Como ya os avancé el mes pasado, llevábamos días dándole vueltas a la idea de mangarle una receta a Xesco Bueno, chef del restaurante Ca L'Esteve y profesor del noble arte de la correcta cocción del arroz en la escuela Sabores. Pues bien, el día de compartir la sabiduría del Arrocero Mayor ha llegado, y de las tres recetas que hicimos en clase –a saber: un arroz cremoso, uno a la cazuela y uno seco– hemos decidido empezar por la preparación más sencilla, el arroz cremoso o risotto.
No es que sea el proceso más rápido del mundo, especialmente porque para que salga bien el caldo que convierte este plato en una bomba de sabor hacen falta cuatro horas de cocción, pero tampoco requiere la precisión de cálculo con el líquido de un arroz seco. En realidad para que salga bien basta con remover muy a menudo para que no se pegue, usar un caldo sabroso y tener mucha, mucha paciencia para darle a cada uno de los pasos el tiempo que necesita. Además, si eres un vagoneta siempre puedes preparar una versión exprés tirando de un caldo envasado, a poder ser de calidad alta.
Xesco siempre enseña un par de verdades en sus cursos, que son las que le dan la calidad a la película de tu plato. Sobre lo importante que es escoger un arroz adecuado, en este caso un carnaroli, o alguno de grano corto y similares características. En este caso la revelación fue que no es necesaria la mantequilla para ligar un risotto, sino que se puede conseguir el mismo efecto con sobrasada, aceite de oliva, foie o, como en el caso que nos ocupa, la grasa sobrante de tostar unos taquitos de tocino.
Dificultad
Si no tienes paciencia, ni lo intentes.
Ingredientes
Para 4 personas
Caldo
1 kg de alas de pollo
1 kg de huesos de ternera
1 trozo de hueso de jamón
1/2 kg de cebolla a dados
1/2 kg de zanahoria a dados
50 g de apio
100 g de puerro
5 g de ceps secos
150 g de champiñones
Tomillo
Romero
Una hoja de laurel
Sofrito
1,5 kg de cebolla picada
60 g de ceps secos, remojados y picados gruesos
4 ajos picados
150 ml de aceite de oliva
Arroz
250 g de tocino de cerdo (salado pero muy fresco para evitar que tenga un punto rancio)
320 g de arroz
8 cucharadas colmadas de sofrito
1,2 litros del caldo
4 cucharadas de parmesano recién rallado
100 g de ceps frescos (si están en temporada)
Sal
Pimienta
1. Empezar con el caldo. Blanquear -pasar por agua hirviendo- las carnes, lavar y poner con el resto de ingredientes a cocer desde frío en una olla grande (10 litros) con agua. Espumar y cocer a fuego lento durante dos horas e infusionar durante otras dos. Colar, enfriar, desgrasar y reservar. Sobrará caldo para preparar otros arroces o sopas, se puede embotellar y guardar en la nevera o congelar en tápers o bolsas selladas.
2. Seguir con el sofrito. Dorar lentamente en el aceite la cebolla, a la mitad del proceso añadir los ceps picados. Es importante que la cebolla quede reducida a su mínima expresión, pero sin tostarse demasiado. Desglasar con un poco del agua de remojar los ceps (probarla antes para asegurarse de que no amarga), y evaporar del todo. Añadir el ajo, dar unas vueltas hasta que se rehogue, condimentar y reservar.
3. Cortar el tocino en dados pequeños y tostar en una sartén a fuego bajo, retirando la grasa a medida que la va soltando y reservándola. Cuando se hayan hecho los torreznos, reservarlos también. Si están en temporada, cortar los ceps en dados pequeños, saltear y reservar.
4. En una cazuela a fuego medio-bajo, rehogar el arroz con el sofrito, mojar con una cuarta parte del fondo, bajar un poco el fuego y remover hasta que lo haya absorbido. Seguir añadiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover.
3. Cuando se haya terminado de verter el caldo y el arroz esté casi hecho, ligar con el parmesano y la grasa de tocino. Rectificar de sal, añadir pimienta y emplatar con los torreznos y –si los hay– los ceps salteados. Servir inmediatamente.
Es muy laborioso de preparar, pero con ese caldazo el resultado debe ser sobresaliente. Una pregunta, ¿kilo y medio de cebollas no es un poco excesivo para el sofrito?Hoy en Cocinar con-Ciencia, repasamos lo ocurrido en el último capítulo de Masterchef, con amplio despliegue gráfico:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2014/05/masterchef-23-mucha-soberbia-y-poca.html
¿Los ceps son unas setas, verdad? ¿A que otras setas se parecen?
Jajaja, me ha encantado eso de "es lo que le da calidad", me suena! ;-))
Buenísimo el guiño ee la calidad y muy buena pinta el arroz. El caldo tiene una pinta brtutal por si solo. Parece la semana del arroz con tocino, que Arguiñano hizo ayer uno tambien.
Ya he dicho aquí más de una vez que el arroz era la base de alimentación, pero siempre me gusta conocer nuevas recetas. Ésta no la conocía y tiene buena pinta, así que gracias por ofrecérnosla. http://goo.gl/e1GleZ
Tiene que estar bueno a la fuerza, sólo el nombre ya me gusta y con ese caldo, el sofrito...¡de 10! ¡Saludos!
