Para qué sirve cada queso

De corteza tierna, enmohecida o lavada, azules, de pasta dura, curados, aromatizados... hay muchos tipos de queso, y hoy te explicamos qué puedes cocinar con cada uno de ellos.

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Queso, queso y más queso
Queso, queso y más queso.

“Cuando te haces mayor te das cuenta de dos cosas: el queso es súper caro y todo el mundo se droga”. Me encantaría decir que la frase es de Miguel de Cervantes en El Quijote, pero es de una participante de First Dates, que de hidalga tiene poco pero de ingenio no anda escasa.

Aunque los españoles, en general, somos bastante fans del queso, no destacamos por nuestra creatividad a la hora de introducirlo en recetas. Solemos recurrir en bucle a las mismas variedades e incluso -aún teniendo un buen producto en el frigorífico-, por pura inercia hacemos el canelo añadiendo quesitos, tranchetes u otros quesos industriales a la comida, que ya tiene delito la cosa. El queso es un producto tan agradecido que rara vez se echa a perder. Que sí, que a todos nos ha salido una secuencia de Avatar en alguna mozzarella, pero lo normal es que si tenemos un queso mucho tiempo, acabe poniéndose duro y le podamos dar otro uso: por ejemplo rallarlo para añadirlo a una pasta.

No hay una única clasificación de quesos: se puede hacer por procedencia, por maduración, por técnica de elaboración, afinación, tipo de leche, tipo de cuajo, etc. Como necesitamos establecer un orden más o menos coherente para elaborar este manual de uso de los diferentes quesos, seguiremos la división que hace la periodista gastronómica Fiona Beckett en su maravilloso libro Todo sobre el queso, para dar un poco de luz y aprender cómo podemos aplicarlos en la cocina.

QUESOS JÓVENES SIN CORTEZA

Son los benjamines de la especie, esos quesos casi recién hechos que podemos consumir a los pocos días de elaboración, por lo que en este caso no les ha dado tiempo ni a hacer piel. También los hay de pocas semanas, que presentan una corteza blanda y grisácea. En esta categoría de quesos jóvenes sin corteza -o corteza muy, muy blanda- entran los requesones, mozzarella, queso feta y similares. Al ser blandos, son bastante utilizados para untar, y al ser frescos, se usan en desayunos ya que no te despiertan el paladar de un bofetón. Pero también los podemos usar en entrantes, en postres y repostería. Sirven tanto para comerlos con vegetales, en ensalada, tortillas o verduras al horno; como en un bocadillo de salmón y pepino.

Si eres de los que le da al Philadelphia a cucharadas, Guillermina Sánchez, experta en quesos y encargada de tienda en Qava, te trae una alternativa más natural y sabrosa: “El o Cebreiro de Galicia es un queso fresco ácido, para entendernos, es un Philadelphia bueno. Así que si compras este queso gallego y lo dejas un rato a temperatura ambiente antes de consumirlo le puedes dar los mismos usos que a su ‘hermano’ industrial. Es ideal para un desayuno o en rollos con salmón ahumado. Puedes hacer un postre que te mueres de bueno mezclándolo con nata y añadiéndole frutos secos o fruta”. Por otro lado, en Qava también usan los quesos frescos como el mató y el recuit para preparar repostería.

Los quesos jóvenes más elásticos, como la mozzarella van de perlas para hacer una pizza o alguna receta que requiera queso fundido. Y con un queso joven de cabra, el chef Óscar Manresa, propietario de varios restaurantes en Barcelona y autor del libro Mi Boqueria, recomienda hacer una ensalada. “Ahora, que aún es temporada de higos, tenemos en El Altar una ensalada de queso de cabra, higos y virutas de bonito seco katsiobushi que es rápida de montar, fresca y muy sabrosa”. No tendremos más remedio que probarla.

El pastel de Idiazábal de Qava. QAVA

QUESOS DE CORTEZA ENMOHECIDA

Con esta etiqueta encontramos quesos tipo Camembert y Brie. Tienen la peculiaridad de que cuando son jóvenes a los que nos gusta mucho el queso nos pueden parecer insípidos, pero con un cierto grado de maduración son muy sabrosos. En el caso del Brie, por ejemplo, puedes notar cierto sabor a setas, por lo que hace un matrimonio bien avenido con este alimento. Normalmente están elaborados con leche de vaca, aunque también podemos encontrarlos de cabra.

