Cremoso, sabroso, delicioso
Cremoso, sabroso, delicioso.

Strogonoff de champiñones

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Este estofado de origen ruso se prepara originariamente con ternera, pero admite variaciones. Lo importante es la cocción en una salsa cremosa y suave con base de nata, tomate y cebolla casi caramelizada.

Empezamos con una anécdota histórica: el nombre real de este plato ruso es Stróganov y las dos declinaciones que normalmente usamos -Strogonoff o Stroganoff- no son otra cosa que la adaptación francesa del apellido del conde Pável Aleksádrovich. Que fue un general ruso enamorado de la gastronomía, responsable de que esta receta llegara a traspasar tantas fronteras (aunque bien es sabido que el militar nunca empuñó un cazo, y el mérito fue de su cocinero de confianza).

Originalmente, el strogonoff -así lo hemos llamado en casa toda la vida- es un guiso de solomillo de ternera con setas, cebolla y una salsa cremosa elaborada con nata que en Rusia han acompañado siempre con patatas fritas tipo paja. Quiso la historia mundial que la Revolución Rusa, allá por el 1917, llevase este plato a China -donde empezó a consumirse acompañado de arroz y sin la nata- y también a Estados Unidos, donde se usaba como salsa para unos fideos (alterando ligeramente su contenido).

Sea como sea, la receta de strogonoff cambia en función del cocinero, como todos estos guisos clásicos, y tras ver que mi madre sustituye el solomillo por pechuga de pollo o por otras verduras decidí que quizás el producto principal no era tan importante, ¡y qué acierto! La cebolla, el tomate, el brandy, la mostaza y la nata se alían a la perfección para convertir esos champiñones, que en un principio habíamos relegado a un papel secundario, en los protagonistas indudables de un plato que personalmente me gusta acompañar de aromático arroz jazmín, algo que va en contra de las tradiciones más puristas.

Más o menos nata, más o menos tomate, un punto de pimentón o más o menos brandy pueden cambiar radicalmente el resultado de vuestro plato. Lo importante es que cada uno lo adapte a su gusto y a su manera, entendiendo que si desterramos el solomillo podemos hacer este plato 100% vegetariano añadiendo la verdura que más nos guste. Si en cambio queréis hacerlo carnívoro - ¡o con pescado! - siempre os sugiero saltear los taquitos de proteína (el tofu también vale) al principio del todo a fuego fuerte para que se doren, retirarlos a un plato y volverlos a incorporar al guiso cuando ya tengáis la salsa lista para que den simplemente el hervor final en ésta.

Dificultad

Menos que pronunciar su nombre.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1k de champiñones
  • 500 g de cebolla morada
  • 150 g de cebolleta
  • 50-80 g de tomate triturado
  • 250 ml de brandy o coñac
  • 18 g de mostaza dijon
  • 80 ml de caldo de pollo o verdura
  • 200 ml de nata líquida
  • Sal
  • Pimienta
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 70 g de mantequilla
  • Cebollino, bimi crudo o la parte verde de la cebolleta
  • 250 g de arroz blanco variedad jazmín para acompañar (o patatas paja)

Preparación

  1. Cortar los champiñones en cuartos, saltearlos a fuego fuerte con el aceite de oliva y reservar.
  2. En el mismo recipiente derretir la mantequilla y pochar en ella la cebolla y la cebolleta picadas hasta que casi caramelicen.
  3. Añadir el tomate y reducir 10 minutos. Devolver entonces los champiñones a la olla, agregar el brandy o coñac y flambear.
  4. Incorporar la mostaza y la nata y cocinar durante 10 minutos. Poner a punto de sal y abundante pimienta negra; si está muy seco y parece necesario, agregar caldo.
  5. Acompañar de arroz blanco jazmín cocido y rematar con cebollino picado, la parte verde de la cebolleta en finas o un poco de rama de bimi picada en crudo.

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