Delicatessen
Que buena pinta tiene, con permiso de Mikel y su equipo les voy a pasar esta receta a nuestros cocineros, que estarán encantados de elaborarla en vuestro domicilio, así es Cocinero a Medida.
El arroz tiene que estar buenísimo, pero te recuerdo que el sábado es Eurovision. Alguna recomendación gastronómica especial o miro la del año pasado?En nuestra casa Eurovision se vive a golpe de patata frita y extra de colesterol. Tanto delfin, cisne,patinadoras y bailarines enfadados con la vida exige mucha, mucha grasa
El Risotto a sí está bien cocinado es de los arroces más sorprendentes. El de setas es de nuestros preferidos, nosotras le añadimos un poquito de vino de blanco también. http://www.dosyemas.com/index.php/risotto-de-robellones
Te voy a copiar el salvamanteles de la foto con corchos. Lo más crudo será encontrar una brida XXXXXXXL. Con esas cantidades puedes montar una empresa de cáterin, que mi nevera se queda corta.
Me encanta el rissotto además te permite hacer la versión rápida usando caldo preparado, que los hay muy buenos. Yo hoy he publicado otra receta superrápida que está para morirse de gusto y además te permite deshacerte de esas puntas de queso o trocitos de embutido que andan dando vueltas por tu nevera, pastel de cebolla tierna i mix de quesos. La receta aquíhttp://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/
Por cierto, y sólo por aquello de incordiar. Para "Cocina de emergencia": es-pec-ta-cular (sic!) no son cuatro palabras, sino cinco (5) sílabas mal contadas. ;-)
Muy buena pinta ese risotto, os dejo uno que preparé con un caldo que llevaba oreja, todo un descubrimiento pues la gelatina que aporta liga estupendamente con estos arroces cremosos.http://fuegodemortero.com/2014/04/02/risotto-asia-fusion/
Kilo y medio e cebolla para esa cantidad de arroz...salvo que la dejes extremadamente confitada, no lo veo. La cebolla es la base del rissoto, pero eso mas parece un "arroz encebollado" que otra cosa, pero vamos: es opinable. Un paso, para mi, imprescindible porque le de la acidez necesaria al plato, es deglasar el sofrito, ya con el arroz añadido, con un vaso de vino blanco que debe dejarse evaporar por completo. Sigue siendo opinable. Y ¡oh sorpresa! la ligazón (o "mantecatura") del arroz, su paso final, si has utilizado el arroz correcto y has seguido todos los procesos como debe ser, se produce sola, sin necesidad de atiborrar de lácteos (queso, crema de leche, mantequilla) que modifican el sabor del plato y lo llenan de (mas) grasas innecesarias.Por cierto, muy ponderable vuestra tolerancia a toda "la panda" de gente que viene a publicitar aquí sus ¿interesantes? blogs, pero en aras a la necesaria agilidad del vuestro ¿No sería posible poner algún tipo de límites a esa insufrible auto promoción? O cobrarles un dinerito por ello. La publicidad no es gratis. Es que, además, esos comentarios del tipo "¡Qué gran receta la de hoy Mikel. Pero para receta "chipeń" la que me marco yo hoy en ...." Es bastante cansoncito el asunto.
Hay una clarísima TSNR (tensión sexual no resuelta) entre Mikel y el presentador de bigote carcelero de Conoce el Internet.Que la resuelvan!!!
Sugiero cambiar varias cosas de esta receta: hay mucha más cebolla de la necesaria o deseable, sobra el ajo, falta añadir vino blanco, el fuego conviene que sea vivo (medio-alto) desde que se rehoga el arroz hasta que se para la cocción, es decir unos 18 minutos (según tipo de arroz, calidad del agua, altura, etc). Ah, y sobra el tocino.
Codex, ¿qué sugieres que hagamos al respecto? Cuando empecé como moderadora me harté de pedir a la gente que se cortara un poco con el autobombo, pero me ganaron por pertinaces... Soy todo oídos, si se te ocurre algo dímelo! Saludos!
Tiene una pinta deliciosa, lo intentaré hacer seguro!
Moderadora:Cariño la única solución para evitar el autobombo es la moderación de comentarios y así los eliminas, cuando vean que son sistemáticamente y cruelmente eliminados no pondrán más.Por cierto tengo un arroz buenísimo en...¡Es broma!José
Wow, gran receta! Me falta encontrar los ceps y solucionado, sino, tiraré de trompetas de la muerte y unas de cardo que tengo secas. Me ha gustado mucho el punto graso del tocino. Gracias Mikel & Co
José, no entra en la política de la casa borrar comentarios, a no ser que contengan amenazas-de-muerte-racismo-sexismo-ofertas-sexuales-de-mal-gusto-porno-chungo, porque mi vida sería un censuril :)
10 litrazos de caldo????Pero de qué cocina y de qué pucheros estamos hablando?Como congele todo el caldo que sobra me quedo sin tupers, y sin sitio en el congelador.Pero bueno eso será porque eres de Bilbao
Terete, la olla tiene 10 litros de capacidad. Cuando le pones toda la chicha caben unos 5-6, y en las 4 horas de cocción se evapora una cuarta parte, así que quedan como 4.
Es un poco aburrido leer tanto comentario de gastrónomos-cocineros-recetarios. ¿Por qué no se prohíbe poner links? Quedarían los comentarios más entretenidos. Gracias por considerarlo.
