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Trece maravillas de la Comunidad Valenciana que no son paella

No todo es arroz en la región del arroz por antonomasia. En la 'terreta' hay toda una serie de platos tan típicos como desconocidos para el resto de foráneos. Los descubrimos con expertos autóctonos.

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Trece maravillas de la Comunidad Valenciana que no son paella
Bocadillo de lomo al horno con patatas y alioli. Normal que todo se detenga.

Mientras debatimos constantemente sobre si la paella lleva esto o aquello, ¿no nos estaremos perdiendo la grandeza de otros platos tan típicos como desconocidos de la Comunidad Valenciana? Ni todo el monte es orégano ni todo el mundo allí se alimenta a base de esta gramínea. Las cifras lo demuestran: según datos del Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia, en 2016 se consumieron en la terreta cinco kilos de arroz por habitante; la media estatal fue aún menor, con 3,91, tal y como se desprende del último informe del consumo de alimentación en España del Ministerio de Agricultura.

Lo que sí sigue prevaleciendo es lo que ellos llaman fer comboi. Ese pretexto para reunirse y disfrutar de una comida: unos capellanets, un all i pebre, un pulpo seco… delicias de su gastronomía que nada tienen que envidiar a la típica paella de los domingos. Si lo llego a saber, les pregunto antes a los expertos de esa comunidad que me han ayudado a elaborar esta lista con todo lo que nos estamos perdiendo por ir al grano. Como siempre, si ven que falta algo o el esgarraet de su pueblo es el mejor, no me monten una cremà. Díganlo en los comentarios y todos se lo agradeceremos.

1. La cultura del almuerzo o l’esmorzaret

Aunque no se lo crean, hay algo casi peor que remover el arroz de la paella o cascarle un huevo frito encima. Los valencianos se sentirán ultrajados, naturalmente, e hiperventilarán. Pero si sugieren tomar un brunch en lugar de hacer el "almuercito" es posible que acaben en el Turia. Por lo que me cuenta Paco Alonso, periodista gastronómico, aquí el almuerzo -o l' esmorzaret- es algo más que un derecho recogido en el artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores. No es uno el que para a media mañana para tomarse un bocadillo, es la ciudad.

"Esta comunidad se paraliza, entre las 9 y las 11 de la mañana, como no te puedes imaginar. Nadie perdona esa parada, porque además es algo muy arraigado por nuestra cultura agrícola y vertebra a toda la Comunidad Valenciana. Tú vas a cualquier bar, entre esas horas, y están absolutamente llenos. Y antes si quiera de sentarte ya tienes tu platito de olivas, tu Cacau del Collaret [el cacahuete autóctono de vaina con dos cacahuetes, todo un símbolo de la cultura del almuerzo] y tus tramussos [los altramuces]. También hay un surtido enorme de bocatas con una exposición de colores y unas mixturas increíbles: con pimientos, col frita, habitas… todo para mezclar con lomo, carne o bacalao frito".

No diga 'brunch', diga 'esmorzaret'. PACO ALONSO

¿Y el precio? "Entre 4,5 y 5 euros te puedes pegar unos almuerzos que te estás metiendo la misma cantidad de calorías que en la hora de la comida", concreta Alonso, presentador también del programa de RTVE Somos Dieta Mediterránea. Y si quieres, además, con postre: el famoso cremaet. Como un carajillo con azúcar, en algunos sitios miel, ron, café, limón y un poco de canela.

¿Apetece un 'cremaet'?. PACO ALONSO

¿Y qué se pide uno? ¿El típico bocadillo de tortilla francesa? Sí, pero con dos trozos de lomo o embutido. "O el almussafes: sobrasada calentita con cebolla pochada y caramelizada y queso fundido", nos sugiere este valenciano criado en El Palmar. ¿Igualito que un brunch, eh?

2. Fartons

Si todo esto les ha dado sed, y no tienen una cerveza a mano, pueden calmarla con una buena horchata bien fría. Aquí les sugerimos 11 horchaterías -cinco de ellas en la Comunidad Valenciana-, pero han de saber también que sin el farton, su horchata será como la Malvarrosa sin arena. Este bollo, alargado y con azúcar glaseado por encima, se inventó, precisamente, para mojarlo en esta bebida vegetal en lugar del pan, mucho más compacto, aunque las rosquilletas siguen siendo una opción.

