Diez platos mexicanos tan buenos como los tacos (y dónde comerlos)

Ya conoces los tacos, el guacamole y las quesadillas. Pero la cocina mexicana es inmensa y vale la pena ir más allá. Estos son algunos de sus platos más deliciosos y algunos lugares para disfrutarlos.

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Diez platos mexicanos tan buenos como los tacos (y dónde comerlos)
Hay vida más allá del taco.

La primera vez que probé comida mexicana –o algo remotamente parecido– corría el año 1992. Fue en uno de los garitos de iniciación de la zona pija de Barcelona, el Panchito de la calle Amigó, al que se le pueden reprochar muchas cosas desde un punto de vista gastronómico pero que cumplía, y creo que sigue cumpliendo muy bien, con el cometido de servir comida mexicana y tex-mex a precios bajos.

De aquella comida –que debo agradecer a mi hermano cocinero, Xavi– recuerdo que me bebí una cerveza enorme –le llaman yarda– y un mezcal malísimo, y que me inoculó la fascinación por la lima, el cilantro y lo picoso.

No tengo datos al respecto, pero me jugaría una michelada a que la mexicana ha sido la cocina de entrada a las gastronomías americanas para muchos paladares curiosos. Solo por eso le deberíamos pleitesía. Pero hay más.

La gastronomía mexicana es un festival de sabores inabarcable. Cubre un territorio enorme, con elementos comunes, pero también gigantes diferencias. Habla de técnicas ancestrales y tradiciones precolombinas que, afortunadamente, sobrevivieron al azote imperialista. Y por este y otros muchos motivos la Unesco aceptó la cocina de Michoacán como patrimonio intangible de la humanidad en 2010 y, por extensión, a las cocinas del resto del país.

Quizá a raíz de esta declaración, en España se empieza a ver cocina mexicana de altísima calidad. Desde taquerías a restaurantes de alta cocina –tenemos dos con una estrella Michelín, Punto MX en Madrid y Hoja Santa, en Barcelona–. Sin embargo, me da la sensación que los comensales aún no hemos ido mucho más allá del guacamole y el universo infinito de los tacos. A ver si con este post lo arreglamos un poquito.

CHICHILO NEGRO

El cocinero Paco Méndez, a la cabeza del estrellado Hoja Santa, señala uno de los puntales de la gastronomía mexicana: el mole. Se llaman así las salsas, más o menos densas –unas parecen chocolate espeso y otras tienen la viscosidad de un caldo– que parten del tatemado –escalibado– de sus ingredientes en un comal –plancha redonda– . Contienen una larga lista de ingredientes, en proporciones parecidas, entre los que destacan chiles y tomates. Es tanta la importancia del mole que algunos restaurantes de alta cocina lo sirven como plato en sí mismo y no ya como salsa que liga un guiso.

De entre los moles, Paco señala el de chichilo negro: “uno de los 7 moles oaxaqueños, hecho a base de chile chilhuacle negro. El color del mole viene por la mezcla de chiles y cenizas de ingredientes”.

Aquí una enchilada en mole negro. WIKIMEDIA / WILLIAM NEUHEISEL

Paco Méndez me recomienda comerlo en Casa Oaxaca (Oaxaca, México) pero si te encuentras más cerca de Barcelona también puedes comer uno buenísimo en Hoja Santa, su restaurante. El mole de chichilo negro es poco frecuente, pero puedes probar otros moles –poblano– muy ricos en Mestizo (Madrid).

BIRRIA DE CHIVO

Roberto Ruiz, al frente del también estrellado Punto MX, recomienda la birria de chivo al estilo de Michoacán: “es un plato súper desconocido, un platazo. Está buenísimo. Se hace con cabrito y es algo increíble".

Es un guiso lento, que toma unas cuatro horas de elaboración y se cocina de un día para otro, en el que la carne de cabrito se cocina en una salsa de chiles, tomates y especias.

El aspecto es un poco birrioso pero sabe muy bien. JEFF KRAMER / FLICKR

En Morelia, capital del estado de Michoacán, la preparan riquísima en El Güero. En Guadalajara, destaca la birrieria 9 Esquinas. En España las birrias cuestan de encontrar y, si las hay, no suelen ser de chivo ni las llaman birria. Si encuentras un taco de carne estofada con una salsa de tomate, cebolla y chiles lo más probable es que estés ante una birria, como ocurre en Pikio Taco (Barcelona).

ZACAHUIL

Víctor Hurtado es mexicano, agente literario y fue mi guía en un viaje inolvidable por los estados de México y de Michoacán. Él recomienda este tamal gigantesco, que puede llegar a los cinco metros de largo, y que se rellena con cerdo crudo y guajolote –pavo– para después ser horneado durante unas diez o doce horas.

Un tamal es una masa oblonga hecha con puré de harina de maíz, que puede rellenarse o no, y que se envuelve en hojas de papatla o de plátano para mantener su forma mientras se cocina. Suele medir un palmo de largo o un poco más. De ahí que el zacahuil, con sus hasta cinco metros, sea enorme.

Un zacahuil pequeño pero más grande que la cocinera. WIKIMEDIA / OCTAVIO RUIZ CERVERA

Se sirve en celebraciones, se come acompañado de chiles jalapeños, cebolla y zanahoria encurtidas y de él pueden comer entre 50 y 150 personas.

Por cierto, Víctor me informa de que el primer zacahuil pudo estar rellenado con la carne de un líder mexica un poquito insufrible, y es que cinco metros de tamal dan para mucho.

