Jugosos y rellenos
Jugosos y rellenos.

Arancini (croquetas de arroz)

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La receta siciliana para aprovechar los restos del arroz puede llegar a ser sublime, si se consigue que éste siga estando jugoso y el relleno queda bien equilibrado.

Cómo convertir una masa de arroz rellena en bolitas jugosas y que no sean un mazacote terrible es un arte mágico que dicen que nació en Mesina, aunque ahora sea en Palermo donde esta humilde receta tiene más arraigo. De hecho en Sicilia abundan los bares y puestos callejeros donde se venden arancini, normalmente de diferentes formas y tamaño, dependiendo de su relleno y también del quien los haya elaborado.

Estas pelotas rellenas y después fritas toman el nombre de su característico color naranja, gracias a que el arroz se condimenta siempre con azafrán haciendo que el resultado final se parezca a una pequeña naranja, arancia en italiano. Si visitáis la isla será difícil que los encontréis en restaurantes propiamente dichos –a no ser que pidáis un surtido de fritos para empezar, donde se suelen complementar con croquetas, aceitunas rellenas o flores de calabacín– pero merecerá la pena que entréis en los renovados Ke Palle Arancine para probar tanto los más clásicos y tradicionales, de mantequilla y jamón o de ragú, como algunos más novedosos con recetas como pollo al curry o pez espada, muy típico en esta zona de Italia.

Para prepararlos en casa podréis utilizar los restos de un arroz a la milanesa tradicional, con su caldo de pollo o verduras, queso y bien de azafrán, o preparar uno ex profeso para la hazaña y cocinarlo para que una vez frío amalgame bien pero no se quede pastoso, que es un error muy común que convierte a los arancini en unas masotas indeseables muchas veces difíciles de tragar, de eso que se te hacen bola. Por desgracia la mayoría de estas bolitas de arroz rellenas no están bien elaboradas: es raro encontrarlas ligeras y con un arroz de mordida, sabroso y con un interior suculento.

Además de los clásicos, vegetarianos de ricota y espinacas, también muchos con pistacho -el fruto seco más típico de la isla del Etna-, de sofritos de verduras variadas o de diversos embutidos pero… ¿por qué no rellenarlos de cualquier cosa que nos parezca gustosa? Se me ocurren de foie, queso gorgonzola (o cualquier queso), de asadillo de pimientos y bonito, de porchetta, de speck, de perdiz escabechada, de atascaburras, de tuétano… ¡hay mil ingredientes y combinaciones! Aquí os dejo dos ideas más desarrolladas: la del ragú de pez espada que tanto vi en Sicilia y otro elaborado a partir de los restos que tenía en casa, de lacón ahumado y cebolla caramelizada. Una vez hecha la bolita con el relleno interior, estos fritos se pasan por una mezcla de agua con harina antes de embadurnarse en pan rallado, lo que hace que el rebozado sea lo suficientemente grueso para que al freírlo quede todo compacto y se mantenga la jugosidad del arroz. ¡Un arte!

Dificultad

Encontrar el punto del arroz tiene su aquél.

Ingredientes

Para 12 arancini

  • 1 o 2 paquetitos de azafrán, al gusto
  • 500 g de arroz J Sendra o Vialone Nano
  • 1 pizca de sal
  • 50 g de mantequilla
  • 1,2 l de caldo de pollo o verduras
  • 60 g de parmesano

Para el relleno de lacón

  • 80 g de lacón desmigado
  • 40 g de cebolla caramelizada

Para el relleno de ragú de pez espada

  • 200 g de tomate frito
  • 50 ml de vino blanco
  • Pimienta negra
  • Sal
  • 200 g de pez espada limpio de piel y espinas
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva virgen extra

Para empanar

  • 200 g de harina
  • 300 ml de agua
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pan rallado

Preparación

  1. Cubrir el fondo de una cacerola con un poco de aceite de oliva y mantequilla, tostar las hebras de azafrán y añadir el arroz. Saltear ligeramente y bañar con el caldo de pollo o verduras caliente y con la sal añadida. Cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos. Bajar el fuego al mínimo durante 5 minutos más.
  2. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante 3 minutos. Añadir la mantequilla y el queso al arroz y mezclar todo bien. Volcar el arroz a una fuente y extenderlo bien para que quede plano, cubrirlo con papel film y dejarlo enfriar completamente a temperatura ambiente. Mientras tanto preparar el relleno.
  3. Para el relleno de lacón simplemente picar el lacón pequeñito y mezclar con la cebolla caramelizada.
  4. Para el relleno de ragú de pez espada, sofreír la cebolla muy bien picada en medio dedo de aceite de oliva virgen extra, hasta que empiece a caramelizar a fuego medio bajo. Añadir entonces el pez espada cortado en trocitos muy pequeños y moverlo mucho en la cazuela, a fuego medio, para que se vaya cocinando y desmigándose. Incorporar el vino y dejar reducir a fuego muy fuerte, añadir entonces el tomate frito, la sal y la pimienta negra y dejar cocinar por lo menos 10 minutos a fuego muy bajo. Si se necesita más consistencia, cocinar más a fuego muy bajo con cuidado de que no se pegue. Para usarlo hay que esperar a que se enfríe completamente.
  5. Para hacer los arancini, extender el arroz y amalgamarlo con la ayuda de la mano (va muy bien usar un papel film como base para después darle forma). Una vez extendido el arroz es el momento de rellenarlo, en el centro y con cuidado de no poner mucho porque sino se saldrá. Cerrar bien la bolita y darle la forma deseada (puede ser de bolita o de cono).
  6. Pasar el arancino por la mezcla de agua con harina, batida muy bien con varillas para que no haya grumos, y posteriormente por el pan rallado, abundantemente.
  7. Freír en una cacerola con abundante aceite de oliva a fuego medio/alto; cuando esté bien dorado escurrirlo en papel de cocina para que suelte el exceso de grasa y comerlos bien calientes.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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