El pesto es el mejor amigo de los vagos, los torpes y los cagaprisas de la cocina. Preparar este invento italiano es tan sencillo como triturar unos cuantos elementos y dejarlos durmiendo un rato ellos solitos. Después, basta con abrir el bote donde lo hayamos puesto y añadirle un par de cucharadas a una humilde pasta cocida para obtener un plato digno de un emperador, un duce o un papa.
El pesto más famoso del mundo, procedente de Génova, lleva albahaca, piñones, parmesano y ajo. Sin embargo, la fórmula hierba + fruto seco + queso + aceite de oliva puede ser replicada con toda clase de ingredientes a gusto del que se lo va a comer. Los ortodoxos te dirán que el pesto hay que hacerlo en mortero, machacando primero el ajo y los frutos secos, después las hierbas y finalmente el queso y el aceite. Seguramente tendrán razón, pero si no te da la vida para tanta artesanía, puedes echar las cortinas, cerrar la puerta de la cocina, cerciorarte de que nadie te está oyendo y usar una batidora o un robot de cocina. Y luego decir que lo has hecho a mano, por supuesto. Eso sí, nunca, nunca, nunca te pases con el triturado: el pesto no es una papilla, sino una salsa espesa en la que se deben notar los trocitos.
Como pasta sabrosa y con una textura casi de untable muy fácil de explotar, no es difícil encontrarle mil aplicaciones que vayan más allá de servir de acompañamiento para múltiples pastas -por cierto, las que le van mejor por su forma son las alargadas: tallarines, espaguetis y cintas en todas sus versiones. Puede darle otra dimensión a un bocadillo de verduras asadas, alegrar un pedazo de carne a la plancha o al horno –las grasas procedentes de los frutos secos y el aceite de oliva en crudo son más sanas, así que siempre será mejor que una salsorra cocinada–, servirse con unas sardinas asadas, tunear un puré de patata o rellenar el corazón de unas alcachofas al horno o hervidas. Un poco aligeradas con más aceite y zumo de limón o vinagre pueden servir como vinagreta para ensaladas de vegetales, pasta o arroz.
Si te da miedo ponerte a innovar, un par de consejos. Primero, prepara un pesto base que ya sepas que te gusta o tengas por la mano (o cualquiera de los cuatro que te proponemos aquí). Después, separa una pequeña parte y ve jugando a añadir sabores en pequeña cantidad –rallados o picados muy pequeños– para ver si funcionan o no. Te puedes llevar sorpresas muy gratas: experimentando con el pesto de tomate y albahaca, le añadimos un poco de sobrasada, previamente pasada por la sartén para quitarle parte de la grasa, y el resultado fue atómico.
PESTO DE ACEITUNAS, ANCHOAS Y PEREJIL
El único de estos cuatro pestos que no lleva queso. Además de para pasta, se puede usar para canapés de pan tostado o bruschettas.
Ingredientes
50 g de piñones
150 g de aceitunas
2 anchoas
25 g de perejil
50 g de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Triturar los piñones, las anchoas y las aceitunas.
Añadir el perejil y el aceite. Poner en un bote, cubrirlo de una capa fina de aceite y conservarlo en la nevera.
PESTO DE REMOLACHA Y PISTACHO
Este es posiblemente el pesto más raruno de los cuatro, pero no por ello el menos suculento. El dulzor de la remolacha, contrastado con el queso y el limón, lo convierte en un acompañamiento perfecto para pastas. La receta está adaptada del blog Eat, Live, Run.
Ingredientes
200 g de remolacha cocida
40 g de pistachos pelados
50 g de queso Idiazábal curado rallado
1/2 limón
1/2 diente de ajo
50 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación
Triturar la remolacha con los pistachos, el ajo, el zumo de limón y sal.
Incorporar poco a poco el aceite de oliva y terminar con el queso. Aromatizar con ralladura del limón si se quiere.
PESTO DE TOMATE SECO Y AVELLANAS
Una versión sui generis del pesto rojo que, aligerada con un poco más de aceite –o incluso con un chorrito de limón– puede funcionar como aliño para ensaladas de hojas verdes, tomate o legumbres. Este pesto tiene más gracia si se distingue bien la textura del queso y la de las avellanas, por eso lo hacemos en la picadora y no rallamos el queso aparte.
Ingredientes
100 gramos de tomate seco en aceite
25 gramos de hojas de albahaca
75 gramos de avellanas tostadas
100 gramos de queso de Mahón seco
50 gr. de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Quitar el hollejo de las avellanas, introducir todos los ingredientes en la picadora y procesar hasta que estén molidos.
Conservar en la nevera, en un tarro con un poco de aceite por encima.
