Espárragos verdes con tres salsas

No hay que pelarlos ni picarlos: basta con quitarles el extremo más duro. No hace falta ser vegano ni herbívoro compulsivo para disfrutarlos, puesto que su sabor suave es para todos los públicos. Y su preparación es simple a más no poder: se pasan unos minutos por la sartén o el agua hirviendo, y ya tal. Por si estos argumentos no fueran suficientes para convencerte de comer espárragos verdes, te diré que estamos en plena temporada, así que ya deberías estar perdiendo el culo para empezar a cocinarlos.

A mí me gustan cocidos. Con una cocción corta, claro, en agua con mucha sal. Tibios, acompañados de alguna salsorra o vinagreta, están de muerte, y resultan más sutiles y ligeros que a la plancha. En esta receta, propongo tres posibles salsas, pero si no te apetece liarte mucho, elige la que prefieras.

Dificultad

Para imbéciles.

Ingredientes

• Entre 6 y 8 espárragos por persona, dependiendo del grosor
• Sal gorda

Lactonesa de albahaca y lima

• 4 cucharadas de leche
• 6 hojas de albahaca fresca
• 1 lima
• Unos 200 ml de aceite de oliva suave
• Sal

Vinagreta de huevo y mostaza

• 2 huevos cocidos
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharadita de mostaza
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal

Pesto rojo

• 150 g de tomates secos en aceite
• 40 g de avellanas
• 50 g queso parmesano rallado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• ½ diente de ajo
• Sal

Preparación

1. Poner a hervir agua en una cazuela con mucha sal y preparar un bol con agua con hielo.

2. Coger cada espárrago por sus extremos y doblarlo hasta que se rompa (ver vídeo). Dejar la parte más leñosa para otras preparaciones (picada y salteada puede servir para revueltos, por ejemplo).

3. Cocerlos en el agua hirviendo de 3 a 5 minutos, dependiendo del grosor. Sacarlos, pasarlos por el agua helada para cortar la cocción, y dejarlos sobre un plato con papel de cocina.

4. Para la lactonesa, poner la leche en un vaso batidor junto a la albahaca y sal. Triturar e ir incorporando poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta que emulsione. Añadir Incorporar zumo de lima al gusto y mezclar. Corregir de sal. Si queda muy espesa, mezclar con un poco de agua o leche.

5. Para la vinagreta, separar las yemas de los huevos y ponerlas en un bol. Desmigarlas y, con un tenedor o varilla, ir añadiendo poco a poco aceite hasta que se forme una crema ligada. Añadir la mostaza y mezclar. Picar la clara cocida lo más finamente posible y añadir la con el perejil a la vinagreta. Terminar con sal y vinagre de Jerez al gusto.

6. Para el pesto, triturar brevemente los tomates con su aceite, las avellanas, el ajo y sal. Sumar el queso y añadir poco a poco a poco el aceite de oliva removiendo a la vez. Corregir de sal.

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