La nueva vida de la ratafía

Comparada continuamente con el Jägermeister alemán, este espirituoso catalán a base de nueces verdes y hierbas quiere trascender sus orígenes familiares para convertirse en la representación líquida de un paisaje.

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Las ratafías que se presentaron en la Festa de la Ratafía de Santa Coloma de Farners
Las ratafías que se presentaron en la Festa de la Ratafía de Santa Coloma de Farners.

Cuando Quim Torra le regaló una botella de ratafía a Pedro Sánchez en su primer encuentro en Moncloa, muchas personas recordaron la existencia de este licor catalán. Menospreciado injustamente por algunos como una versión bastarda del Jägermeister alemán, la ratafía se mira en cambio en el resurgimiento de otros espirituosos tradicionales, como el mezcal, y reivindica su condición de alimento artesanal enraízado en una cultura y un paisaje. La ratafía vuelve a estar en el foco de atención, y quiere trascender sus orígenes familiares para convertirse en la representación líquida de un paisaje.

Vayamos por partes para explicar qué es este licor. La ratafía es uno de los nombres de un espirituoso elaborado a partir de la maceración de nueces verdes, hierbas -de proximidad- y especias que se elabora en Cataluña. Una definición muy amplia, y que en realidad podría aplicarse a otros licores del entorno mediterráneo. Tan lejos como en Suiza o Eslovenia encontramos licores a partir de la nuez verde, como el noccino italiano, aunque es la combinación de estas nueces con las plantas autóctonas la que le da el carácter que está intentando definir el naciente consejo regulador de la IGP ratafía catalana. “La ratafía sólo se entiende en función del paisaje en el que se origina”, cuenta Xavi Amat, secretario de la Confraria de la Ratafia, la entidad que organiza la Festa de la Ratafía de Santa Coloma de Farners.

Amat es también uno de los impulsores del Simposi Sobretaula, que anualmente congrega a elaboradores de licores artesanales en el Mas Marroch de El Celler de Can Roca en un encuentro que les sirve para hablar de sus retos de futuro. Otro de los organizadores es el periodista Salvador García-Arbós, muy vinculado a la Fira de la Ratafia de Besalú. “El problema con la ratafía", asegura", igual que ocurre con otros licores antaño artesanales como el limoncello o el orujo, es que solían ser lo mejor que se tenía en cada casa, que se había estado elaborando con sumo cuidado y que se ofrecía como un preciado regalo a la hora del postre”.

Celebrando la ratafía por todo lo alto. XAVI AMAT

Cuando estos licores pasan al restaurante lo hacen en una versión bastarda, “a menudo cargada de azúcar -que es muy barato- y extractos artificiales, y producidos mediante alcoholes de ínfima calidad, y se consumen sólo como algo con lo que acabar de emborracharse. Y eso es lo que queremos revertir. Queremos que se vuelvan a a consumir como eran antes, y se los valore como los productos artesanos que son. ¿Por qué si creemos que tomar un whisky es algo de mucho prestigio no otorgamos la misma consideración a una ratafía o un pacharán que se producen a partir de la flora más cercana?”.

Sobre la posible politización de la ratafía, García-Arbós explica que todo producto asociado a un político corre el riesgo de tener detractores por asociación. "Les pasó también a los vinos de la Ribera del Duero cuando Aznar los avaló, pero finalmente el consumidor que puede interesarse de verdad por estos productos termina abstrayéndose de esto porque quiere disfrutar de bebidas que tienen una calidad incontestable, las recomiende quien las recomiende”.

Miembros del jurado, deliberando. XAVI AMAT

Tan cierto es que la Confraria de la Ratafía ha promovido por convicción ratafías para los presos independentistas como para Carles Puigdemont, ya que éste y Torra tienen raíces familiares que los acercan a esta bebida más allá de la oportunidad política. En el caso del primero, se trata de una receta familiar -los Puigdemont son pasteleros, lo que en el pasado equivalía también a licoreros- con chocolate. Y Torra es hijo de Santa Coloma de Farners y su familia, como tantas otras de la localidad ha participado varios años en el concurso de ratafías caseras.

Volviendo a la flora a la que se refería García-Arbós, en el caso de la ratafía, es la que proporciona las nueces verdes, que suelen recogerse entorno a la noche de San Juan -el momento en que tradicionalmente se consideraba que estaban más llenas de propiedades curativas- y las plantas aromáticas como el anís, la menta, la manzanilla, y hasta más de cien variedades distintas: todas deben ser recolectadas cerca de la zona donde se elabore el licor. Algunas ratafías están elaboradas, incluso, con las hierbas que recogen agrupaciones de boy scout locales, que utilizan esta recolecta como una forma de conocer y conservar mejor el entorno forestal.

