Risotto de calabaza, jengibre y limón

Me fío mucho de Cosma, el gran amigo que me dio esta receta. Me fío, porque es la misma que le preparó en su primera cita a María, que sigue siendo su novia hoy en día, unos cuatro años después, fíjate qué éxito. Me fío, repito, porque el plato viene de un buen hotel y mejor restaurante, Montali Country House —en medio de los preciosos paisajes de Umbría—, en el que día tras día dejan de piedra a todo amante de la cocina vegetariana que se siente a su mesa.

Como cualquier risotto que se precie, depende de un buen caldo, con sustancia, y por supuesto de la calidad del arroz. En este caso, aun sintiendo ya las pedradas que me voy a llevar, he de admitir que cambié el zumo de limón de la preparación original por la ralladura de su piel, que me parece mucho más aromática, y utilicé arroz bomba porque era el que tenía en casa en ese momento y no podía/quería salir a comprar, pero copio las proporciones que ellos mismos te dan en el estupendo libro, Vegeterranean, para los que quieran probar su receta.

Dificultad

Algo. El risotto necesita un poco de cariño a la hora de hacerse, especialmente removiendo el arroz. No seáis cafres con esto, por favor.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 cebollas (o 1 cebolla y 1 chalota)
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de salvia
• 1/2 cucharada de jengibre fresco rallado
• 1 cucharada de mantequilla
• 4 cucharadas de queso parmesano rallado
• ralladura de la piel de un limón
• 75 ml de vino blanco
• 250 g de calabaza pelada y despepitada
• 280 g de arroz bomba (receta original: 280 g de carnaroli o arborio)
• 1 l de caldo de verduras (receta original: 530 ml)
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. En una olla amplia, rehogar una de las cebollas junto con medio ajo picado y la salvia a fuego medio-bajo. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la calabaza cortada en cubos y 125 ml de agua. Tapar la olla y dejarlo cocer hasta que la calabaza esté blanda.
2. Pasarlo a un bol, retirar la hoja de salvia y machacar la calabaza con un tenedor. Salpimentar y reservar.
3. Calentar una olla con un poco de aceite de oliva y sofreír la otra cebolla con el resto del ajo picados hasta que esté transparente. Agregar el arroz y rehogarlo hasta que esté transparente. En ese momento, agregar el vino y remover. Cuando se evapore, agregar dos cazos del caldo (caliente) y remover suavemente el arroz haciendo ochos hasta que se evapore. Repetir esta operación durante 15-17 minutos.
4. Mezclar la calabaza y el sofrito triturados con el jengibre. Añadir a la olla tras 15 minutos de cocción del arroz.
5. Tras los 17 minutos, probar el arroz. Si ya está listo, retirar del fuego y agregar el perejil picado, la mantequilla, la ralladura de limón y el parmesano. Remover para integrarlo todo y servir con un poco más de queso rallado. También se le puede poner nueces picadas o manzana ácida rallada.

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