No tiene nada que envidiarle a un pollo
No tiene nada que envidiarle a un pollo.

Coliflor asada con crema de queso y setas

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Si nunca se te había ocurrido asar una coliflor entera, aquí tienes la oportunidad de probar esta verdura cocinada en todo su esplendor.

Hace unas semanas me puse a revisar las revistas de recetas de cocina y me di de bruces con una maravillosa receta de coliflor asada al horno. Un toque aquí, un cambio allá y unos ingredientes más acullá y la receta que traigo hoy empezó a tomar forma en mi mente por diversos motivos. Entre ellos, lo reconozco, uno estético: la coliflor asada tiene presencia en la mesa, y si la acompañas de una legumbre o un cuscús con unos frutos secos tienes un plato completísimo y la mar de rico.

Siempre me ha gustado el queso, y el Epoisses es una de esas piezas que enamoran al primer bocado. El Epoisses -pronunciado epuá- es un queso de corteza lavada de la región de Borgoña cuyo origen se remonta al siglo XVI. En la maravillosa web mundoquesos.com cuentan que su receta se transmitía de madre a hija y que Brillat-Savarin, considerado por muchos como el padre de la gastronomía moderna, lo proclamó “rey de los quesos”.

No se trata de un queso que puedas encontrar en un supermercado de barrio, pero sí en establecimientos especializados y es posible que en tu charcutería te lo puedan encargar. De todas formas, si no encuentras Epoisses para hacer esta receta puedes utilizar también una mezcla de 50 gramos de parmesano y 100 de gruyer. Un consejo: mantén el queso en la nevera hasta que llegue el momento de utilizarlo ya que, al ser de pasta blanda, te será más fácil retirarle la corteza si está frío.

Además del queso de marras, te estarás preguntando cómo diantres se asa una coliflor entera el ahorno. Bueno, pues con paciencia y calorcito, obvio: el tiempo de cocción puede oscilar alrededor de una hora, pero dependerá mucho de cómo te guste el punto de la verdura y de su tamaño. A mí me gusta que la coliflor quede bastante enterita y que al morder me encuentre con un poco de resistencia, por eso la asé durante 50 minutos y no 60 como indican muchas recetas. Te recomiendo que compruebes el grado de cocción a los 50 minutos y decidas si la quieres dejar un poco más de tiempo o no. Ten en cuenta que la cocción seguirá otros 10-15 minutos para hacer la crema de queso y setas, con lo cual estará más o menos algo más de una hora.

Como acompañamiento, se me ocurre que unas patatas al vapor acompañadas por una vinagreta de manzana, alcaparras y nueces le puede venir de maravilla. La receta es para cuatro personas si se toma como plato principal, o para seis u ocho si se prepara como una guarnición. Un consejo de regalo para terminar: no tires el agua de hidratar las setas, puedes usarla para preparar un caldo o dar sabor a un arroz seco o risotto. Y, por supuesto, si te da el presupuesto para una trufa fresca, pasa del aceite y hazme el favor de rallársela a la coliflor antes de llevarla a la mesa.

Dificultad

La que tiene cerrar la puerta del horno.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • 1 coliflor mediana
  • 1 diente de ajo
  • 40 g de mantequilla
  • 25 g de aceite de oliva virgen extra
  • 450 ml de leche
  • 40 g de harina
  • 150 ml de nata para cocinar
  • 100 g de trompetas de la muerte deshidratadas
  • 1 queso Epoisses y 25 g de parmesano
  • Aceite trufado
  • Nuez moscada al gusto
  • Cebollino fresco al gusto
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Poner las setas a remojo en agua tibia. Reservar.
  2. Calentar el horno a 200ºC. Retirar las hojas de la coliflor y cortar un poco la base para igualarla y que se aguante bien en la fuente de horno.
  3. Con la coliflor ya en la bandeja de horno, cortar el ajo por la mitad y restregarlo por toda la coliflor. Posteriormente, untarla con el aceite de oliva, preferiblemente con ayuda de un pincel de cocina para llegar a todos los recovecos. Si no tienes pincel, puedes ayudarte con un papel de cocina. Sazonar con sal y cubrir con papel de aluminio de forma que se nos cocine en una especie de papillote. Hornear entre 40 y 60 minutos o hasta que puedas atravesar el tallo con un cuchillo sin hacer mucha fuerza.
  4. Mientras tanto, preparar la salsa de queso. Calienta la leche en una olla mediana con la mitad del ajo que ha sobrado, pero no dejes que llegue a hervir.
  5. Preparar un roux (como en la bechamel de la lasaña del mes pasado) primero derritiendo la mantequilla en un cazo y luego añadiendo la harina. Remueve bien hasta que espese y obtengas el roux. Cocínalo a fuego lento uno o dos minutos, removiendo constantemente. Retira el ajo de la leche y añádela al roux para hacer una bechamel ligera, removiendo de vez en cuando a fuego medio para que espese. Añade la nata y cocina unos minutos más.
  6. Retirar la salsa del fuego y añadir el queso y las setas. Si usas Epoisses, quítale la corteza primero. Remueve bien y añade nuez moscada al gusto. Prueba la salsa y corrige de sal/nuez moscada si fuese necesario.
  7. Una vez la coliflor está hecha, sacarla del horno y retirar el aluminio. Añadir la salsa de queso a la fuente y espolvorear la coliflor con el parmesano.
  8. Devolver la coliflor al horno unos 10-15 minutos o hasta que se haya dorado.
  9. Sacar del horno y servir con un chorrito de aceite trufado y cebollino picado.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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