Tartar de bonito con aire de lima
Alta cocina de estar por casa. .

Tartar de bonito con aire de lima

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Estrenamos una sección de recetas con técnicas de alta cocina fáciles de preparar en casa. Si no os apetece convertiros en una filial de ElBulli, también podéis hacer la receta normal.

Normalmente en El Comidista practicamos la cocina de estar por casa, pero de vez en cuando –como a todo el mundo– nos gusta ponernos finos y fantasear con ser el cuarto de los hermanos Roca. Desde que la marca de ingredientes gastronómicos Sosa empezó a comercializar en supermercados y tiendas de menaje de cocina Home Chef e Ingredissimo –lo mismo que utilizan en las cocinas profesionales pero en formatos pequeños adaptados al uso doméstico, cuyo precio ronda los seis euros–, jugar a ser alquimistas en casa está más chupado que nunca.

Empezamos esta sección pensando en esos días en los que quieres dejar a alguien con el culo torcido con una presentación o un formato poco habituales: si no os apetece tanta floritura podréis hacer la receta igual, y también estará muy rica. Para instruirnos en el uso de estos ingredientes pedimos ayuda al talentosísimo Iñaki Aldrey, cocinero del restaurante ABaC y buen amigoa quien ya hemos dado la turra en anteriores ocasiones (siempre con temas relacionados con poner cosas sabrosas y bonitas en la mesa).

Decidimos empezar con uno de los ingredientes que más juego visual da con menos esfuerzo: la lecitina de soja o lecite. Se trata de un texturizante que ayuda a incorporar aire a los líquidos: sin necesidad de calentarlos previamente ni nada por el estilo podemos crear ‘aires’ en frío, solo con una batidora y unos minutos. “En esta receta su función es especialmente interesante, porque además de quedar bonito y aportar textura el aire permite tener el sabor del cítrico sin que cocine el pescado”, nos informa Iñaki. Si vais a añadir el zumo de lima tal cual, servidlo en una jarrita o un vaso de chupito para que los comensales lo añadan justo en el momento de comer.

Si os animáis a probar la receta y haceros con la lecitina, os sobrarán 123 gramos de la misma (el bote de Home Chef tiene 125). Manteniendo una proporción líquido/lecite similar a la que proponemos en la receta podéis hacer aire con zumo de naranja, frambuesa, fresa, limón o té con leche: solo tenéis que filtrar bien el líquido en cuestión con un colador de tela o una estameña para que no queden impurezas que no dejarían a vuestro aire montarse en condiciones. No hace falta decir que el aire baja y vuelve a convertirse en líquido pasado un rato, así que no hagáis más del que vayáis a consumir en el momento. Los hilos de chili quedan estupendos en sopas, ensaladas, arroces y platos asiáticos en general.

Aunque no os haya llamado Dior por la senda del emplatado, con los consejos que encontraréis en este post –en el que también partició Iñaki– y un poco de imaginación seguro que podéis conseguir una presentación campeona. Unas láminas de kumquat cortado finito, pepinillos en abanico, cebollino u otras aromáticas, aros del tallo de la cebolleta, alcaparras fritas, palomitas de amaranto o arroz negro, semillas, hojas de hinojo, tomates cherry a cuartos o verduritas cortadas con la mandolina y pasadas por un baño helado pueden darle sabor, color y textura a vuestro tartar.

Dificultad

Hay que tener paciencia para picar el bonito y algo de arte para montarlo todo.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el aire

  • 60 ml de zumo de lima
  • 100 ml de agua fría
  • 2 g de lecitina de soja

Para el tartar

  • 400 g de lomo de bonito sin piel
  • 1 tomate de pera
  • 20 g de semillas de sésamo blanco
  • 40 ml de salsa de soja
  • Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Una cucharadita de ralladura de piel de lima
  • Una cucharadita rasa de wasabi (o menos, al gusto)
  • Hierbas, brotes, flores comestibles, hilos de chili o verduritas para decorar

Preparación

  1. Picar el bonito a cuchillo o con una medialuna. Mezclarlo con el sésamo, el aceite de oliva, la salsa de soja, la ralladura de lima, el wasabi y la carne del tomate –sin piel ni semillas– cortada en daditos.
  2. Servir el tartar en un plato ayudándose de un aro para emplatar –o una lata a la que se le ha quitado la base– y decorar como se prefiera.
  3. Mezclar el zumo de lima colado y sin impurezas con el agua y la lecitina de soja. Ponerlo en un vaso batidor con la lecitina y, siempre con el vaso inclinado para facilitar la formación de aire, batir a velocidad media hasta conseguir la espuma.
  4. Poner un par de cucharadas de aire encima de cada tartar y servir inmediatamente.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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