Sardinas en escabeche blanco sin fritanga
Deliciosas y sin fritanga.

Sardinas en escabeche blanco sin fritanga

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Si te gusta el escabeche de sardinas pero te da pereza dejar la cocina oliendo a fritanga, prueba esta versión en la que el pescado se hornea en lugar de pasar por aceite: es sencillísimo y está igual de bueno.

El escabeche ha pasado de ser una técnica de conservación a un lujo en la época de la inmediatez y las prisitas. Una preparación que gana con el tiempo y permite convertir un producto sencillo en una delicia, admite chiquicientas versiones -tanto en la materia prima como en el aderezo- es para hacerle la ola y hacerla cada vez que el tiempo nos lo permita, ¿no?

Uno de mis escabeches favoritos es el sardina, pero me tiraba un poco para atrás la parte de la fritanga (y su consecuente olor). Pero, después de ver en el mercado un pescado que me ponía ojitos, se me ocurrió la posibilidad de hacerlas al horno, una buenísima manera de cocinar sardinas que nos libra del pestuncio y las salpicaduras que acaban dejando la cocina hecha un ecce homo. Aunque me daba miedo que sin la amalgama de la harina se deshicieran, no fue así: quedaron tiernas, suaves y deliciosas.

Hay que asegurarse de que el escabeche y las sardinas estén calientes cuando las vayamos a mezclar. Si una de las dos partes se nos enfría, o la volvemos a calentar si es el escabeche o esperamos a que el escabeche se enfríe si son las sardinas: es importante que estén a la misma temperatura para que el pescado no fermente.

Sé que el tiempo de horneado es poco preciso, pero es imposible calcularlo al minuto sin saber el tamaño del pescado. Vigílalas a partir de los 12 minutos, y si son muy diferentes saca primero las más pequeñas. Lo de dorar las verduras en lugar de confitarlas en el aceite es una filia particular; me gusta el sabor que les da el dorado a fuego vivo, y también que conserven la textura resistente al mordisco. Si prefieres el sistema tradicional, adelante: la comida tiene que gustarle a quien se la vaya a zampar.

Dificultad

Es algo laborioso, pero lo más difícil es aguantar el reposo sin comérselo.

Ingredientes

Para 5-6 personas

Para las sardinas

  • 1 k de sardina o sardinilla
  • 250 ml de aceite de oliva virgen
  • 150 ml de vinagre de manzana
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 4 zanahorias
  • 1 bulbo de hinojo
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cebolla de buen tamaño
  • 1 cucharada rasa de semillas de mostaza
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • Unas 20 bolas de pimienta
  • 2 hojas de laurel y una ramita de tomillo o romero (o un bouquet garni)
  • Sal

Para servir (como sugerencia)

  • Una tostada por persona de buen pan de hogaza
  • Rúcula
  • Cebollino

Preparación

  1. Pelar y cortar en tiras las cebollas. Cortar también el hinojo perpendicular a la base en tiras de unos 3 mm de grosor, desechando la parte más gruesa de la base.
  2. Pelar los ajos y cortarlos por la mitad a lo largo. Frotar las zanahorias con un estropajo limpio y cortarlas en rodajas al bies.
  3. Asar las sardinas sin cabeza, escamas ni tripa en bandejas con un poco de sal -sin tocarse y sobre una silicona o papel sulfurizado- en el horno a 200 grados, entre 12 y 18 minutos, dependiendo del tamaño.
  4. Mientras, en una olla con un fondo de aceite, dorar las verduras crotadas a fuego alegre con un poco del aceite, dando vueltas frecuentemente hasta que cojan color. Cuando empiecen a oler bien añadir el vinagre, el resto del aceite, el vino, las semillas de mostaza e hinojo, el resto de hierbas aromáticas y un poco de sal. Dejar hervir a fuego alegre unos cinco minutos.
  5. Poner las sardinas en un recipiente donde quepan en una capa -con espacio para que el líquido llegue a la base-, y verter por encima el escabeche (con todo). Esperar a que esté a temperatura ambiente, cubrir con film de cocina o una tapa hermética y llevar a la nevera.
  6. Esperar al menos un día -mejor dos- para comerlas y hacerlo a temperatura ambiente. Nuestra sugerencia de presentación es en una tostada de buen pan de hogaza, sobre un lecho de rúcula y con un poco de las verduras del escabeche y cebollino picado por encima.

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