Grandes bocadillos de la historia (y dónde comerlos)

¿Qué hay más parecido al abrazo de una madre que dos rebanadas de pan? No juzgan, simplemente abrazan a las viandas. Pero nosotros hemos probado los clásicos bocatas de toda la vida con desigual suerte.

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Grandes bocadillos de la historia (y dónde comerlos)
El bocadillo de calamares de Bocanegra, en Coruña, está de muerte.

El propósito de un bocadillo es la felicidad del mundo. ¡Qué estructura tan humilde! ¡Qué sofisticación moral! ¿Qué hay más parecido al abrazo de una madre que dos rebanadas de pan? No juzgan, simplemente abrazan a las viandas. Este carácter bondadoso del bocata le ha permitido multiplicarse a lo largo de los pueblos del mundo. Como afirma la sabiduría popular: en la variedad está el gusto. Eso sí, aquí no toleramos el libertinaje: lo que hace a un bocadillo memorable es la combinación perfecta entre pan y relleno: despreciamos el hotdog en mollete tanto como admiramos el serranito en bollo. Es un ejercicio de alquimia o de relojería. Por eso debemos observar con veneración y respeto los grandes logros de la tradición. Desde el kebab al pepito, del bikini al bocata de panceta; la pulga, la hogaza, la baguete: ¡qué viaje tan reconfortante!

El bocadillo de calamares

Cómo convertir el mar en algo árido. JOAQUÍN JESÚS SÁNCHEZ

Como un pueblo de irreductibles galos, los andaluces nos comemos los calamares fritos resistiéndonos al pan, aunque estemos en Madrid. Pero como tenía que escribir este artículo me tragué mis convicciones y fui a El Brillante, porque es donde se supone que hay que ir. Es una sala amplia, con las cocinas a la izquierda y la barra a la derecha, lo que permite a los camareros y a los cocineros gritarse a pleno pulmón. Me metí en un resquicio de la barra y allí, al rato, me llegó una bandeja metálica con una baguete rellena de tiras de cefalópodos fritos. Nada más: el único unte del pan es el aceite residual de la fritura. Es, por decirlo con delicadeza, un bocado árido. El calamar tiene un poderoso sabor a limón y el pan tiene bastantes papeletas de ser ultracongelado e industrial. Tengo que hacer pruebas con una barra más noble, una fritura más delicada y una buena cucharada de mayonesa. Porque no voy a volver. Me han hablado maravillas del bocata del Bocanegra, en A Coruña. Cuando se me pase el estrés postraumático iré en pos de nuevas aventuras fritas.

El Serranito

Cuando me da la nostalgia cojo un bollo, lo abro en dos, le meto lomo de cerdo, unas rodajas de cebolla, otras de tomate, un pimiento verde frito, una loncha de jamón y bastante alioli. Si tengo tiempo frío patatas y ya la cosa es de arte. El serranito es un bocado suculento, mullido, sedoso. Tiene todo lo que puede pedírsele a una criatura gastronómica: buena chicha, combinaciones atrevidas (pimiento frito, jamón, alioli) y sinceridad (hay lo que hay y punto). Como toda creación espiritual importante, el serranito tiene sus herejías: el de pollo, el de pescado, el empanado. Hay gente que pudiendo ser feliz, prefiere la desdicha. Qué le vamos a hacer.

Dónde comerlo: Para hacerlo bien hay que venir al sur. Si pasas por Sevilla, puedes acercarte al Mesón El Serranito o a Hermanos Morales.

