Crema de tupinambos con setas

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Crema de tupinambos con setas
¿Frío yo? ¡Nunca! / EL COMIDISTA.

¿Tupi qué? Tupinambos. Auguaturmas. Castañas de tierra. Alcachofas de Jerusalén. Cualquiera de estos nombres designa a un tubérculo poco común por estos parajes, que el otro día tuve ocasión de comprar en una frutería ecológica de Barcelona (calle Mallorca entre Enric Granados y Aribau). Llevaba viéndolos desde hace años en recetarios estadounidenses y británicos, y siempre me había llamado la atención su nombree intrigado la pasión que algunos cocineros de allá demostraban por ellos. Por eso las Jerusalem artichokes -que no son ni de Jerusalem ni artichokes- fueron para mí un auténtico hallazgo, y rezo porque esta tienda siga vendiéndolas aunque sólo las compre yo.

Si os imagináis una patata pequeña con pinta de jengibre regordete verrugoso, de color furcia fucsia y sabor parecido a la alcachofa -aunque algunos lo relacionen con el de las ostras o la soja-, os podréis hacer una idea de qué va la vaina (o el tallo, en este caso). Aparte de tener mucho potasio, hierro y fibra, los tupinambos son fantásticos para hacer sopas, purés y asados, o incluso para comerlos crudos cortándolos finos con una mandolina. Tratarlos no tiene ningún misterio, porque funcionan igual que las patatas. Eso sí, cuentan con una propiedad digamos que poco deseada: producen flatulencia.

Un libro de un agricultor inglés del siglo XVII mencionado en la Wikipedia dice lo siguiente: "Causan un repugnante y apestoso viento en el interior del cuerpo que atormenta la tripa, y son un alimento más adecuado para los cerdos que para los hombres". Ni caso: son deliciosos, y poniéndoles un poco de comino o de hinojo, no generan más ventosidades que la legumbre media.

En esta ocasión los he usado para hacer una crema con nabo y un poco de patata, guarnecida con unas setas a la plancha. En el caso (probable) de no encontrarlos, yo los sustituiría por una mezcla de corazones de alcachofas y apionabo. Y en caso de no encontrar apionabo, más alcachofas y patata. Las setas frescas son perfectamente sustituibles por secas, y el líquido en el que las rehidratas se puede emplear como sustitutivo de parte del caldo.

Dificultad

Para conductoras que dan positivo en coca, hachís, heroína y anfetaminas.

Ingredientes

Para 4-6 personas

Crema

  • 1/2 kg de tupinambos
  • 300 g de nabo
  • 100 g de patata
  • 1 cebolla
  • 1,5 litros de caldo de pollo o de verduras
  • 100 ml de leche entera
  • 1/2 cucharada de comino o hinojo en grano (en su defecto, en polvo)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Setas

  • 250 g de níscalos o cualquier otra seta
  • 100 ml de brandy
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 cucharada de perejil picado

Preparación

1. Tostar el comino o el hinojo en una sartén a fuego suave. En cuanto empiece a soltar su aroma, pasarlo a un mortero y majarlos.

2. Picar la cebolla y ponerla a rehogar en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave.

Tiempo aproximado: 10 minutos.

3. Mientras, pelar los tupinambos -sin matarse, no pasa nada porque queden trocitos de piel siempre que estén bien limpios-, el nabo y la patata. Picarlos en trozos grandes y echarlos a la cazuela. Añadir el comino o hinojo, salpimentar, subir a fuego medio y rehogar.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

4. Mojar con el caldo y la leche y cocer hasta que los tupinambos, la patata y el nabo estén tiernos.

Tiempo aproximado: 20 minutos.

5. Triturar, y si queda muy espesa, añadir algo más de caldo o de leche. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

6. Limpiar los níscalos y dejarlos un mínimo de media hora a remojo para que se rehidraten (esto no es conveniente con otras setas). Escurrirlos bien y picarlos.

7. Untarlos con un poco de aceite y saltearlos en una sartén a fuego vivo. Cuando hayan perdido ya su líquido y empiezen a caramelizarse, añadir el ajo, mojar con el brandy y dejar que reduzca del todo. Salpimentar y terminar con el perejil.

