Diez platos de campo y playa
Para asegurarse de que un plato es adecuado para llevárselo a la playa, al monte o al trabajo solo hay que plantearse tres cosas. La primera tiene que ver con la comodidad (sobre todo en los dos primeros supuestos): si se puede llevar ya troceado, cortado y listo para comer solo con la ayuda de un tenedor, una cuchara o directamente con las manos, vamos por buen camino. La segunda versa sobre la temperatura: si necesita tomarse muy caliente o muy frío no funcionará, a no ser que nos curremos una serie de infraestructuras bastante engorrosas cuando se trata de pasar el día fuera. Y la última –y más importante– es una cuestión de seguridad: los lácteos como el yogur o los quesos de leche cruda, el huevo sin cocinar (en una tortilla cruda o en forma de mayonesa), pescados o carnes muy al punto y cualquier otra cosa que a temperatura ambiente se convierta en una bomba de relojería bacteriana debe ser descartada.
Aprovecho para romper una lanza a favor de una de las opciones más prácticas para este tipo de situaciones: el bocadillo. No hace falta sucumbir al de pollo rebozado con pimientos fritos y convertirlo en una bomba calórica, algo seca y complicada de digerir (aunque de vez en cuando no está nada mal). Las verduras frescas o asadas en cantidades generosas –aunque algunas, como el tomate, pueden dejar el pan demasiado blando, si no se toma la precaución de usar algún otro ingrediente como barrera para su jugo–, las carnes o embutidos más magros, el pesacdo en conserva, los encurtidos y muchos otros ingredientes pueden ayudarnos a convertir el bocadillo en una opción sana, completa y fácil de llevar y comer.
En esta ocasión he cambiado el nivel de frescor con el que acompañaba estas guías por algo que me ha parecido bastante más útil: una guía sobre posibles acompañamientos para redondear la recetilla y minimizar la cantidad de platos a preparar (y tápers que transportar y devolver a casa jamagosos y con restos de liquidillos que posiblemente acabarán en el fondo de la mochila).Recordad que publicaremos las listas todos los miércoles de agosto, y en ellas podréis encontrar platos tan necesarios para sobrevivir a la canícula comolas ensaladas que compartimoshace dos miércoles, las sopas frías de la semana pasada y algunasrecetas que no pasan por el fuego, para evitar el calor y potenciar la vagancia veraniega.
“¿Berenjenas cocidas?”, os preguntaréis los habituados a consumirlas asadas, fritas, rebozadas y a la plancha, pero a los que –como a Mikel, supongo, hasta que alguien le chivó la idea– jamás se os ha pasado por la cabeza hervir la berenjena. Para recuperar el nivel de alegría que le da la grasaza, solo hay que jugar con las especias, los sabores ácidos y picantes y añadir el aceite –en menor cantidad del que habría en una fritada, claro–, al final y en crudo.
Acompañamiento: Sémola o bulgur, pasta y un queso bien curado para convertirlo en una ensalada o, para los vagonetas integrales, simplemente pan de pita.
Ensalada de patatas, judías verdes y sardinas
En esta ensalada dimos rienda suelta a dos de mis principales obsesiones (de esa época y de todos los tiempos): las patatas nuevas cocidas y comidas con piel y las sardinas enlatadas 'a la antigua'. El único secreto para que se mantenga fetén, que ya comentamos en su momento, es aliñar previamente solo la patata y la judía con la mitad de la vinagreta, llevando aparte el resto de la ensalada, la vinagreta y las conservas y mezclando justo cuando se vaya a comer.
Acompañamiento: Como ya tiene de todo, solo se me ocurre mejorarlo con una cerveza helada, si tenéis suerte de tener un chiringuito a mano. Una IPA potente, amarga y seca le puede ir de muerte (esto ya es de nota).
Nos remontamos a Ondakín para recuperar uno de los escabeches más sencillos, suaves y gloriosos que he probado jamás. Si no os gusta, no os apetece o no tenéis pavo a mano podéis hacerlo con pechugas de pollo –os aseguro que no quedarán secas–, con lomo de cerdo o con atún.
Acompañamiento: Arroz integral (se puede llevar junto desde casa), o basmati (en este caso, mejor mezclarlo en el último momento).
¿Otra de berenjenas? ¿Y otra vez casi sin grasa? Pues sí, porque se acerca el final de las vacaciones, tenemos el chopitómetro, el bravómetro y el pescaditofritómetro a punto de reventar y en breve tocará ponerse de nuevo la ropa normal y todo serán llantos y rechinar de dientes. Y, de nuevo, os aseguro que gracias a las especias, y a un sofisticado sistema de hidratación llamado “sumergir las berenjenas en agua”, no os parecerán ni secas ni sosas.