El bocata de albóndigas

JOAQUÍN JESÚS SÁNCHEZ

"Y de beber, ¡albóndigas!". Hay quien cita a Churchill todo el rato en vez de a Homer Simpson. Esa es la gente aburrida. Este bocadillo consigue algo insospechado y prodigioso: mejorar a las albóndigas. Debo mi afición a un local minúsculo del centro de Madrid: Bolero Meatballs (calle de las Conchas, 4). Metido en un pan mullido (pan de sal), cuatro albóndigas de padre y muy señor mío. Esta bola de carne es bastante versátil: admite picadillos diversos, aliños sorprendentes y salsas variopintas. En Bolero dan cinco tipos: las de la abuela (una tradicional de ternera, con su salsa de tomate), orientales (cerdo, cilantro y jengibre, en salsa de leche de coco y cacahuete), chick&parm (pollo a la parmesana con salsa de champiñones), veganas (tofu, arroz, shitakes y cebolla caramelizada) y unas especiales, una incógnita según temporada. Y su buena guarnición de patatas al horno. También las dan con pasta o con arroz, pero eso se sale de la jurisdicción de este artículo.

Dónde comerlo: Si estás en Barcelona, en Pockets puedes tomar uno de albóndigas con sepia en el pan que más te guste: llonguet, pa de vidre, pagés, sin gluten…

Pepito de ternera

En un pedazo de barra de pan se mete un filete de ternera y láminas de ajos fritas en aceite. Se tolera el pimiento verde. Y nada más. Postrémonos, oh hermanos, ante la contundencia y solemnidad de este ingenio culinario. Las preparaciones fundamentales son muy delicadas: cuando no hay fuegos artificiales, luces resplandecientes, campanas con humo y otras cosas así, o el material es digno o el edificio se cae a pedazos. Así que si vas a enfrentarte a este miura de los bocadillos, gástate los duros en un buen corte de carne y en un pan que esté a la altura. ¿Qué castigo aguarda en el infierno gastronómico a los que compran carne envasada en bandejas de corcho blanco y pan de gasolinera? Espantos terribles.

Dónde comerlo: En Madrid, es muy rico el de El Porrón Canalla, una ecléctica y céntrica bocadillería (el canallismo nos invade). En Salamanca, para que no me acuséis de centralista, el de Tapas de Gonzalo, en la Plaza Mayor.

Diversos bocadillos de fiambre

Este es un clásico: desde los recreos infantiles hasta el almuerzo de los obreros, el pan con lonchas de fiambre vertebra la unidad espiritual de Occidente. No vamos a perder el tiempo diciendo lo bueno que es el jamón y lo terrible que es la mortadela con aceitunas; prefiero hacer algo de provecho. Si no lo has probado, el emparedado (si vuelvo a escribir bocadillo me da un telele) de cabeza de jabalí con mostaza es una salvajada de placer. Pan de centeno bien tostadito, un chorrito de aceite, un unte generoso de mostaza de Dijon (no esas guarradas americanas con miel) y el encurtido favorito de tu corazón. Una cerveza bien fría con algo de cuerpo y empiezas a dar saltitos, que como todo el mundo sabe es la muestra más elevada de satisfacción.

Dónde comerlo: Si eres de los que prefieren que te hagan de comer, hay un templo madrileño al que debes acudir: el Melo’s. Dos rebanadas de pan tostado con mantequilla, con queso de tetilla y lacón. Rebosa que da gusto verlo. Salvo que seas muy fornido (o fornida), es cosa sabia ir con alguien que te ayude, o puedes reventar como un ciquitraque.

Pan relleno de conservas

Este es un bocadillo de emergencia. No tienes mucha idea de qué almorzar, pero como eres un tipo prudente tienes la despensa bien atiborrada de latas, no sea que se produzca un cataclismo nuclear y te pique el gusanillo. Hazte con el pan que prefieras y espárcele (con movimientos lujuriosos a ser posible) tu conserva predilecta. Uno que nunca falla es el de melva con pimientos del piquillo: dos en uno. Si tienes a un anciano en tu interior y compras perdiz escabechada o muslos de patos confitados es tu ocasión para remontarte a la cocina decimonónica. Y mientras se tuesta el pan búscate una gorguera y un tontillo. Si vas a hacerlo, hazlo bien.

Dónde comerlo: La conserva es muy favorable al pintxo, así que lo propio es acercarse al norte. En Bilbao se puede acudir a Joserra o a la bodega El Palas, donde además puedes beber en porrón.

