Escabeche parece, ensalada es
Escabeche parece, ensalada es.

Ensalada de pollo sichuanesa (Bang Bang Ji Si)

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Se llama ensalada y parece un escabeche. Aunque la salsa y el pollo solo pasan juntos unos minutos en este plato especiado, ácido y de sabores potentes, que se prepara en toda China con diferentes versiones.

Descubrí este plato hace un montón de años -un montón de verdad, me acabo de sentir más vieja que la tos-, cuando al volver de un viaje a China me obsesioné con algunos de los sabores que había descubierto allí (y no se parecían nada al cerdo agridulce). Mi periplo sinófilo me llevó hasta l´Olla de Sichuan, donde además de reencontrarme con las berenjenas o el hotpot de mis amores descubrí otros platos de diferentes regiones que confirmaron mi historia de amor con la cocina de este país.

Aquí se le llama “ensalada de pollo sichuanesa” -en pinyin Bang Bang Ji Si, por el ruido que se hacía antes al golpear las pechugas de pollo para que se volvieran tiernas-, pero se parece bastante más a lo que conocemos como escabeche, tanto por la proporción alegre de vinagre respecto a los aliños occidentales como porque de verde tampoco tiene demasiado. Pero lo fascinante de este plato es que consigue que dos elementos que se acaban de mezclar hace escasos minutos tengan una transmisión de sabor que parece que lleva días. ¿Cómo? La maceración de las especias en la salsa durante unos días potencia muchísimo su sabor, y desgarrar el pollo en lugar de cortarlo acaba de rematar la jugada. Me he tomado alguna licencia adaptando ingredientes -como el pimentón picante en lugar del chile seco chino- porque la diferencia en el sabor final no es tanta como para que nadie renuncie a hacer algo tan rico por no tener chiles a mano.

Cuidado con la cantidad de pimienta que usáis, sobre todo si es de la de Sichuan. Es mejor ser prudente, ya que el ácido del vinagre hace de catalizador de su peculiar picor, que duerme ligeramente la lengua y puede hacer que, si te pasas, te parezca que acabas de sentir del dentista (además de tener un toque alcanforado que puede ser muy molesto).

Cuando ves la ensalada servida por primera vez, es muy fácil pensar que tiene demasiado aliño y será muy aceitosa, pero el truco para que todos esos jugos empapen la carne lo justo pero no empapucen está en la herramienta con la que se come: los palillos. Al coger pequeñas porciones con ellos el exceso se escurre -se le puede ayudar dando una pequeña sacudida antes de sacarlo de encima del plato, algo que también agradecerá vuestra ropa si tenéis tendencia a mancharos- y el pollo llega a la boca perfecto. Se toma tal cual, como un plato frío, pero también está buenísimo dentro de un bocadillo -con col china encurtida es una auténtica locura- o con fideos de arroz finos, tipo vermicelli.

Dificultad

La de picar el ajo y el jengibre.

Ingredientes

Para el aliño (da como para dos ensaladas)

  • 2 dientes de ajo
  • Un trozo de unos 2 cm de jengibre
  • 75 ml de salsa de soja
  • 75 ml de vinagre negro (si no se tiene, 50 ml de vinagre de vino blanco)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Una cucharada de azúcar
  • Pimienta -normal o de Sichuan- al gusto
  • 100 ml de aceite de girasol con pimentón picante -o chile chino en polvo- al gusto

Además

  • 8 contramuslos de pollo
  • Cebolleta china al gusto
  • Cilantro al gusto
  • 12 setas oreja de Judas secas
  • Opcional: lechuga en trozos pequeños y zanahoria rallada

Preparación

  1. Pelar el ajo y picarlo. Hacer lo mismo con el jengibre. Mezclar ambas cosas con el vinagre, la soja, el azúcar, la pimienta y la sal. Ponerlo en un tarro con tapa y llevarlo a la nevera durante tres o cuatro días, agitando el frasco de vez en cuando. Colar y mezclar con el aceite en el que habremos disuelto pimentón al gusto (se hace fácilmente agitándolo en otro tarro cerrado, empezando con una pequeña cantidad, probando y aumentando hasta encontrar el punto).
  2. Hidratar las orejas de judas en agua fría al menos tres horas (o de un día para otro en la nevera)
  3. Levar los contramuslos a ebullición desde un par de litros de agua fría -con un poco de sal- durante unos 20 minutos (a partir de que hierva). Dejar enfriar los contramuslos en el caldo.
  4. Cuando estén fríos, sacarlos y reservar el caldo para otra preparación. Romperlos desgarrándolos con las manos -en la dirección de las fibras- en trozos de unos dos o tres centímetros.
  5. En un bol o plato grande hondo, mezclar el pollo con la mitad de la vinagreta, las orejas de Judas bien escurridas, cilantro y cebolleta china (solo la parte verde y cortada al bies). Si se quiere, añadir también zanahoria y lechuga. Darle unas vueltas para que el pollo se empape bien y, si se quiere, rematar con un poco más de cilantro y cebolleta.

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