Esa visión casi arquitectónica se la debemos a dos familias: la familia Polo y la familia Tortajada. Desde la Horchatería Daniel, la primera horchatería que hubo en Alboraya, cuna de la chufa, me explican su historia: "El abuelo Daniel [Tortajada] quería un bollo que cupiese en el vaso y se pudiese mojar bien en la horchata que preparaba. Habló con un panadero [Rodrigo Polo] y le pidió que se inventara algún tipo de bollo esponjoso y más alargado".

Pura arquitectura glaseada. JUAN A. BLEDA

Tanto absorbía que lo bautizaron como fartón [de un bocado te quedabas fart, harto]. Corrían los años setenta y el resto es historia. Hoy en día, Daniel fabrica 17.000 fartons a la semana. Totalmente artesanales, nos aseguran: "Solo llevan un mejorante, el que le ponen a la harina. Pero no tienen ni estabilizantes ni edulcorantes ni nada. Llevan la harina, agua, huevo, aceite de oliva, vainilla, sal, azúcar y levadura". Lo habitual es tomarlo un pelín caliente. Si quieren, aún pueden darse algún homenaje: en Alboraya las horchaterías abren todo el año.

3. Turrones de Jijona y Alicante

Hablando de dulces, no podemos olvidarnos de los turrones. Sepan también que en España nos metemos entre pecho y espalda unos 464 gramos por cabeza de esta masa almendrada, según datos de la Asociación Española del Dulce. Nuestro favorito es el de chocolate, pero en Navidad no suelen faltar tampoco en la mesa las tabletas de turrón de Jijona (el blando) y de Alicante (el duro). Otras dos delicias que tienen su origen en esta comunidad autónoma. Y con certificado de Indicación Geográfica Protegida.

Me lo cuenta henchido de orgullo Adrián López, presidente del gremio de pasteleros artesanos de Alicante y provincia. ¿Y qué hace tan especial a los turrones de Jijona y Alicante? "Para su elaboración usamos almendra Marcona, que es una almendra de la cuenca mediterránea con mucha grasa y mucho sabor. Y luego, dependiendo de los gustos de cada región, le ponemos o miel de naranjo, que es más suave y sabe menos a miel, o de Romero, que es más áspera y sabe más". Precisamente, en estas fechas es cuando se está terminando de recolectar todas esas almendras y esa miel que luego López venderá en forma de tableta en su obrador Lopetes Artesanos. Y que llegarán también a la mesa de muchos otros hogares de fuera de Jijona.

4. Alcachofas de Benicarló

Otro producto protegido de esa comunidad son las alcachofas que se cultivan en Benicarló. Tienen una forma más redonda y más achatada que sus homólogas de Tudela o de Murcia. "Lo cual hace que la textura sea más prieta y el corazón, que es lo bueno de la alcachofa, más voluminoso", explica Guillermo Edo, secretario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Alcachofa de Benicarló. Al tener más culata, como dicen ellos, tienen partes más tiernas y, asegura Edo, saben mejor.

El cielo de las alcachofas. CRDOP ALCACHOFA DE BENICARLÓ

No debe de ir desencaminado porque, según precisa este especialista, se producen cerca de dos millones de kilos de alcachofas con esta denominación de origen. Y una curiosidad: allí las toman a la brasa. Las pueden encontrar a partir de noviembre, y hasta abril, en la mayoría de los restaurantes de esa localidad de Castellón; no se extrañen si las ven en postres como algún flan o pudin. Y ahí va otro chivatazo: si están por la zona pregunten también por sus sandías.

5. Langostinos de Vinaròs

Sin salir de esa provincia, tenemos Vinaròs. Y, más importante, sus langostinos. Una auténtica delicia que describe así Juanjo Roda, cocinero vinarocense: "Gracias a la temperatura del agua, al fondo marino y a la mezcla de agua dulce y salada por la proximidad al delta del Ebro, resulta ser un langostino con una textura en boca muy musculosa y un sabor iodado a la par que dulzón en cuanto le clavas el diente. El langostino de Vinaròs, además, no contiene ningún tipo de aditivo o conservante y, por lo tanto, a la hora de comerlo podemos disfrutar de los jugos marinos que contiene en su cabeza sin temor a malas digestiones".