Con este tipo de quesos, quitándole la corteza, puedes preparar cremas, rellenos y croquetas. Raquel Lamazares, consultora quesera al frente de la web Formaticus, es partidaria de utilizar un artesano catalán corteza enmohecida para fundir, el Ermesenda de Mas de Eroles, un quesazo de vaca de sabor potente.

QUESOS DE CORTEZA LAVADA Y SEMITIERNOS

Los puedes encontrar con sabor suave o muy punzante, son quesos como el Munster y el reblochon. “Muchos de estos quesos nacieron en monasterios, se llaman así porque la corteza se frota con una solución de salmuera que fomenta el crecimiento de una bacteria”, dice Beckett. La corteza de estos quesos es verdaderamente pestilente, y suele dejar un olor bastante característico a animal -no vamos a decir a qué parte del animal- en las manos. Sin embargo, el sabor es espectacular. Funcionan bastante bien en fondues y en la raclette.

Como en todo, además de los quesos franceses citados, existe la alternativa de proximidad: “Molí de Ger tiene el Puigpedrós, un queso de vaca de leche cruda con la corteza anaranjada que troceado para la raclette queda estupendamente”, dice Guillermina Sánchez.

Lourdes Moya, consultora de quesos en Citric Consultores, nos cuenta que una manera de degustar la Torta del Casar es haciendo la versión españolizada de los pasteles portugueses de bacalao y patata. “Podemos usar para esta receta cualquier queso de pasta blanda de aquí o uno tipo torta, como las del Casar, de la Serena o un Cañarejal. es una delicia de bocado”.

Y como para gustos, los quesos, para Lamazares los tipo torta o corteza lavada son los que mejor funcionan solos: “Personalmente prefiero no poner un acompañante con una señora torta o un corteza lavada porque me gustan tal cual, y creo que son quesos con potencia suficiente como para disfrutarlos por sí solos”.

QUESOS SECOS

Son quesos firmes, muy poco elásticos y de pasta dura. Llevan más tiempo de curación, meses e incluso años. Dentro de esta categoría los encontramos de muchísimos tipos: de leche de vaca tenemos por ejemplo el Gruyère, el gouda, el parmesano; quesos de oveja como el manchego; o quesos muy secos, como el Grana Padano o el pecorino. Este tipo de quesos aguanta muy bien el paso del tiempo. Si está en su punto, tienes infinidad de aplicaciones, si se te pasa y se queda demasiado seco, lo puedes rallar, o fundir (bien rallado, eso sí) y dejar enfriar para hacer tropezones crujientes para una ensalada o una receta de pasta.

En nuestra gastronomía el queso rey dentro de este tipo (queso seco de pasta prensada) es el manchego. Esteban López es productor de queso DOP La Mancha en la quesería López Espada y nos habla de la versatilidad de este producto que lleva haciendo toda su vida: “Además de la cantidad de usos que le puedes dar, si un queso no sale a tu gusto, siempre tienes otras opciones: si sale muy salado, lo puedes mezclar con mermeladas, con pasas o con un vino dulce. También lo puedes usar como condimento de comida, a la que le aportará sal. Lo rallas para una pasta, una pizza. Si está muy tierno, lo dejas más tiempo y se cura”. Y además, nos da un truco muy útil para conservar el queso durante meses y meses: “Si tienes un queso manchego y ves que no le vas a dar salida rápido, consérvalo en aceite. Para hacerlo así, lo mejor es elegir un semicurado de entre cuatro y seis meses. Córtalo en cuñas y cogerá el aceite antes. Y si no lo quieres trocear, hazle algunos agujeros con una aguja gruesa de hacer punto y lo cubres con aceite de oliva virgen extra, a ser posible con poca acidez. En dos meses estará bien y si lo dejas más tiempo, estará excepcional”.

Para Marité Madrid, chef de La Carbonera, el queso más versátil también está dentro de esta tipología: el parmesano. “Es un queso que te va a quedar bien con todo. Hace unos meses hicimos las jornadas del parmesano y lo pudimos comer con salmón, con alcachofas, con un solomillo ibérico y en tarta. Puedes hacer una especie de palomitas con la corteza troceada en el microondas. O la misma corteza la infusionas con aceite suave y haces aceite de parmesano; o puedes cortar unas bolitas pequeñas y bañarlas en chocolate”. Vamos, que es el cerdo de los quesos, se aprovecha todo. Si queremos usar un sustitutivo del parmesano, la chef nos recomienda el payoyo viejo de oveja.