A las hierbas se les añaden especies como la nuez moscada, la canela, o la badiana, que nos retrotraen a las rutas mercantiles que en la Edad Media las traían como un tesoro desde diferentes puntos de Asia y África. Todo ello se deja macerar durante un mínimo de cuarenta días a sol y serena, tras los cuales se puede añadir jarabe de azúcar para hacerlas más agradables “aunque se está luchando para que cada vez se utilice menos”, cuenta Amat, quien también señala que un reposo más largo, hasta de un año, suele ser beneficioso para el resultado final. Unificar todos estos criterios en una normativa que pueda englobar tanto al microproductor que apenas elabora unas garrafas para consumo propio, y a los productores industriales -difícil hablar de macroempresas- con vocación mayoritaria no es un desafío fácil.

La ratafía, pese a su carácter aparantemente decimonónico, tiene sin embargo un componente relativamente moderno. Para empezar, el propio término -cuya etimología es objeto de enconadas discusiones- se encuentra antes en, ehem, inglés (aparece en los libros de Jane Austen) que en catalán o castellano; las primeras recetas cuentan con un par de siglos. La propia fiesta de Santa Coloma de Farners no ha entrado aún en la cuarentena, y es fruto del interés de los jóvenes del pueblo por recuperar algo que estuvo punto de perderse, y que sólo hacían ya algunas mujeres mayores.

Ratafías a punto de ser catadas. XAVI AMAT

Es este contexto de recuperación, mucha gente del pueblo perteneciente a generaciones que habían dejado de preparar ratafía, vuelve a ella. El propio Torra es uno de estos casos: asistió a los talleres que se hacen explicando los entresijos de la elaboración, y de ahí brotó la idea de regalarle una botella al Presidente del Gobierno. La elegida llevaba implícito un guiño político: se trata de la ratafía Corriols, las hierbas para la cual proceden de la zona en la que debía ubicarse un ramal de la línea de muy alta tensión llegada de Francia en Las Guilleries, y a la que se oponen grupos políticos muy diversos.

“La ratafía es paisaje, sobre todo, y eso es lo que se busca preservar con las diferentes fiestas y ferias entorno a ella, más que crecer por crecer o vender por vender”, cuenta Amat. Pero además de esta unión con un territorio -sobre todo, el de las comarcas de Girona- la ratafía también mira más allá. “Nosotros no la tratamos como si fuera algo intocable”, comenta Antonio Naranjo, head bartender de la multipremiada coctelería Dr. Stravinsky de Barcelona, recién entrada este año en la lista 50 Best Bars, y en la que se está desarrollando un proyecto de destilación y maceración junto a Joan Carbó, tercera pata del Simposio Sobretaula y uno de los grandes valedores de los destilados artesanales catalanes.

“Aunque ya utilizamos ratafía en algunos cócteles, como nuestro Dr. Thomas, en la nueva carta que presentaremos a finales de año tendrá una presencia destacada. Vamos a ofrecer una como aperitivo a nuestro clientes que contará con matices de mar, valle o montaña, a través de sendas tinturas, para visitar así las diferentes altitudes del paisaje barcelonés.” La tradición, pues, no es estática, y hoy en día la ratafía tiene como consumidores a un público más joven y moderno. Quizás por ello fuentes bien informadas nos chivan que Sánchez habría disfrutado de la suya en su excursión al Festival Internacional de Benicàssim: destilados con raíces en el pasado que proyectan sus ramas hacia el futuro.

Seis nombres para descubrir la ratafia

No todas las ratafías industriales son iguales, y en el mercado podemos encontrar desde jarabes con una enorme carga de azúcar -elaborados a partir de extractos, y con un alcohol de poca calidad-, hasta pequeñas joyitas, producidas a menudo por una nueva generación de ratafiaires que se mira en el espejo de los aguardientes premium y elabora con parámetros más alejados del producto de gran consumo.

Ratafia clàssica 1842

Elaborada según una receta de Francesc Rosquellas del año 1842, es un buen punto de partida para iniciarse en este mundo. Precio: 10 €

Russet Solada

Xavier Codina, de ratafies Russet, es un fijo en el jurado del concurso de ratafíes de Santa Coloma. La Russet Solada se elabora mediante un sistema de soleras, y es su versión ultrapremium de la misma. Precio: 32,90€

Ratafia Ca Roman

La gente de Ca Roman tiene un enfoque radicalmente artesanal de la ratafía, y aunque son industriales trabajan con hierbas que recogen ellos mismos, a partir de las que sacan una limitadísima producción de 750 botellas. Precio: 18€

Moliné

De un perfil similar es la Moliné, otra ratafía que ejemplifica los licores de nuevo cuño. Con fuerte presencia de las hierbas, procede del Ripollés. Precio: 13,50€

Ratafia Bosch Reserva

La más dulce y tradicional de la selección, esta ratafía de edición limitada de una de las marcas más grandes tiene un envejecimiento de dos años en barrica. Precio: 15,17€

Ratafia dels Raiers 21 llunes

Elaborada en el Pallars Jussà, la 21 llunes tiene la particularidad de no ser una ratafía macerada sino con destilación directa de las hiebras y un envejecimiento de, efectivamente, 21 meses y lleva café y piel de naranja. Precio: 24,95€

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