquí cada uno se cree depositario de la auténtica receta ancestral de tal o cual cosa. Hoy nosotros nos hemos atrevido, por ejemplo, con un tzatziki, o lo que nosotros entendemos por uno, de lo más ortodoxo. Pero hemos pedido disculpas a nuestros lectores griegos y todo, por si acaso. Os enlazo el mío, ya sabéis, pinchando el nombrecillo...
Por cierto, muy bueno el pie de foto. Qué es, un homenaje a la polémica en la entrada de ayer?
Lo bueno de la pipirrana es que hay cienmil formas de hacerla y las que nos inventemos. En Murcia la hacen con tomate de lata, y yo eso nunca lo he entendido, con el pedazo de huerta que tienen. Eso sí es revolucionario.
Yo creo que las recetas tradicionales no existen. Como en los juegos de mesa, la regla suprema es "en mi casa jugamos así". A los hechos me remito: esta receta es casi una aberración para algunos de los que han comentado, a la vez que "de toda la vida" para otros...
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Poner el nombre que os parezca pero me encanta sea de donde sea lo mismo en invierno que en verano besos
Disfruto más al leerte que comiéndome tus recetas. Es decir: eres un excelente escritor, y un simpático, entrañable y deseable sujeto. Muac!
Lo mismo que Alejandra: txabal, eres genial. Me alegras los días. Musus
Paella con chorizo? Eso es lo que te venden en Francia como paella verdadera (como asocian el chorizo con España, pues a más chorizo, más auténtica).
A los que despotricáis de la paella con chorizo y decís que eso es algo que solo preparan los salvajes allende los Pirineos, deciros que en la biblia gastronómica española (el 1080 Recetas de Cocina, de Simone Ortega), en la edición de 1993 de Alianza Editorial, la receta número 183 de Paella Sencilla lleva como ingrediente "1/2 chorizo en rajitas (quitada la piel)". Pues eso, viva la paella (y los macarrones) con chorizo, el marmitako de salmón con cilantro, y la pipirrana con cosas.
En Murcia (por lo menos en mi casa) la pipirrana lleva patata cocida y olivas. La ensalada murciana o mojete es de tomate en conserva, atún, cebolla, huevo duro y olivasde cuquillo (negras y pequeñicas). Pero cada casa tiene su receta, incluso su nombre
En Málaga también se hace la pipirrana con pulpo cocido, está buenísima!
No he comido pipirana desde que estuve en Algeciras hace ya más de diez años. Recuerdo que me gustó bastante, pero es que aquí en Madrid eso no se ve por ningún lado. Los mismo que el gazpacho blanco o el salmorejo, que tampoco lo pruebo hace un montón.http://comidadehoy.com
