Carpaccio de gambas (con cuatro variaciones)

Viernes, casi finde y otra entrega de recetas navidabizables que te harán la vida más fácil en las fiestas que se acercan, implacables. En la propuesta de hoy no hay ni que encender el fuego: un rodillo de cocina, una vinagreta y un poco de maña es todo lo que necesitas para enseñarle a tu familia que hay otra manera de comer marisco (y, de paso, triunfar). Y es que la gamba cruda tiene una textura untuosa, ligeramente grasa que hace que, una vez la has probado así, ya no le veas -tanto- la gracia a la que tiene una vez que se cuece y se le coagula la proteína.

Yo compré las gambas ya peladas –hay un puesto en uno de mis mercados de referencia, el de la Abaceria en el que la gamba roja pelada es más barata que la entera, supongo que porque así aprovechan los ejemplares que peor han soportado el transporte–, pero si las compráis con cabeza no dudéis en preparar una salsa americana y usarla en la vinagreta: le dará un extra de sabor potencia de lo más sexy. Partiendo de la misma base –o cambiándola por gamba normal o langostino, la oferta en el mercado y la economía mandan, y aunque hay pequeñas diferencias tampoco viene de aquí– puedes hacer viajar tu carpaccio hasta donde tú quieras. Así de entrada, se me ocurren tres versiones que lo van a petar segurísimo:

- Con cacahuetes tostados picados, aceite de sésamo, sriracha, cilantro, lima y una gelatina hecha con leche de coco y agar agar –o, en la versión más-simple-imposible, un chorrito de leche de coco tal cual– te mandarán directo a Tailandia.

- Una puntita de wasabi, soja (o un poco de pasta de miso), vinagre de arroz, algas rehidratadas picadas y una base de arroz crujiente –a modo de chirashi sui generis– será un éxito asegurado entre los aficionados a la gastronomía japonesa.

- Un par de tomates secos un poco rehidratados picados, ralladura y zumo de limón, un buen aceite de oliva virgen extra, pistachos troceados, hojas tiernas de albahaca, sal y pimienta le pondrán un toque italiano/mediterráneo al carpaccio. Esta versión podría acompañarse con un pan carasau –típico de Sardeña– previamente tostado en la sartén o el horno para asegurar el punto crujiente.

Para no tener que congelar las gambas al montar el plato, recomiendo untar el papel de horno con un poco de aceite de oliva y despegarlo con cuidado. A mí me funcionó, y eso que no soy especialmente manitas.

Dificultad

La parte de aplanar las gambas es algo laboriosa. El resto, tirado.

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de gamba roja (pelada y sin cabeza)
• 1 manzana verde
• 1 bulbo de hinojo
• 2 limas
• 1 cebolla morada
• 1 cucharada de miel
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Pelar y picar la cebolla morada. Poner en remojo con el zumo de una lima y dejar macerar más o menos una hora.
2. Disponer las gambas de 100 en 100 gramos entre dos papeles de horno –o láminas de film de cocina o silpat– un poco separadas entre sí. Con un rodillo de cocina o similar, aplastarlas hasta que quede una capa fina (tampoco transparente). Llevar al congelador durante unos minutos para que sea más fácil emplatar (si no se puede o no se quiere congelar, usar el truco del aceite antes mencionado).
3. Picar el hinojo reservando las hojitas, y cortar la manzana –con piel y todo– en láminas finas, y estas en trozos triangulares (o como queráis, pero un poco más grandes que el hinojo). Hacer una vinagreta con 3 cucharadas de aceite, una de zumo de lima –no tiréis la lima, necesitaréis rallar la piel– y la miel.
4. Montar el plato poniendo las gambas en la base, la manzana, el hinojo y la cebolla a modo de miniensalada en el centro y alguunas hojas del hinojo. Aliñar con la vinagreta, salpimentar y servir inmediatamente.