Besugo con mantequilla y limón
Esa salsa es el cielo.

Besugo con mantequilla y limón

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La técnica francesa llamada "meunière" emulsiona mantequilla con zumo de limón, y es perfecta para acompañar pescados como el besugo. Unas verduritas de temporada redondean el plato.

A la meunière” es una técnica de cocción muy y mucho francesa, que consiste en cocinar pescados en mantequilla para luego terminarlos con un toque de limón y perejil. Aunque pueda parecer un acto de salvajismo, prometo solemnemente que la mantequilla realza, ensalza y hace que no queramos dejar de mojar pan en esta salsita. Para equilibrar la grasa se incorpora el cítrico y alguna hierba: en esta ocasión me he permitido la libertad de añadir unas alcaparras -de otra salsa con mantequilla, la beurre noir que normalmente acompaña a la raya- y también unas cuantas verduras de primavera.

Normalmente una meunière requiere que el pescado se reboce previamente en harina, pero he decidido saltarme a la torera ese paso y cocinar el besugo un poco en la propia salsa tapado para que se haga con su propio vapor pero sin tostarse. Podéis hacerlo como los franceses, a lo grande, y utilizar un pez entero -ellos lo suelen hacer con lenguado- pero no creo que tengáis en casa una sartén del tamaño de un besugo de anzuelo; si la tenéis, os envidiaré de por vida.

Elegid bien vuestro besugo, que esté terso, con la carne prieta y bien blanca, con el exterior brillante. Si lo queréis hacer con salmón, merluza, dorada o incluso sardinas, triunfaréis igualmente. Lo más complicado de esta receta puede que sea clarificar la mantequilla para quitarle la parte láctea y que así no se queme. Se hace con una cuchara, poniendo la mantequilla a fuego mínimo: cuando se deshaga empezará a separarse la capa blanquecina -la que tenéis que quitar- del líquido amarillo que nos interesa.

Dificultad

Me gustaría decir que rien de rien, pero la salsa tiene su aquél.

Ingredientes

Para 2 personas

  • 400 g de besugo en lomos limpio y sin piel
  • 80 g de mantequilla clarificada
  • 8 alcaparras
  • El zumo de un limón (o menos, al gusto)
  • 50 ml de caldo de pescado
  • 1 patata nueva
  • 4 ramas de bimi
  • 4 zanahorias baby
  • 4 espárragos verdes
  • Sal
  • Perejil picado
  • Chips de yuca (opcional)

Preparación

  1. En un cazo con agua hirviendo con sal, cocer la patata nueva cortada con la zanahoria baby, los espárragos y el bimi. La patata tardará unos 10 minutos; la zanahoria y el bimi alrededor de cinco y los espárragos un poco menos. Cuando estén cocidos, refrescar en agua helada y reservar.
  2. Limpiar bien el besugo, quitarle la piel y las espinas y porcionar. Verter la mantequilla clarificada y media cucharadita de aceite de oliva en una sartén y llevar a fuego medio. Una vez caliente, poner el pescado salpimentado y dejar cocinar tapado durante tres minutos, regando el pescado con una cuchara cada minuto con su jugo y la mantequilla.
  3. Retirar el pescado de la salsa a un plato, añadir el zumo de limón, el caldo de pescado y las alcaparras y ligar la salsa con movimientos envolventes.
  4. Devolver el pescado a sartén y seguir moviendo un minuto más para que se caliente bien y se acabe de cocinar. Añadir las verduritas y el perejil, mover otro minuto para que absorban el sabor de la salsa y servir inmediatamente.

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