Bacalao dorado sin patatas paja

Tengo un problema. Bueno, miento, en realidad tengo muchos, pero tengo uno con este plato en concreto: nunca me ha gustado. Esto es algo que siempre me ha dado rabia porque, a priori, la mezcla me parece una ida de olla de las buenas, una genialidad portuguesa a la altura de las mejores recetas que se me puedan ocurrir en estos momentos: huevo, patata, bacalao, ajo, cebolla y aceitunas. ¿Qué puede fallar ahí? Para empezar, las patatas paja, que me parecen la cosa más sosa del universo -y eso que yo por unas buenas patatas fritas ma-to. Por otro lado, la nada-agradable-textura-chiclosa del bacalao que me he encontrado cuando he probado este plato en algún restaurante portugués.

Por eso, cuando se me puso por delante esta receta, me propuse quitarle todo aquello que no me gustaba, porque cuando digo que “me gusta todo” no quiero ir de farol. Empecé por cambiar la patata paja por patata frita como para tortilla al estilo gallego; es decir: patata cortada en cuartos y después en láminas finas. Después, decidí dejar el bacalao en trozos más grandes y menos cocidos para conseguir un poco de juego de texturas.

Por último, se me ocurrió que quizás estaría bien aplicar esa técnica infalible de los revueltos que consiste en usar un fuego muy suave y remover constantemente. A partir de ahí, ya podíamos empezar a hablar de algo que, al menos para mí, prometía más. Y el resultado, oye, no ha decepcionado. Palabra.

Dificultad

Media-baja, lo más difícil es que el bacalao no se pase. Y hay que freír patatas.

Ingredientes

Para 4 personas

• 450 g de migas de bacalao desalado
• 8 huevos medianos
• 4 patatas grandes de freír
• 1 cebolla dulce grande
• 2 dientes de ajo
• 8-10 aceitunas negras deshuesadas
• 8 cucharadas de perejil fresco recién picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Pelar las patatas y cortarlas en cuartos. Sacar láminas de, aproximadamente, 1 o 2 milímetros de grosor -sin obsesionarse-, como para tortilla de patatas. Ponerlas en un bol con agua durante un mínimo de media hora (para que suelten el almidón).

2. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y después en tiras. Calentar una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto, añadir la cebolla, dorarla, bajar el fuego al mínimo, añadir los ajos laminados y dejar cocinar durante 30-45 minutos, hasta que esté rehogada. Reservar.

3. Freír las patatas por tandas en aceite de oliva bien caliente. Dejarlas en el punto deseado -más blandas, tipo confitadas, o más doradas y crujientes- y retirar a un plato grande o fuente con papel de cocina.

4. Batir bien los huevos y añadir las patatas -reservando una cuarta parte para el emplatado-, la cebolla y los ajos.

5. Calentar una sartén a fuego medio-bajo, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y verter la mezcla de patata, huevo, cebolla y ajo. Bajar el fuego al mínimo y remover constantemente para evitar que se cuaje solo el huevo del fondo.

6. Cuando el huevo tenga la consistencia deseada, añadir el bacalao y apagar el fuego. Remover para mezclar bien el bacalao y agregar la mitad del perejil fresco picado. Servir inmediatamente, rematar con el resto del perejil y decorar con las aceitunas y las patatas fritas reservadas.

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