Cómo comprar las mejores cerezas y qué hacer con ellas

En los años noventa, todo el mundo se hacía la misma pregunta en España: ¿quién demonios había matado a Laura Palmer? Pero había otra cuestión en Twin Peaks, que no quedó resuelta y que también flotaba en el ambiente: la receta de la tarta de cerezas que devora el agente del FBI Dale Cooper. Y yo aquí tengo mi propia hipótesis: Cooper (Kyle MacLachlan) sabía, en realidad, quién era el asesino desde el minuto uno, pero también que no iba a volver a probar una delicia así en años. ¿Y quién era él para dejar sin misterio a millones de espectadores, eh?

Y eso que aquellas cerezas no eran ni de temporada: el afamado agente se hizo cargo de la investigación el 28 de febrero. Si llega a ir en junio, se empadrona allí mismo. Y si, además, hubieran tenido picotas en la cafetería RR, la serie todavía se estaría emitiendo. Pero, claro, las montañas nevadas de Twin Peaks no eran, precisamente, el Valle del Jerte. Ni esa tarta la única receta posible con esta fruta.

Parece mentira que algo tan pequeño y singular como una cereza esconda tantas posibilidades. Porque las hay dulces y agrias; con rabillo o sin él -y esto no es solo una cuestión estética- y cientos de variedades con las que preparar todo tipo de platos. Algunas, como las Stark Hardy son perfectas por su dureza para hacer la típica salsa de un magret; otras, como la Cuallarga o la Burlat, más apropiadas para mermeladas, sorbetes o compotas por ser mucho más blandas. Todas, en fin, redondas y brillantes, pero no todas sirven para lo mismo ni hay por qué comérselas a palo seco por muy buenas que estén así. Aunque si lo hacen, un consejo: no tiren los rabos. Que con 200 gramos de rabitos de cerezas secos y un litro de agua pueden hacerse una infusión; con esos mismos rabos o, bien, mezclándolos con otras hierbas. Y con el hueso de la cereza, ya que se ponen, hasta combustible. Eso no te lo esperabas, ¿eh, Diane?

Lo que da de sí esta fruta tan efímera, ¿verdad? Pues para aprovechar al máximo su temporalidad -de mayo a julio, mayoritariamente- conviene tener en cuenta más aspectos. Como su color, sin ir más lejos.

Mejor más negras que rojas

La cereza no madura fuera del árbol. Por lo que hay que asegurarse de que están en su punto óptimo cuando las compramos. Y aquí el cine y, en concreto, Amélie han hecho mucho daño: si van a ponerse unas cerezas de pendientes, allá ustedes, pero si piensan comérselas después, asegúrense de que no son tan rojas como en esa película. Porque entonces lo que se habrán llevado a casa es una fruta que, desde luego, no rezumará nada de dulzura. "La cereza parte de un rojo brillante y se va haciendo más oscura. Así que lo ideal es que no esté ni muy roja, porque estará verde, ni muy negra, porque no aguantará. El color tiene que ser algo intermedio, un rojo oscuro, porque como la coges es como te la tienes que comer", me explica Luis Alberich, agricultor de la localidad de La Salzadella, en Castellón.

Variedades más agrias que otras

Pero esto del color, por sí solo, no es suficiente. También hay que fijarse en la variedad de esta fruta, no vaya a ser que nos caigamos del guindo. Y el símil, de nuevo, no es casual, porque, según explican la doctora en ciencias químicas Laura Gosalbo y el chef Gèrard Solís, del restaurante El Racó, en su libro Locos por las cerezas, hay variedades mucho más ácidas que otras. Así, la Prunus avium sería la variedad de cerezas dulces y la Prunus cerasus, la de las agrias. Estas últimas son frutas oscuras y de tallo corto: en Francia se conocen como griottes; en Italia como amarelle; y aquí como guindas. Las típicas guindas de toda la vida, vaya, que casi nadie se come en crudo por ese sabor agridulce, y sí cocidas en mermeladas o en confitería. Aunque también son muy apreciadas para la elaboración de licores como el kirsch o el maraschino: las más afamadas son la Richmond, la Montmorency y la Morello, concretan Gosalbo y Solís en su obra.