PESTO DE AJÍ Y PARMESANO
Seguramente este es el más irreverente y menositaliano de los pestos que proponemos aquí, pero gracias al punto picante del rocoto y el frescor del cilantro y la ralladura de piel de limón este pesto de aires peruanos sirve tanto para tomar con pasta como para condimentar un pescado a la parrilla o unos mejillones al vapor.
Ingredientes
100 gramos de parmesano finamente rallado
70 gramos de anacardos
15 gramos de hojas de cilantro
Ají amarillo (rocoto) al gusto
60 gr. de aceite de oliva
1/2 cucharadita de ralladura de piel de limón
Preparación
Triturar los anacardos, el rocoto y el cilantro.
Añadir la ralladura de limón, el parmesano y el aceite. Poner en un bote, cubrirlo de una capa fina de aceite y conservarlo en la nevera.
Me encantan estas entradas en las que varías sobre un tema como si fueras un músico de jazz, el que más me ha llamdo la atención es el último porque me encanta el picante, no tardaré en probarlo.Hoy en Cocinar con-Ciencia: Judiones de la Granja con almejas y langostinos:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2014/02/judiones-de-la-granja-con-almejas-y.html
Puede que sea el mejor recurso de los vagos, pero hacerlo bien, es una maravilla para acompañar a la comida, la pasta por ejemplo. Creo que debe haber un poco de arte a la hora de hacerlo para que el gusto sea exquisito.http://goo.gl/XsU80j
Muchísimas gracias por esta entrada de salsitas (no es peloteo).Todas ellas muy útiles para dar un toque distinto a la socorrida pasta.Cocina de emergenciahttp://cocinadeemergencia.blogspot.com
Últimamente estoy enganchada a una coca de pulpo con pesto que preparan en El Goloso de Pamplona. Es una combinación buenísima, os la recomiendo!
Buenísimas las cuatro, el peligro es la facilidad con la que se preparan, yo también soy vaga. Suelo tener pesto rojo para aliño de ensaladas. El último que propones con ají y cilantro me llama la atención, tiene una chispa.Hace años tenía un molinillo de café, eléctrico claro, que usaba solo para picar los frutos secos y el ajo, era lo más.
"Sin embargo, la fórmula hierba + fruto seco + queso + aceite de oliva puede ser replicada con toda clase de ingredientes a gusto del que se lo va a comer...." te voy a denunciar por el copy right Mikel :-) esta frase la llevo diciendo años a todo el que conozco y por supuesto poniéndolo en práctica. Podría escribir un libro con todas las combinaciones que he hecho. Aunque yo nunca olvido el quinto elemento:ajo
El pesto con cilantro para el pescado es realmente sabroso y, en genaral, todos. Habrá que probar el de remolacha. A mí haces unos años que me pirra en verano hacer mi versión del pesto alla trapanese. Así, como deseo lanzado al aire, me encantaría que un día nos diéseis vuestra versión... Ahí dejo eso.
Me encanta el pesto! y tus sugerencias hay que probarlas...Yo hice uno con rucula y queso de cabra, muy rico también!saludos
Aunque visito el blog a diario, es la primera vez que comento. Solo aclarar que el rocoto es rojo, y no es lo mismo que el ají amarillo. Este se usa para hacer la huancaína
Mmmmmmm, me encantan estos pestos tuneados, aunque el original me encanta y en casa lo hacemos bastante, aunque no lo tengo en mi blog. Pero si os puedo dejar algunas recetas de pasta y sus salsas que os encantarán seguro :)http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/search/label/Pasta
Muy ricas las recetas! La verdad es que todas suenan apetecibles. El pesto más "raro" que he hecho yo es uno con berenjena y tomate seco.Un consejo: al principio me quedaban unos pestos demasiado aceitosos o demasiado pastosos (por evitar el derroche de aceite). Una amiga italiana me comentó que en vez de echar aceite a cascoporro es mejor echar al final una cucharada del agua que se ha usado para hervir la pasta. Acaba de ligar bien la salsa y queda más ligera!
Estoy ansiosa por probar el pesto de tomate seco y avellanas, tiene que estar buenísimo... Y me da que también lo intentaré con el último pero sin duda el que triunfará en mi casa será el de avellanas. Me ha encantado esta entrada, me la guardo! http://www.deliciosafoto.com/
Vas tan de sobrado que ni los ingredientes te sabes, tío.
Desde que mi historia de amor con la albahaca terminó, he echado mucho de menos el pesto genovés.Me apunto todas las recetas para probarlas, en especial la de remolacha, mi nuevo flechazo en la cocina.Un saludo!
¡Déjate de "duces" que te doy!Un consejo añadido para disfrutar del pesto. La pasta con pesto a la genovesa requiere que en agua echemos también trozos de patata y vainas finas. Cuando están hechas se retiran con una espumadera y en ese agua se echa la pasta. Luego se aliña todo con el pesto de albahaca. La pasta típica de Génova para comer este plato son las "trofie" (buscar imagen en google) y no es pasta larga. De todas formas, de no disponer de trofie, yo también prefiero los tallarines (variedad "trenette").Sin embargo si hay un pesto que odio es el de pistachos, típico de Sicilia. Mira que me gustan los pistachos, pero ESO para mí es incomestible.