Roda sabe de lo que habla. Lleva 15 años organizando el Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de su localidad. Con un jurado de renombre: Jordi Roca, Carme Ruscalleda, Oriol Rovira… Si ustedes quieren hacer lo propio, e hincarle el diente a estos crustáceos, dense una vuelta por el mercado municipal de Vinaròs. Y hagan caso de lo que sigue: "Lo mejor es comprar allí mismo lo que quieras comerte y luego dirigirte al bar del mismo mercado. Te los cocinan a la plancha sobre una cama de sal gorda". Y ya si lo acompañan de una bicicleta [vermut con sifón] querrán empadronarse allí.

6. All i pebre

De mercados también sabe mucho Francisco Dasí, presidente de la Asociación de Vendedores del Mercado Central de Valencia. Él nos recomienda el all i pebre, que es un guiso de anguila. Y por lo que cuenta es mejor que vayan haciendo acopio de pan. Escuchen: "La anguila es un pescado bastante especial, se coge en la Albufera y es muy graso. Se hace una salsa con ajo, pimentón molido, pebrera [una guindilla pequeña], aceite y agua. Y con esa base de salsa, más la patata y la anguila, te sale un caldo trabado que, mira, te digo una cosa: te comes la anguila, pero necesitas una barra de cuarto para mojar". Según me explica Dasí, es un plato muy típico de los pueblos que están al lado de la Albufera como El Palmar o el Puerto de Catarroja.

7. Capellanets

Y ya que estamos en Valencia. Si nos adentramos en el barrio marinero de El Cabanyal descubriremos otro plato que es pura ambrosía: los capellanets. Tan autóctono que, quizás, ni hayan oído hablar de él. Yo, desde luego, no tenía ni la más remota idea hasta que el agitador gastronómico Paco Alonso me habló de su existencia. "Es un abadejet [un bacalao de pequeño tamaño] abierto que se cura en la barca con el aire del mar hasta que se seca. Entonces lo que se hace es coger un soplete, o a la llama de un fogón, y torrarlo un poco. Luego se desmiga a pellizquitos, como si fuera bacalao inglés, y eso encima de un tomate abierto de El Perelló y un buen chorro de aceite, bueno, ¡eso es caviar para los valencianos!".

Ensalada de tomate del Perelló con cebolla tierna y 'capellanet' a la llama. Puro caviar. PACO ALONSO

Según me explica Alonso, es un plato que se suele preparar en casa para almorzar con los amigos. Pero se puede encontrar también en cualquier bar de la zona del Cabanyal: "Tú entras y dices, oye, ¿un tomatito con capellanets me puedes hacer?".

8. Productos de la huerta

O bien pueden tomarlos solos. Los tomates, me refiero. En el bar L`Aplec, Sonia Garrido sirve una ensalada de tomates traídos del mismo Perelló o de l´Horta Nord [la Huerta Norte], que son caviar también para alguien que viene de Madrid. "Y como están espectaculares no les hace falta más. Les pongo un poco de sal fina, sal de escama, un poquito de ajo y nuestro aceite casero, que fabricamos nosotros mismos en Vilanova d' Alcolea [Castellón]. Ahí tenemos un molino privado y nos exprimen el jugo de la aceituna en frío, imagínate".

Pero su ensalada -generosa y a ocho euros- no es el único producto de la tierra que Garrido ofrece. Sus alcachofas fritas, por lo que se comenta en el barrio de El Carmen, vuelan. Y esta cocinera prepara, curiosamente, otro plato típico de El Cabanyal. "Unas clientas me pasaron la receta de la titaina y desde entonces la hacemos". Otro plato para apuntar: "Es un pisto al que se le añade un atún salado, que nosotros aquí conocemos como tonyina de sorra, y que se hace a fuego muy, muy lento para sacarle todo el sabor a los tomates y al atún. Lo servimos por 5,50 acompañado de unas tostas marineras".

9. Gazpacho ayorino

No sé ustedes, pero yo estoy mirando ya billetes para la terreta. Aunque la localidad de Ayora, de la que vamos a hablar a continuación, perteneció durante muchos años a otra tierra: Castilla-La Mancha. Otra curiosidad que nos desvela nuestro experto Paco Alonso y de la que los ayorinos se beneficiarían siglos después con la elaboración de un gazpacho muy, muy similar al manchego.