Para comerlo deberás viajar a la zona huasteca, en la costa caribeña de México, que comprende los estados de San Luis de Potosí, Veracruz, Tamaulipas e Hidalgo. Pero si quieres un tamal de tamaño normal, son deliciosos los de Güey y Mestizo (Madrid) y los de El Tianguis y Mextizo (Barcelona).

CHILE EN NOGADA

La cocinera Paloma Ortiz recomienda un plato un poquito más conocido y menos siniestro: “el chile en nogada, un platillo típico de la ciudad de puebla, salido de la cocina de convento, una muestra de cocina colonial y barroca que surgió en México después de la conquista. Se elabora con chiles poblanos, manzana, nuez de la sierra, granada, huevo y cerdo. Su montaje hace alusión a los colores de la bandera mexicana. Los mexicanos esperamos cada año a la temporada de chiles en nogada para disfrutarlos en diferentes restaurantes e incluso hacer una comparativa entre los de un sitio u otro”.

Esta bandera me representa. DANIEL DIONNE / FLICKR

Paloma recomienda el chile en nogada que preparan en El Mural de los Poblanos (Puebla). A este lado del Atlántico preparan uno muy rico en la Taquería del Alamillo, Mestizo y La Mordida (Madrid),. Y también en la Gastro Taquería, El Mexicano y en Oaxaca –en días festivos– (Barcelona).

PANUCHOS

Al rico panucho. WIKIMEDIA / ISAACMZ

Marc Durán es co-propietario de los restaurantes Tlaxcal y Costa Pacífico de Barcelona –de los que son parroquianos algunos de los mejores chefs de la ciudad–. Marc recomienda que probemos los panuchos: “una masa de maíz frita con forma como una tortilla, pero más gruesa, rellena de frijol y servida con algún guiso como la cochinita pibil”. Son un bocado típico de la península de Yucatán, pero no hace falta que viajes tan lejos: en el mismo Tlaxcal (Barcelona) sirven unos riquísimos y también en Mestizo (Madrid).

TIKIN XIC

Joan Bagur es uno de los mejores embajadores de la cocina mexicana en España. Lidera el restaurante Oaxaca de Barcelona y suele viajar a México con frecuencia para descubrir nuevos sabores. Él me habla del Tikin Xic: “es una técnica yucateca que se caracteriza por mojar el pescado con achiote, jugo de naranja agria, ajo, cebolla, orégano mexicano, comino, clavo y pimienta negra para luego cocerlo sobre brasas u hojas de plátano.

Aquí se esconde un tikin xic. RESTAURANTE OAXACA

Es un plato criollo originado por el choque de las culturas española y maya, muy conocido y solicitados en toda la península de Yucatán”.

Joan lo tiene en su carta del Oaxaca, donde lo asan a la brasa y lo acompañan con frijoles, chiles morrones, cebolla y tomate asado y xnipec, una salsa parecida al pico de gallo. Y también se puede encontrar en La Chamana (Madrid).

TORTA AHOGADA

Te mereces dos tortas. WIKIMEDIA / ALEJANDRO LINARES GARCÍA

La torta ahogada es un bocadillo de carne de cerdo que se sumerge en salsa de tomate picante. Es típico del estado de Guadalajara y pringa tanto como es de imaginar. Es un plato callejero, poco sofisticado, pero completamente satisfactorio. Si quieres comerla en México deberás dirigirte a una tortería. En Barcelona sirven unas bastante decentes en La Tortería Mexicana y en Madrid las hacen puntualmente en Cutzamala, en el Mercado de Antón Martín.

TLAYUDA

Igual necesitas tlayuda para acabártelo. WIKIMEDIA / BOBAK HA'ERI

Tanto Víctor Hurtado como Marc Durán recomiendan esta suerte de pizza de 35 centímetros de diámetro, hecha con una base de tortilla de maíz criollo e insignia del estado de Oaxaca. La tlayuda; o clayuda, como la llaman los zapotecos; suele llevar queso fresco desmigado, salsa roja o verde, tasajo –una carne curada y ahumada, parecida a la cecina–, chapulines, chorizo, frijoles y aguacate. Suele compartirse entre varios comensales y se come partiendo los pedacitos con las manos. No es habitual encontrarla en España, pero en el novísimo restaurante Iztac (Madrid) las preparan.

PESCADO ZARANDEADO

De nuevo Víctor Hurtado, recomienda el pescado zarandeado, una especialidad del estado de Nayarit, en la zona norte de la costa del Pacífico. Resumiendo, consiste en un pescado –normalmente pargo– ahumado y cocinado a la brasa, previamente untado en una salsa de mantequilla, ajo, tomate, sal, pimienta y otras especias.

Zarandeado y un poco chamuscado. T.TSENG / FLICKR

El nombre viene de la técnica de voltear sobre la brasa –zarandear– el pescado constantemente y en este caso, sí deberás subir al avión y cruzar el charco para comer uno bueno: he sido incapaz de encontrar una recomendación en España.

POZOLE

Reconfortante como solo lo son las sopas y potajes lentos, lleven la bandera que lleven, el pozole es una sopa de granos de maíz con trozos de cerdo. El maíz se hincha y adquiere una textura gomosa muy agradable, debido a una cocción larga y la sopa, según los condimentos y chiles usados, puede ser roja, verde o blanca.

Pozole blanco y reconfortante. WIKIMEDIA / THELMA DATTER

En Acapulco, es famoso el bufet Jaguar, donde sirven hasta siete tipos de pozole distintos. En Madrid destaca el de la taquería Chirrión –comparte local con Mestizo– y en Barcelona, el de La Catrina.

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