Esos vasitos no son supercuquis (les falta el lacito de rafia) pero a mi estómago le da igual. Me gustan todos, pero con la sugerencia de tomate seco, queso y sobrasada me quedo loca :P
....o el pesto de calabacines y pistachos para acompañar "gli Spaghetti fatti a mano da" Paolo Brich. Una de las recetas que elabora en tu casa, para ti y los tuyos.
Buenas variantes del pesto ( lo siento, odio el cilantro, pero los otros los haré sin dudarlo). El pesto de aceitunas anchoas y piñones - en francés llamado "tapenade" y que se suele comer untado en pan, tipo bruschetta y no como salsa para la pasta - lleva, si eres gourmet, unas cuantas alcaparras en la mecla. Una variante del pesto genovés que probé en Milán era simplemente, substituyendo la albahaca por rúcula y los piñones por nueces: El resto igualito al genovés. Bien rico está, os lo aconsejo a muerte. Eso sí, preferid siempre el mortero al minipimer, os dejará un presentable picadito de elementos y no una masa verdosa, casi fluorescente y compacta en el mejor estilo "blandi-blub". Por cierto Mikel, no habrá por ahí algún pesto con alcachofitas ?
Aquí va mi receta de Falso Pesto, para "pobres": Una bolsa de espinacas (la podéis encontrar en cualquier hiper en la sección de ensaladas........ es más barata que la albahaca..... no es aromática.... pero es muy sana y nutritiva), tres dientes de ajo, queso en polvo para pasta, nueces a mansalva (yo utilizo para dicha cantidad de espinacas 9 o 10 nueces), un poco de sal, y aceite de oliva intensa...........Y si, utilizo la batidora (lo siento, Mikel....ja, ja, ja,). Pero lo cierto, es que es una manera barata y sana de comer la pasta con una salsa sana. La textura dependerá evidentemente de la cantidad de aceite, y de lo que batáis la salsa, a mi me gusta espesa.
¡No sé de dónde sacan el autor y muchos comentaristas eso de que hacer pesto es fácil! Bueno, hacer una mescolanza con esos ingredientes es fácil, pero que sea "pesto", es muy, muy difícil.
Muy rico, pero... ¡el ají amarillo y el rocoto son cosas distintas! Y menuda casualidad, mi novio, peruano y muy buen cocinero, preparó un pesto de ají amarillo hace menos de un mes... ¿nos vigilas?
Cuanto cocinero frustrado y resabido de los fogones. Muy buenas recestas...en la.diversidad esta el gusto
Hola, no me he querido leer todos los comentarios y me surge una duda al leer las recetas: ¿bato todo con el aceite? Es que normalmente creo que emulsiona, ¿no?
Muy buenas las recetas. Respecto a la controversia del uso de la batidora en el pesto tradicional: tengo entendido que es mejor con mortero porque la fricción tan bestia de la batidora calienta tanto la albahaca que la llega a cocinar. Eso hace que el pesto salga más oscuro y menos aromático. ¿Sabes algo de esto, Iturriaga?
Me encantan todas esas recetas de pesto. Tengo una amiga en Margarita, Venezuela que lo hace de espanto.(de puro bueno) Las ire probando poco a poco
No es lo mismo ají amarillo que rocoto Mikel, es importante hacer referencia.
Hace bastante que no paso pero no puedo dejar de mostrarles el VIDEO con la receta tradicional del PESTO GENOVÉS que hice con mi hijo. Está aquí: http://www.paulinacocina.net/receta-pesto-clasico/1385Atte, Madre Babosa.
Pues yo creo que los criticones critican, sobre todo, porque no se enteran de lo que leen. Yo en vez de replicar tus ideas voy a seguir tu consejo e inventar mis propios pestos. Eres un crack. ¿Cuánto puede durar un pesto bien envasado en la nevera? ¿Es esta una buena pregunta para un Aló Comidista?
Buenas, donde se encuentra aji en Madrid? yo no lo he visto ni en grandes supermercados ni en fruterias corrientes. Gracias
Muy buenas ideas y seguramente muy ricos! Enhorabuena!No es questión de ser ortodoxos hacerlo con mortero es que si lo hace con mixer y batidora , la albahaca se oxida , entonces el Pesto Genoves se pone oscuro y más amargo, solo por eso.Un curiosidad para todos, la palabra "pesto" en Italiano significa "machacar" por eso existen muchos tipos de pesto, lo que se conoce que es con albahaca de verdad se llama Pesto a la Genovesa.Un saludowww.lahojadealbahaca.com