Ténganlo en cuenta, por si acaso. Aunque también pueden ir a lo seguro y preguntar por las variedades de cerezas más dulces como la Napoleón o Monzón –"muy estimada como fruta para mesa y para la elaboración de confituras", sostienen los autores en el libro-; la Burlat, como decíamos antes; u otras variedades como la Tártara negra, la Lapins o la Vittoria, entre otras muchas que desde finales de abril van haciendo su aparición en el mercado. La Early Bigi es otra de las más tempranas, aunque no tanto como las cerezas del 14 abril o Cristobalina: una verdadera joya autóctona de localidades como Segorbe, en la propia Castellón, aunque de un tamaño más pequeño que sus homólogas.

¿Cuanto más gruesas, mejor?

Por lo general, las cerezas de mayor tamaño suelen tener también mejor sabor. Aunque para los amantes de este bocado, disponer de ellas -y que muchas, además, ya estén maduras- a mediados de abril es una gozada; para los agricultores no lo es tanto, ya que no les dan toda la salida que deberían. Pero, por muy pequeñas que resulten y aunque no sean tan vistosas como otras más gruesas, las cerezas de un calibre más pequeño tienen su encaje; si no que se lo pregunten a otros ilustres vecinos, los del Valle del Jerte, en Cáceres. Guardianes de un verdadero milagro de la naturaleza: las picotas.

Estas cerezas autóctonas tienen hasta cuatro variedades con Denominación de Origen Protegida -junto a la cereza Navalinda, que también tiene su sello de calidad-: Ambrunés, Pico negro, Pico limón y Pico colorado. Aparecen ahora, a mediados de junio, y su recolección llega hasta mediados de agosto. Como el tiempo de maduración en el árbol es mayor son también más dulces: las reconocerán, además, porque no tienen rabo debido a que se desprende de manera natural al ir a cogerlas, de modo que tampoco tienen cicatriz. Conviene fijarse en esto, porque hay falsas picotas a las que se les ve esa herida, que indica que han sido desrabadas. "Todas las picotas son cerezas, pero no todas las cerezas son picotas ya que para ser picota tienen que ser una de esas cuatro variedades", inciden desde la Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte.

¿Y por qué son tan especiales sus cerezas? "En el Valle del Jerte se sigue practicando un cultivo de secano; sin irrigación artificial, lo que hace que la cereza no se dope artificialmente y crezca a su ritmo, por eso tienen tan buen sabor", aclaran. Y son también más crujientes, aunque este rasgo lo comparten con otras cerezas sin tanto pedigrí, por así decirlo. "Casi todas, salvo la variedad Burlat que es más molleta [blandita], son crujientes", puntualiza el agricultor Luis Alberich. Un inciso: si andan por La Salzadella, pregunten por sus cerezas. Y luego, si eso, me cuentan.

Cómo conservarlas

Si no están por la zona, anoten esto otro que sale de esa fastuosa enciclopedia que es Locos por las cerezas: hay que comprar aquellas que resulten pesadas, de piel brillante, consistencia firme y tallo verde y fresco (si lo tienen). Es importante asegurarse también de que están bien unidos al fruto y que en ese punto de unión no hay podredumbre o moho ni frutos con malformaciones (frutos dobles). Y consumirlas enseguida. Si esto no es posible, la doctora Laura Gosalbo y el chef Gèrard Solís especifican que las cerezas deben conservarse a una temperatura de entre 2 y 4 grados, siempre dentro de bolsas de plástico o recipientes apropiados no demasiado profundos para no amontonarlas.

"Lo ideal", precisan, "es en bandejas finas, dispuestas en una sola capa, cerradas con film transparente para reducir su deshidratación y sin lavar para evitar la humedad y la aparición de mohos". Además, hay que evitar ponerlas cerca de otros alimentos que despidan un olor intenso ya que las cerezas suelen absorber fácilmente los olores, desvelan estos dos especialistas.

Más allá de la tarta de cereza

Dicho todo esto, y ahora que ya sabemos diferenciarlas, escoger las mejores y conservarlas, toca ponernos tibios, que esto es El Comidista, y recetas con cerezas tenemos unas cuantas. Como el famoso pastel de Twin Peaks; ya que la periodista gastronómica Ana Vega resolvió el misterio en 2015. O, si les apetece, este otro postre de cerezas, yogur y piñones garrapiñados está tirado de preparar y no dejarán, apenas, huellas. O este sablée bretón con ricota y nuestra fruta fetiche, que aprobaría el mismísimo agente Cooper.

