La inmortalidad del plato combinado
Inmortales por la duración potencial de algunos de sus ingredientes –y porque hay locales que llevan sirviendo los mismos desde los años sesenta–, los platos combinados forman parte de nuestra historia.
De vez en cuando hay que buscar refugio gastronómico en los bares de toda la vida. El bar de la máquina tragaperras que ha pasado diez veces la ITV, barra metálica, servilletas impermeables por el suelo, –esas servilletas de las que deberían estar recubiertos los trajes de buzo–, servilleteros con palillero incorporado, camareros con camisa blanca, nombre estampado en los sobres de azúcar, el señor de la barra leyendo el AS (siempre es el mismo), convoy de aceite y vinagre churretoso y un cuadro de la Torre de Hércules en la pared. En esos bares siguen sobreviviendo, entre tapas de bravas o torreznos, los platos combinados.
Hay cientos de combinaciones posibles. Un buen bar puede tener hasta 20 diferentes, véase: empanadillas congeladas, croquetas, ensaladilla, dos cintas de lomo y patatas. Dos cintas de lomo, dos huevos fritos y patatas. Filete de merluza empanado, tortilla francesa, ensalada y patatas. Tortilla francesa, chuletillas de cordero, dos lonchas de jamón york enrolladas y patatas. Filete de Sajonia, guisantes coronados por un trozo de tomate, croquetas y patatas. O el clásico: filete empanado, huevos fritos y patatas. En cualquiera de los casos, el plato vendrá acompañado por un limón cortado en forma de estrella y cebolla en juliana encima de tres trozos inertes de lechuga. Es el toque distintivo.
Para que te homologuen como “bar de plato combinado” las fotos de la pared deben tener un tono vintage de filtro de Instagram. Ese satinado amarillento entre Slumber y Myfair con el puedes imaginarte que cuando se hicieron las fotos todavía pastaban vacas en el centro de Madrid. Y si en la presentación de un plato normal los alimentos están dispuestos de forma más o menos artística, en un plato combinado los alimentos estarán dispuestos de modo territorial, como las Casas de Juego de Tronos. Digamos que la croqueta es Busquets y las patatas fritas Messi. La disposición en el campo puede variar de 5-4-1 a 4-4-2. Y ya. Respetando los dominios, todo será servido en el mismo plato blanco alargado, la sublimación del horror vacui, el sueño del decorador de la casa de David Hasselhoff.
Dicen que el primer plato combinado no surgió en el bar de alguna carretera comarcal de Ponferrada sino en el Piamonte italiano, en el contexto de la batalla de Marengo. Ante problemas de abastecimiento, el cocinero de Napoleón pidió a sus ayudantes que le trajesen lo que pudiesen, y reunieron pollo, huevos, champiñones y cangrejos de río. De ese guiso improvisado nació el conocido como 'pollo a la Marengo'. Hay fecha de creación: 14 de junio de 1800. Los platos combinados españoles no acostumbran incluir este pollo, pero sí cualquier plato que abandone el refinamiento gastronómico en favor de éxitos hipercalóricos de ayer y de hoy: los huevos, las patatas y el rebozado superlativo. Planchas de largo recorrido.
No hace falta haber estudiado alimentación para darse cuenta de que un plato combinado no es la elección más equilibrada. Para que lo fuese tendría guisos en lugar de fritos y unos cuarenta litros menos de aceite por plato. Hay rebozados en algunos bares que podrían revestir cajas fuertes. Marta Rodríguez Soler, nutricionista de Dietistas y Nutrición, nos aclara que un plato combinado medio puede tener unas 800 o 900 kilocalorías. Lo que se recomienda consumir al día es del doble de kilocalorías, más o menos. Es decir, podemos llegar a consumir la mitad de la recomendación diaria en un solo plato. Boom. Esto ocurre porque las calorías aumentan por la grasa mala y porque el aceite cocinado pierde todas sus propiedades, no tiene vitaminas liposolubles. Vamos, que al final lo único que queda es la grasa saturada. A esto se une que los alimentos se someten a una temperatura muy alta perdiendo así la mayoría de vitaminas.
Pero sus pobres micronutrientes no importan, el plato combinado pervive como opción favorita de muchos. Personas que huyen de tartares, wraps o trampantojos, y regresan a la esencia del comedor universitario, aquellos menús de cinco euros a los que nos expusimos durante años sin aparentes fallos renales. Que los platos combinados sobrevivan en este 2016 supone el triunfo definitivo del cartelismo plastificado y de la eficacia de lo básico. Es la autopsia a un San Jacobo sobre un mantel de papel con la banda sonora del telediario de TVE de fondo.
