Menestra bilbaína
De Bilbao de toda la vida.

Menestra bilbaína

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De Bilbao de toda la vida, la menestra puede ser un plato de mesas navideñas. 100% vegetal, es una opción perfecta para variar el menú y contentar a los amigos de lo verde. Eso sí, va con todo rebozado.

Cuenta la leyenda que corren por ahí varias recetas de menestras a la bilbaína, pero que no os engañen. Con suerte, son versiones fuleras indignas de la capital del mundo conocido. La menestra bilbáina trisílaba (que no bilbaína), la de toda la vida de Dios —y de la virgen de Begoña— es con las verduras rebozadas. Las hortalizas más ilustres se rinden al albardado para formar parte de una menestra de alto copete, extinguida casi por completo de las cartas de los restaurantes debido al trabajo que da. Pero, ¿acaso no sudas ya como un preso de galeras cocinando en Navidad? ¿Acaso no sueles perpetrar esos días platos por encima de tus posibilidades? Tú y yo sabemos que sí.

La menestra bilbaína no es tan complicada como parece, tan solo hace falta tener paciencia y tolerancia al olor de fritanga. Elaborada el día antes, te deja tiempo para quitarte el tufo a frito y hasta de salir a tomar el vermú precena antes de recalentarla, adornarla y chimpún. Encima puede ser 100% vegana, ovolacteovegetariana o carnívora, según sea tu gusto. Por fin podrás ofrecer a ese primo vegano algo más que ensalada, aceitunas y turrón sin miel: mi receta de menestra no lleva nada de carne. Sí que incorpora huevo, pero se puede sustituir para rebozar con harina de garbanzo mezclada con agua, como una tempura.

¿Que eres más de carne que otra cosa? Pues en ese caso admite taquitos de jamón, bacon, cordero y riñones de ídem, además de jamón deshidratado en el horno, que da un toque bastante sofisticado al emplatarla. Lo maravilloso es que -siguiendo las directrices de musas tan bilbaínas como la marquesa de Parabere o las hermanas Azcaray- esta menestra abre sus brazos a cualquier verdura que tengas a mano. Lo clásico es ponerle coliflor, coles de bruselas, alcachofas, guisantes y judías, pero alegremente acepta la compañía de cardo, pencas de acelga, zanahoria, borraja y brócoli. Lo suyo es poner unos espárragos por encima y adornarla con setas (en este caso champiñones) y patatas fritas, pero no hará ascos a huevos cocidos ni pimientos asados en tiras.

Eso sí, para elaborar este lujo vegetal no olvidéis usar una cazuela baja y grande, para que la salsa pilpilee a su gusto y todas las verduras tengan cabida. Por supuesto, podéis aprovechar alguna de esas conservas que os dan con la cesta navideña, como alcachofas, espárragos gordos y guisantes.

Dificultad

Si todo el mundo puede ser de Bilbao, todo el mundo puede hacerla.

Ingredientes

Para 8-10 personas

  • 150 g de zanahoria
  • 150 g de cebolla
  • 1 puerro
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 tomates rallados
  • 1 chorro de vino blanco
  • 400 ml de caldo de verduras
  • 500 g de coliflor
  • 250 g de coles de bruselas
  • 10 corazones de alcachofa cocidos
  • 150 g de guisantes cocidos
  • Harina
  • 2 o 3 huevos
  • Aceite de oliva para freír
  • Sal y pimienta negra molida
  • Espárragos blanco cocidos para adornar
  • 150 g de champiñones
  • 1 patata grande

Preparación

  1. Para hacer la salsa, limpiar y cortar la zanahoria, la cebolla, el puerro y el pimiento. Picarlos muy finamente junto con el ajo en un procesador de alimentos o picadora.
  2. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y sofreír en ella las verduras picadas.
  3. Cuando estén blandas y ligeramente doradas, añadir el tomate rallado y salpimentar.
  4. Agregar un chorro de vino blanco, dejar que se evapore y añadir el caldo. Dejar reducir 10 minutos y triturar con una batidora. Reservar.
  5. Limpiar las coles de bruselas y partir la coliflor en ramilletes. Cocer ambas verduras en agua salada hirviendo unos 12 minutos, hasta que estén hechas pero al dente. Escurrir y dejar enfriar.
  6. Cortar los corazones de alcachofa por la mitad a lo largo y secarlos con papel de cocina.
  7. Poner a calentar una sartén con abundante aceite de oliva.
  8. Pasar la coliflor, las coles y las mitades de alcachofa por harina y huevo batido con una pizca de sal.
  9. Ir friendo las verduras poco a poco y en tandas, dorándolas suavemente por todos lados. Cuando estén hechas, colocarlas sobre una fuente con papel absorbente.
  10. Calentar la salsa en la cazuela, añadir los guisantes y la verdura albardada y mover suavemente la cazuela para que se impregne todo de la salsa. Hasta aquí se puede hacer todo por adelantado.
  11. Cortar los champiñones en cuartos, dorarlos en la sartén y freír también una patata cortada en cubitos pequeños.
  12. Servir la menestra adornada con los espárragos, los champiñones y la patata frita.

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