Pero si son más de salado este salmorejo de cerezas y remolacha les hará hablar al revés. Y si lo acompañan de este ceviche de corvina, cerezas y aguacate, que se puede sustituir, incluso, por merluza, dorada, lubina, rape o caballa, entenderán el por qué de esta oda a esta fruta, vaya, tan primaveral y tan veraniega. Que puede convertir, acaso, un simple gazpacho en otra sopa fría de tomate, sí, pero con almendras, albahaca y comino, que le da un giro que no veas. O acompañar una ensalada también, pero con fresas y un aderezo de lima y limón y sin dejar ningún cabo suelto.

¿Que todo esto les aburre porque ya lo han visto antes por aquí o ya lo han probado? Pues no se preocupen: en su libro, el chef del restaurante El Racó les sugiere hasta 42 platos distintos en los que esta fruta es la protagonista. Sí, han oído bien: 42. Cuando le pregunto por los dos que más le piden, Gèrard Solís ni se lo piensa: cerezas, fresas y tomate con queso de cabra gratinado y calamar relleno de buey de mar con la salsa de marras. Suficiente razón como para pedir una excedencia del FBI.

CEREZAS, FRESAS Y TOMATE CON QUESO DE CABRA GRATINADO

Ingredientes

Para 4 personas

• 200 g de cerezas
• 200 g de fresas
• 250 g de tomates
• 400 g de queso de cabra
• 100 ml de vinagre de Módena
• 100 ml de Pedro Ximénez
• Flor de sal
• Aceite de oliva

Preparación

1. Ponemos en un recipiente al fuego el vinagre y el Pedro Ximénez, cuando empiece a hervir lo retiramos y lo dejamos enfriar.
2. Abrimos las cerezas por la mitad y quitamos huesos y rabitos. Lavamos las fresas, quitamos el corazón y las cortamos a medida de las medias cerezas.
3. A los tomates les quitamos el pedúnculo, les hacemos un corte en cruz en el lado contrario y los escaldamos en agua hirviendo unos segundos, enfriándolos inmediatamente. Los pelamos, les quitamos las semillas y cortamos la pulpa a medida de las frutas.
4. Colocamos las frutas y los tomates cortados en un bol, aliñamos con el aceite, la reducción y la flor de sal.
5. Utilizamos un aro (de la medida de la rodaja de queso de cabra que vayamos a utilizar) como molde para poner una base de frutas y tomate. Encima colocamos la rodaja de queso y ponemos a gratinar en el horno. Cuando el queso se haya dorado, lo sacamos y lo decoramos con unas cuantas frutas, unas gotas de reducción y un poco de aceite de oliva crudo.

CALAMAR RELLENO DE BUEY DE MAR CON SALSA DE CEREZA

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 calamares de ración limpios
• 2 bueyes de mar
• 600 g de cerezas
• 50 g de mantequilla
• Sal
• Cristales de sal

Preparación

1. Ponemos en una olla agua y sal abundante. Cuando hierva, sumergimos los bueyes de mar unos 15 minutos aproximadamente. Una vez cocidos, los sacamos del agua, dejamos enfriar y extraemos toda la carne. Reservamos.
2. Separamos las patas del cuerpo del calamar y lo rellenamos con la carne del buey de mar. Cerramos con la ayuda de un palillo.
3. Cogemos unos 400 g de cerezas y les quitamos el rabito y el hueso. La pulpa resultante la trituramos y la pasamos por un chino, obteniendo un jugo. Los restantes 200 g de cerezas los salteamos con la mitad de la mantequilla, añadimos el jugo de cereza obtenido y dejamos cocer unos 5 minutos a fuego suave.
4. Rectificamos de sal, retiramos del fuego e incorporamos el resto de la mantequilla sin dejar de remover para obtener una salsa ligada y brillante.
5. Marcamos el calamar en la plancha y emplatamos. Salseamos por encima y, finalmente, condimentamos con la flor de sal.