En su jugo y en su punto
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Tortilla de patata en salsa verde

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Terminar de guisar una tortilla en salsa es una técnica casi en desuso que le aporta un sabor delicioso y una textura jugosa. También sirve para recuperar tortillas que se hayan pasado un poco y acabar untando pan.

Hay veces que las recetas surgen hilando par de frases. Del “me apetece hacer tortilla de patata” a “¡guísamela en salsa verde!” pasaron exactamente dos minutos. Tres horas más tarde el antojo de los dos se hacía realidad en nuestra mesa; la vida de dos cocineros -uno en acción y otra en la oscuridad- es tan animada como sabrosa, (y también agotadora todo hay que decirlo).

Más de una vez os he contado que las recetas que os comparto no son siempre 100% mías; a veces participa mi costilla Alex Marugán, al que el guiso se le da muy bien y que tuvo mucho que ver con esta tortilla maravillosamente tierna pero sin ese huevo líquido del que muchos podrían salir corriendo. Hay que tener buena mano y buen ojo para lograr la tortilla de patata perfecta: muy jugosa, pero sin tener apariencia de cruda. Para mí, además, es imprescindible que lleve cebolla muy bien pochada: lo siento por los sincebollistas.

Para conseguir que esta receta triunfe debemos tener cierta pericia a la hora de hacer la tortilla; pero también influirá mucho la salsa verde, para la que os sugiero emplear un potente caldo o fumet de pescado cuya potencia combine con la tortilla. Pensad que no solo vale una salsa verde para guisar tortilla, os propongo intentarlo también en un buen sofrito de tomate, una deliciosa pepitoria, un strogonoff de setas o en resto de callos o cap i pota guisados. Sorprenderá más de lo que os puede parecer, porque últimamente eso de guisar la tortilla se ha perdido, y el resultado es una delicia para acompañar con mucho pan.

Esta técnica también sirve de apaño para cualquier tortilla que se haya quedado un poco seca: aunque el resultado será infinitamente mejor si la tortilla está como debería, la salsa también remediará la sequedad tortillera al infiltrarse en su interior para que se termine de comer con cuchara.

Dificultad

Es laboriosa, pero no difícil.

Ingredientes

Para una tortilla grande

Para la salsa verde

  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de guindilla
  • 60 ml de vino blanco
  • Perejil picado
  • Una cucharada rasa de harina
  • Sal
  • Alga codium (opcional)
  • 400 ml de caldo de pescado

Para la tortilla

  • 500 g de patata voyager o Kennebec
  • 3 yemas de huevo
  • 4 huevos camperos
  • 60 g de cebolla caramelizada
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Confitar en aceite de oliva virgen extra las patatas peladas y cortadas en rodajas durante 30 minutos, o hasta que estén tiernas. Subir el fuego y dorar ligeramente por fuera. Reservar en un colador.
  2. Batir las yemas con los huevos, la cebolla caramelizada, sal y pimienta. Introducir las patatas y machacar un poco. Dejar reposar 30 minutos.
  3. Cuajar la tortilla en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, bien caliente, primero por un lado durante 1 minuto (tendremos que haber bajado el fuego) y luego por el otro 1 minuto más aproximadamente. Retirar a una sartén.
  4. Preparar la salsa verde picando las algas (opcional) hasta conseguir una cucharada. “Bailar” en aceite el ajo y la guindilla. Añadir las algas.Añadir la harina y dar unas vueltas para que se cocine. Echar el vino blanco y el perejil bien picado. Añadir el caldo e ir haciendo la salsa poco a poco, unos cuatro minutos.
  5. Triturar parte de la salsa con más perejil para que se quede muy verde, incorporarlo. Poner la salsa en una sartén donde quepa la tortilla, a fuego suave, y volcarla sobre ella. Napar bien y dejar medio minuto a fuego muy lento para que la salsa empape la tortilla. Volcar sobre un plato hondo salseando la tortilla por encima y servir con un buen pan.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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