Sabor, color y aroma
Sabor, color y aroma.

Puré de boniato, shiitake y panceta

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Una oda a la temporalidad otoñal que llena el plato de color y sabor: el boniato se viene arriba con las especias del Ras el Hanout, el shiitake le sube la potencia y cebolla dorada con panceta remata la jugada.

Boniato y setas, setas y boniato, ¿hay ingredientes otoñales más versátiles que estos (con permiso de la calabaza, a la que hemos dedicado casi más entradas que a la alcachofa que nos hace de logo)? Creo firmemente que no, y cada vez que les doy una vuelta en una receta me convencen más de sus muchísimas virtudes. Por separado ya están buenísimos, pero además juntos hacen un tándem imbatible.

Una de las cosas para las que uso habitualmente el boniato es para hacer purés, en lugar de la patata. Tiene un punto dulce que la patata no tiene, pero con un punto de sal para equilibrarlo y especias como las de que lleva el Ras el hanout queda bien con prácticamente todo. Me gusta especialmente con huevo cocido durante cuatro minutos y medio, solomillo de cerdo y aves como el pollo o el pato.

También lo mezclo muchas veces con champiñones salteados, pero para la versión de hoy he escogido una seta con un sabor más potente: el shiitake. El toque meloso de la cebolla sofrita en la panceta -con el toque de pimienta y la potencia salada del curado- la va muy bien por contraste. Si quieres hacer una versión vegetariana, pocha el doble de cebolla y añade unos anacardos, nueces o avellanas en trozos no muy pequeños: algo que le de resistencia al mordisco hará que el plato esté más rico. Unos daditos de queso curado -parmesano, Idiazábal, pecorino o un manchego seco, por ejemplo- también pueden cumplir esa función.

Dificultad

Más fácil que encontrar un aceite de oliva virgen extra que lo sea de verdad.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de boniato (dos grandes o tres medianos)
  • 1 yogur
  • 1 cebolla
  • 80 g de panceta ibérica curada con pimienta (unas 3 lonchas de 3 mm de grosor)
  • 20 o 24 setas shiitake (dependiendo del tamaño)
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebollino o cebolla de verdeo
  • 1 cucharadita de Ras el hanout o una mezcla de canela, comino, nuez moscada, cardamomo y jengibre en polvo

Preparación

  1. Pelar los boniatos, cortarlos en trozos grandes y llevarlos a ebullición en agua salada durante unos 20 minutos (pueden llegar a ser 25, dependiendo del tamaño).
  2. Mientras, pelar y picar la cebolla y cortar la panceta a tiras. Poner ambas cosas en una sartén a fuego medio hasta que se doren (unos 10 minutos). Añadir las setas, cortadas o enteras, y dejarlas unos cinco minutos más. Si es necesario, añadir un poco de sal al final (no suele serlo, la panceta tiene bastante).
  3. Triturar los boniatos con 100 ml del agua de la cocción, el yogur y las especias. Rectificar de sal y pimienta.
  4. Emplatar el puré de boniato y las setas con el sofrito por encima. Rematar con cebollino y más pimienta y servir inmediatamente.

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