Patatas con bacalao

Cuando el bacalao llame a tu puerta, no se la cierres en la cara, hazme caso. Enharínalo y fríelo —y cómetelo así, recién sacado del aceite, sin darle apenas tiempo a que se enfríe—, pártelo con las manos y méteselo a una ensalada, báñalo en una salsa de tomate casera o cúrrate un buen potaje. En serio, no vengo a descubrirte la rueda si te digo que es uno de los ingredientes que más juego te pueden dar. Por lo tanto, úsalo, abusa de él y, por supuesto, disfrútalo.

¿Qué es esto de patatas con bacalao? En primer lugar, una receta familiar que mi madre me ha preparado desde que tengo uso de razón. En segundo, uno de mis platos favoritos, a tope de sabor, actitud y honestidad. En tercero, una de esas preparaciones de toda la vida en las que se aprovechan los descartes del bacalao, aquellos trozos menores pegados a las espinas que no le servirías a alguien como plato principal, y cuatro ingredientes más —literalmente— que no te harán rascarte el bolsillo para comer en condiciones. Como ves, todo puntos a favor. De nuevo, cuando el bacalao llame a tu puerta, no se la cierres en la cara. Invítalo a pasar y hazle la ola.

¿Qué hay que tener en cuenta para preparar estas patatas con bacalao? Para empezar, deberás poner el bacalao en remojo 48 horas antes de empezar a prepararlo, en caso de que lo hayas comprado salado, y cambiar el agua cada 12-16 horas, aproximadamente. Si optas por comprarlo ya desalado, ten en cuenta que lo pagarás más caro y, por otro lado, es posible que no encuentres solo los descartes, sino que tengas que pagar por piezas un poco más nobles.

Por otro lado, las patatas. Cuando las estés cociendo, no las muevas ni nada, déjalas hervir suavemente para que no traben el caldo y se puedan cocinar bien. A última hora, cuando estén blandas, sí, mueve un poco la olla y así conseguirás un caldo espeso y sustancioso. Si tienes por ahí un poco de fumet para sustituir parte del agua, o unas almendras y un poco de ñora para hacerle un majado en el último momento, posiblemente te den una estrella Michelin, un MTV Award o un Oscar. 

Dificultad

Hay que estar atento para que el caldo no hierva a borbotones. Además, es importante probar el bacalao antes de freírlo, para ver si está en su punto de sal. Aparte de eso, todo bien.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 300 g de descartes de bacalao desalado
• 4 patatas grandes
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Harina de trigo
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Escurrir bien los trozos de bacalao, enharinarlos y freírlos a fuego medio-alto en un cazo con un dedo de aceite de oliva. Una vez dorados, retirarlos a un plato con papel absorbente o a una rejilla y reservar.
2. Pelar las patatas y cortarlas chascándolas. Para ello, introducir el cuchillo y, antes de terminar el corte, levantar la hoja para romper la patata.
3. Calentar una olla a fuego medio-alto, añadir un par de cucharadas del aceite de fritura y marear en él los ajos bien picados y las patatas.
4. Hacer un hueco entre las patatas, echar media cucharada más de aceite y sofreír el pimentón unos segundos. Remover bien y mojar con agua hasta cubrir. Incorporar el bacalao, subir el fuego y esperar a que levante el hervor.
5. Dejar cocer a fuego suave, con hervor pausado, durante 15-20 minutos o hasta que las patatas estén blandas. Entonces, menear con cuidado la olla para que las patatas suelten almidón y traben el caldo. Probar y corregir la sazón. A ser posible, reservar de un día para otro.
6. Servir con un poco de perejil picado por encima.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com