"El gazpacho de Ayora se diferencia del de Almansa, básicamente, en nada. Es lo mismo: con la torta de pan ácimo, se hace también cociendo la carne, desmigada y con su tomate y su ajo, y se sirve además de la misma forma. En Ayora te ponen un trozo de torta por debajo y te echan el gazpacho encima. Ojo, no tiene nada que ver con el gazpacho andaluz. Es idéntico, vaya, al gazpacho manchego solo que hecho en tierras valencianas".

Hay, quizás, dos matices. Y uno de ellos es también histórico: Alonso me recuerda que en el yacimiento íbero de Castellar de Meca, en el término municipal de Ayora, se encontraron los restos de utensilios para la elaboración de gazpachos más antiguos que existen. Y, además, los gazpachos ayorinos llevan un ingrediente muy particular: pebrella. "Es como un orégano autóctono que nace en la sierra de Mariola, que circunvala toda la zona de Alcoy, Bocairent o Cocentaina [entre Valencia y Alicante], y que se usa en ese gazpacho, pero también para darle algún matiz a un adobo de olivas o a alguna coca de La Marina. Huele igual y sabe casi igual que el orégano, pero le da otro toque". En esa misma sierra se obtienen también siete hierbas que, maceradas con anís seco, dan otra de las bebidas tradicionales de esta bendita comunidad: l´herbero. Si quieren probarlo vayan a los bares clásicos de esas comarcas de la zona. Lo que da de sí una montaña, caramba.

10 y 11. Pulpo seco y esgarraet

Y ya que estamos, le pregunto a nuestro especialista por dos platos más de los que sí he oído hablar y que me tienen en ascuas: el pulpo seco y el esgarraet. El primero, me concreta Paco Alonso, es típico del sur de Valencia y norte de Alicante. "Desde Gandía y hasta Altea, el pulpo seco les vuelve locos. Se come igual que el capellanet: primero le dan un golpe de soplete y lo resecan todavía más hasta convertirlo en una especie de chicle. Después lo cortan en trocitos pequeños y, simplemente, servido en un plato con un hilo de aceite de oliva virgen extra, bueno, espectacular. Lo piden, sobre todo, los autóctonos. Pero la gamba de Dénia y el pulpo seco es lo que come la gente de la zona cuando quieren agasajar y deslumbrar a alguien". Por ejemplo yendo al restaurante Sendra.

'Esgarraet' acompañado de anchoas y mojama. No tiene fallo. PACO ALONSO

¿Y el esgarraet, qué es? "Este es un plato común en toda la Comunidad Valenciana y se prepara de forma muy sencilla: coges un trozo de bacalao inglés, lo desmigas a pizquitas, lo separas y lo pones en aceite para que se hidrate. Y luego, por otro lado, asas pimientos y berenjenas, las cortas a tiras y picas unos ajitos y le añades el bacalao inglés desmenuzado. Sería algo así como la escalivada catalana, pero con bacalao".

12 y 13. Salazones y encurtidos

Vicente Peris aprueba el plato descrito por nuestro experto. A esta hora de la mañana, las doce del mediodía, su parada de encurtidos y salazones del Mercado Central de Valencia es un hervidero. Desde 1870, la familia Peris despacha estos dos productos tan típicos de aquí. Y a la receta del esgarraet, añade la del bacalao en salazón: "El bacalao inglés ya está desalado y dejado secar. Es apto para comerlo crudo, con aceite, en ensalada o con pimientos asados. Pero luego está el bacalao en salazón, que está salado y hay que hidratarlo durante unas horas para poder quitarle la sal y poder cocinarlo". O la mojama: "Un salazón de atún que también es apto para comerlo crudo, como si fuera jamón". Y también las huevas de pescado secas y saladas, que "se usan como aperitivo y pueden ser de atún, merluza o de mújol y se consumen en crudo".

Pero habíamos dicho que nuestro especialista, y también su hijo Héctor, la cuarta generación ya, tienen buena mano con los encurtidos: "Pepinillos, coliflor, alcaparrones, cebollita, tomates, pimientos… y eso está encurtido con agua, sal y vinagre. Son un aperitivo perfecto con una cerveza o un ingrediente más para darle otro toque a una ensaladilla rusa. Y con un vino de Requena-Utiel es gloria pura". Y nosotros, aquí, discutiendo sobre la paella.

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