La hamburguesa

Una, grande, empapuzante. JOAQUÍN JESÚS SÁNCHEZ

Las hay gruesas, las hay finas, las hay suntuosas y las hay de todo a cien. La popularidad de este bocata de nombre germánico y de factura americana no necesita demasiada glosa. El picadillo de carne es muy voluble y se puede variar en proporciones y condimentos tanto como te dé la imaginación (así que no seáis unos tristes y daos alegría). Reconozco que tengo bastante afición a este invento, y no siempre a sus formulaciones más sibaritas: me acuso de haberme comido varios kilos de hamburguesas de esas de a euro que venden en mis fastfood de confianza. Pero más allá de esas miserias morales, defiendo la hamburguesa empapuzante. Que sí, que aquella cosa de la rúcula, la cebolla caramelizada, el mojo picón y lo que le sigue está muy bien, pero dame una con queso amarillo chisporroteante, bien de beicon, algo de tomate y lechuga ("¡pero si solo me estoy comiendo una ensaladita!") y churretón elegante de kétchup cátchup. Y un kilo de patatas fritas, que somos gente civilizada.

Dónde comerlo: Este bocadillo es ubicuo, así que se complica lo de recomendar. En Madrid hubo mucho revuelo con la apertura de Five Guys; también se puede uno acercar al Sagàs o al Burnout. Para dar el triple mortal con pirueta invertida, el comidista Jorge Guitián me recomienda O Fogar do Santiso, a 20 minutos de Santiago, donde hacen unas de "vacuno autóctono en pan de trigo ecológico que ellos mismos muelen y hornean en el propio restaurante". A salivar se ha dicho.

El Kebab

¿Es el kebab un bocadillo o es pan con cosas? Las discusiones sobre la pureza de las cosas son de lo más anodinas. Hablemos del kebab de batalla, no de ese suculentísimo que te dieron una vez en un restaurante fino y elegante. Si me fui a El Brillante a por los calamares… (yo siempre estoy con el pueblo). Salvación de los borrachos, remiendo de los hambrientos. Admitamos que hay algo hipnótico en el sospechoso rulo de carne giratoria. Es casi un tótem. En realidad, ¿qué no es misterioso en un kebab? ¿Qué es la salsa roja? ¿Qué mágicos ingredientes componen la salsa blanca? Hemos vuelto a sucumbir al encanto de lo exótico.

Dónde comerlo: Soy muy aficionado a una sucursal de Universo Kebab (hay varias en Madrid), que está pintada de un apetitoso naranja butano. Ponen una ensalada de col que está extrañamente rica. En Moncloa está el pequeñísimo establecimiento de Kebab House, que lleva abierto desde 1978, y del que sus partidarios hablan maravillas.

El sándwich mixto

Un mixto, tal cual. WIKIPEDIA.COM

El pan de molde tiene el innegable encanto de la regularidad. Cada rebanada es igual a la anterior: es un pan para neuróticos. Los astutos ingenieros de la comida (espero que exista esta profesión) idearon un queso cuadrado y una barra de jamón en forma de prisma. La alegre conjunción de estos tres elementos, así como una buena ración de mantequilla para que el asunto quede lubricado, dan como resultado el sándwich mixto, que en Cataluña llaman bikini (y la redacción de este medio está donde está). Para conseguir el resultado adecuado se lo mete entre dos planchas incandescentes y se hace presión: es un proceso casi geológico. El resultado, ya se conoce: crujiente por fuera, meloso por dentro. Esto no lo tienen ni los diamantes, ¿eh?

Dónde comerlo: En Granja Viader dan uno riquísimo. En Madrid, con el añadido del huevo (¡no sea que parezcamos pobres!), hay que acercarse a la Cafetería Lúcar.

Seguro que, amable lector, a estas alturas estás refunfuñando porque no he hablado del que te gusta a ti. ¿Cómo he podido olvidar el majestuoso bocata de chocolate? ¿Por qué he evitado elogiar al bao? ¿Qué ha sido del bocata de tortilla? No te preocupes, todo están en mi corazón. Y a veces, en mi tracto digestivo.

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