8. Servir la crema caliente con las setas por encima como guarnición.

Comentarios

Los tupinambos están en la carta de Mugaritz, vaya nivelón va tomando el blog.El diletante.
Lo tupinambos es lo que en Francia llaman una verdura olvidada. Parece ser que se consumian mucho durante la guerra, por eso durante mucho tiempo dejaron de usarse, por el mal recuerdo que traian. Ahora estan muy de moda en la cocina, y se venden en los mercados de barrio.
Hola a todos y gracias por la receta. Me traje algunos tubérculos y los planto en casa desde hace años. Se cultivan solos y no requieren casi cuidados. Sólo una vez me salieron flores, que son bien bonitas. Lo hago por mi familia, que casi todos son diabéticos y pueden comerlo sin problema. A los que les guste plantar perejil: animaos, que esto es mucho más fácil. Sólo hace falta un macetón y a escarbar cada año para desenterrar los tubérculos. Yo lo hice hace unos días, así que ahora sería la época.
La verdad es que son platos contundentes... que bueno.Hace tiempo comi, creo recordar, este mismo plato pero lo llamaron de otra manera a las citadas... jo, no recuerdo como. Era en un viaje que hice por Guipuzcoa y recuerdo que los comensalesde la mesa nos sorprendió y gustó mucho.Un saludoooohttp://alicantegusta.com/recetas-de-cocina.html
Muchas gracias José por la idea, me voy a animar a plantarlos en el huerto que tengo en Segovia. Me gustan las verduras no comerciales.La joya de mi huerto son los colinabos, que estan divinos, de cualquier manera. el problema que tengo que como es ecológico los comparto con los insectos. Perdón que este es un blog de cocina.
Una receta solo para 'conductoras'... un poco sexista se ha tornado esto. Bueno como a mi los tupinambos no sabría ni donde encontrarlos (sí, vale, en la sección Gourment del CI), os dejo una receta original, mucho más campechana y cotidianahttp://cocinadeemergencia.blogspot.com/2012/09/judias-con-salteado-de-jamon-y-queso-de.html
Tengo que confesar, que hoy he pinchado para leerte, para saber qué era tupinambos ;)http://tarragonain.blogspot.com.es
Exóticos estamos hoy, con los tupinambos. Como por mi pueblo no hay esas exquisiteces, os invito a preparar una crema apta incluso para gente normal: http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2013/12/crema-de-coliflor-con-queso-y-frutos.html
Anda, yo que creía que tupinambo tenía que ver con café, por el café Tupinamba, qué ignorancia la mía.Si los veo por ahí igual me animo a probarlos, aunque lo la la flatulencia es un poco disuasorio.
No soy nada de cremas, pero me llama la atención lo del tupinambo, producto que aquí en Cádiz es absolutamente imposible encontrar, la última vez que pasó Marco Polo por aquí a su regreso de Oriente lo más exótico que trajo fue el cardamomo. Esperemos que en el próximo barco venga el dichoso tupinambo.Hoy en Cocinar con-Ciencia, Cenas fulleras 9: revuelto de setas y espárragos verdes
Tupi que? eso se come? ;-) http://xurl.es/9ik46
¡Qué casualidad! La primera vez que oí hablar del tupinambo (o tupinamba) fue hace una semana cuando reservé la cena de Nochevieja: el menú del restaurante incluye una crema de tupinambos. Espero que esté buena aunque tu entusiasmo por esta raiz me da confianza.
son las nyàmeres en Catalán, no? A mi no me gustan, venían en la cesta ecológica y no sabia que hacer con ellas, probé fritas, en puré... puagh!
Por fin una receta con topinambur!! Vivo en Italia (donde se llaman topinambur) y aquí mis amigos los cultivan en grandes cantidades... cada otoño me encuentro con kilos y kilos. Más allá del risotto con topinambur, el topinambur al horno (buenísimo) o el topinambur sott'olio no se me ocurría nada más!
Las Jerusalem Artichokes o tambien Sunchokes son absolutamente populares en Inglaterra y EE.UU. Dicen que en el jardin de cada casa crecen casi espontaneamente. Las he tomado en California, fritas como chips, y en el St. John londinense preparadas como alcachofas. Y en Madrid hace mucho las servía en crema el ya fenecido Zaranda.
Hoy hemos aprendido algo nuevo, no conocía este curioso tubérculo, prometo probarlo si lo encuentro. Con ingredientes más asequibles está elaborada esta sopa de cebolla gratinada, que para el frío va de perlashttp://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/12/sopa-de-cebolla-gratinada.htmlSaludos!
En Francia hace unos años que los tubérculos antiguos han vuelto a las mesas más prestigiosas y se vuelven a cultivar. En Madrid cuesta mucho encontrarlos y si los hay se pagan a cajón. Para los agricultores es un buen filon siempre y cuando se promocionen!
El color de los níscalos es precioso. Este fin de semana me he marcado una receta de níscalos con chistorras que está para chuparse los dedos: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/12/niscalos-con.html
Me ha picado la curiosidad. He buscado en España y no he pillado nada. En Francia lo tiene Graines-Baumaux, pero no hay disponibles tubérculos porque parece que la siembra empieza en Febrero. Eso sí, carillos: cinco a 6,20 leuros sin gastos de envío. Oye, Jose. ¿Dónde conseguiste los tubérculos? Parece que las flores son como girasoles, muy bonitas.
Comidista, quería agradecerte las recetas de Navidad, que dan un millón de posibilidades para las fiestas, y para comidas y cenas de invierno...¡y más allá!. Un trabajo estupendo, gracias.
Andrés, los tubérculos me los traje unos de Chile y otros de Canadá. Allí los tiene mucha gente en el jardín. Yo alguna vez he comprado plantas online a un sitio gabacho, no lo miro porque no recuerdo dónde, pero me acuerdo que vendían "tupinambur", que es lo mismo. Eso aguanta heladas, sequías y de todo, que se mantiene fácil. La producción es alta, pero depende de si va en maceta y su tamaño o en el suelo, y entonces es una especie invasiva porque crece como el demonio.
Genial! Vivo en Dinamarca y aquí están por todas partes, y no sabía muy bien como utilizarlos a parte de para hacer caldo.
Lo probé justo hace un año en La Salita. Magnífico.
Tiene muy buena pinta para un primero plato. Para estas navidades cosas así son las que se agredecen, sobre todo si se tienen invitados.http://comidadehoy.com
LLego tarde, lo se, pero por si a alguien le interesa, sí hay tupinambos en Cádiz. Concretamente los encuentras habitualmente y si están de temporada en un par de puestos de productos marroquies que están en la parte exterior del mercado de abastos de Algeciras. Yo primero los descubrí, y luego me costó Dios y ayuda identificarlos. "Patatas de caña" les dicen algunos mayores por aquí. Y los identifican con comida de postguerra.
Aquí en Francia se comen bastante en invierno, sobre todo los aficionados a las "verduras olvidadas". A mi me encantan en crema com patata y un poquito de aceite de oliva a la trufa. Buenísimo.
hola buenas, yo tengo tupinambo en mi finca si a alguien le interesa podría enviar a toda España!yo soy de valencia!un saludomi correo: jmlabellan@gmail.com
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