El cheesecake de parmesano, allí donde va, triunfa. LA CARBONERA

QUESOS AROMATIZADOS

Son quesos que tienen un matiz añadido al gusto y olfato, ya sea por la incorporación de especias o hierbas aromáticas en la corteza o en la propia pasta, también los encontramos ahumados. Esta técnica se suele aplicar en quesos más curados, aunque no es exclusiva de ellos. A pesar del sabor contundente y característico, se pueden usar en repostería. Guillermina Sánchez nos recomienda probar la tarta de queso elaborada con idiazábal ahumado.

QUESOS AZULES

Dentro de este tipo de quesos se encuentran los más invasivos para el paladar. De ahí que sean la kryptonita de los que odian el queso. Sin embargo, como sabremos a estas alturas del artículo, en este tipo, como en todos, también hay intensidades. No todos los azules son Cabrales y Roquefort, como bien clasifica la autora británica Fiona Beckett, están los azules suaves, los maduros y los fuertes. Y si tienes en casa un queso azul demasiado intenso para ti, puedes suavizarlo añadiéndole mantequilla o nata para hacer una salsa o una crema, o lo mezclas con mermelada. Por lo general, cuanto más marmolado es su aspecto, más fuerte será, en este caso, puedes atenuar el picor añadiendo a la receta algo de fruta, como pera o higos.

El rosbif de La Carbonera leva Stilton. LA CARBONERA

Aunque es verdad que es un sabor que de entrada piensas que solo pega para tomarlo en una tabla con otros quesos y mermeladas o hacer una salsa para acompañar un solomillo, lo puedes añadir en pastas, pizzas, o, como indica Lourdes Moya, “tomarlo como postre con chocolate". "Si le pones una copita de jerez o cava para limpiar el paladar, son los compañeros perfectos”. Vamos, que conjunta con todo.

Conclusión: cómete el queso con lo que quieras, realmente sirve para absolutamente todo. Será tu propio paladar, tus aciertos y tus errores los que te vayan diciendo cómo, cuando y con qué te gusta más. De momento, si no te gusta el riesgo, puedes empezar por estas ideas que te hemos dado.

Ideas para mejorar tu experiencia quesera

Y para beber, queso

Pregunto a nuestra bartender y periodista en esta casa, Mar Calpena, si meter queso en un cóctel es posible o si a esto se le llama smoothie: “Como ingrediente tiene dificultades más allá del sabor, que es de venta difícil, y por este motivo hay que usarlo juiciosamente. Paco Bretau tenía una especie de Bloody Mary a la griega, el Circe, en el que el queso era una quenelle que decoraba”. Además del Boody Mary, Calpena dice que es relativamente “frecuente” encontrar el Martini cheesecake, pero suelen usar más nata que queso. “Y, si queremos entrar en terreno de alto riesgo”, dice, “podemos hacer un fat wash, es decir, macerar el queso en un alcohol y luego separar la grasa por congelación”. Lourdes Moya menciona un cóctel hecho con ron Zacapa, Pedro Ximénez, higos, lima y espuma de queso azul.

El corte

Como ocurre con carnes, embutidos, pescados y otros alimentos, el corte que le demos al queso también modifica su sabor, su textura y mejora o estropea la aplicación que le queramos dar en el plato. “Un gouda madurado tres años”, dice Marité Madrid, “cortado en lascas tiene un sabor mucho más interesante, puedes distinguir los puntitos de sal”. Sobre la importancia del corte en los quesos también insiste Moya: “En Granada tenemos un queso artesano que se llama La Vieja Buchaca, cuando lo cortamos con una girolle y le añadinos un chorrito de aceite dentro, la gente no se cree que ese queso tan maravilloso sea de aquí. Ocurre lo mismo con un queso de Alicante que se llama San Antonio, es de cabra, muy suave. Cortado muy fino hecho en flor le echas sirope de agave o le mojas las puntitas con pimentón y es un verdadero manjar”.

La temperatura y la estación del año

También nos encontramos con otra peculiaridad de los quesos, que es la estacionalidad. Depende de la época del año en la que los comas sabrán más intensos o menos, cambiarán sus matices, “esto sucede porque influye lo que esté comiendo en ese momento el animal, que le dará unos matices u otros a la leche”, dice Moya. La chef de La Carbonera confirma esta afirmación y además hace mención a la temperatura tanto de la estación del año en la que vayas a comer ese queso como la temperatura a la que lo sirvas: “Me pasó hace poco con un carrat curado en ceniza. Normalmente es uno de los quesos que ponemos primero, pero en verano o en días que hace calor ya no tiene el mismo uso, tenemos que ponerlo no para abrir una tabla, por ejemplo, sino un poco más tarde porque gana muchísimo sabor con el calor”.

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