Acompañamiento: Con un extra de queso o una lata de caballa en escabeche añadida en el último momento y un poco de pan de cereales para mojar, tenemos un plato único sencillo pero digno de los Dioses del Olimpo.
Lomo frío con aceitunas y pimentón
Conseguir que el lomo de cerdo quede tierno y meloso y no como la suela de una zapatilla tiene muy poco truco (pero no todo el mundo lo sabe): hay que usar una pieza grande, no pasarse con el tiempo –no solo la ternera pide una cocción más corta y algo de reposo–, no dejar que se desperdicien los jugos y ponerle una salsita ligera que el lomo acabará de empapar.
Acompañamiento: El lugar natural del lomo con salsita y pimientos es atrapado entre dos panes, así que ni os lo penséis.
Tiras de pollo especiado con hummus
Ya sé que hasta los rebozados más extra-super-crunchi del mundo se ponen blandos cuando pasan por la tartera, pero el poder del recuerdo es más potente que la lógica, y cualquiera que tenga uno asociado a un lomo o pollo empanado en la playa o el monte sabe que si Proust hubiera probado uno de esos en lugar de una magdalena, hubiera estado buscando el tiempo perdido en 14 volúmenes en lugar de 7. Estos “deditos” van, además, con un hummus para mojar.
Acompañamiento: Una ensalada fresca, por ejemplo de hoja de roble y manzana. O la misma manzana de postre, y arreando.
Pastel griego de espinacas y feta
Esta tarta salada griega lleva feta sabroso, espinacas jugosas y una masa ligera y crujiente en cada bocado, así que no se le puede pedir más a nivel de placer gastronómico. Aunque la receta original lleva pasta filo, no creo que pase nada grave si usáis hojaldre si no tenéis esas delicadas hojillas comestibles a mano. Además, si pronuncias spanakopita así como intentando decirlo en español-griego inventado sonarás como Tony Soprano regalándole a alguien a unos zapatos de hormigón (o así me dijo un amigo ateniense que sonaba yo, y me hizo mucha ilusión).
Acompañamiento: Es bastante completa, así que yo le pondría algo de beber, como un té con menta bien frío (otra vez dependemos del chiringuito o la neverita portátil, pero el mundo de la bebida fresca es así).
Rosbif curado con mostaza y romero
La única complicación que tiene este plato es acertar con la relación entre el tamaño y la forma de la pieza y su tiempo de cocción y ser capaz de marinarlo durante 12 horas: el resto es de Parvulitos de las Carnes. Si queréis optimizar el rato de horno podéis preparar el doble de cantidad (aguanta el congelador perfectamente) o meter unas patatitas de platillo para acompañar el rosbif u otra cosa.
Acompañamiento: Mikel aconseja “servir con ensalada, puré de patata o chutney”, pero yo he recordado el bocadillo que preparamos para este brunch y tampoco me parece ningún mal plan.
Tarta de manzana, Idiazábal y bacon
Allá por el Mesozoico de nuestra amistad, Mikel, que sabe bien que cocinar para multitudes me pone mucho, me pidió algunas sugerencias para una cena de San Juan en la que tenía bastantes invitados. Una de ellas fue esta atómica tarta de manzana, bacon e Idiazábal cuya sutileza ahumada casa de muerte con la fresca manzana y el gorrino jugosón. La única pega es encender el horno, pero como no hace falta quedarse esperando con las pantorrillas pegadas a él, tampoco es para tanto.
Acompañamiento: Una sidra o un txacolí muy muy fríos (si os acusan de darle al alpiste podéis decir que es por no hacerle un feo al Idiazábal, no por vosotros).
Albóndigas de pavo con garbanzos
¿Puedes negarte a algo que se puede comer con la mano en dos bocados, lleva integrados hidratos y proteínas de calidad y se puede comer a temperatura ambiente cuando piensas en un picnic? Imposible. Solo un detalle: como ya sugeríamos en la entrada original, no os llevéis lácteos frescos cuando vais a churrumaros bajo el sol. Cambiad la salsa por un pebre o pico de gallo, o simplemente el yogur griego por mostaza, un poco de aceite y algo más de vinagre para conseguir una salsa alegre.
Acompañamiento: Una ensalada de tomate –o, si no tenéis ganas de mucha producción, lo que un buen amigo llama “un tomate a bocaos”– le dará el punto de frescor definitivo.
