Estas yemas son divinas
Estas yemas son divinas.

Diez dulces monacales a los que entregarse esta Semana Santa

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Para compensar la abstinencia de carne durante la Cuaresma, en muchos conventos se empezaron a fabricar dulces como las alpisteras, los pestiños, las yemas de Santa Teresa o los huevos moles.

La Semana Santa es una época de penitencia, bien lo saben quienes por prescripción médica tienen prohibido el azúcar. Aunque a partir del Miércoles de Ceniza se supone que comienza el recogimiento, la vigilia y el dolor cristiano, los escaparates de las pastelerías están más alegres y tentadores que nunca. Precisamente por la tradición de hacer vigilia y no comer carne determinados días –antes esto era un drama, sobre todo en zonas de interior donde el pescado que llegaba no era de calidad–, había que compensar la pena dándole al cuerpo alegría y cosa buena sin enfadar al Santísimo. Así que los manjares que quitaba Dios por un lado, los compensó el ingenio humano por otro.

Concretamente de las sartenes de los conventos brotaron recetas de lo más resultonas con ingredientes sencillísimos: básicamente huevos, harina, aceite y azúcar, que ligados de diferentes formas conformaron un catálogo de dulces que se ha ido manteniendo y renovando a lo largo de los siglos. La sencillez y popularidad de estas recetas conventuales ha permitido que muchas se puedan reproducir en casa, en los hornos tradicionales o en los propios restaurantes, como es el caso de las torrijas, la leche frita, o los buñuelos.

Pero los dulces de Semana Santa son muchos más de los que piensas y no tienes que pasarte las fiestas en la cocina para poder disfrutarlos, hay monjas por toda España que todavía los hacen (y muy bien) para ti. Así que si quieres aprovechar tu escapada de Semana Santa para hacer acopio de repostería de los obradores de los conventos, aquí van algunas ideas:

Torrija: tengo la teoría de que la primera persona del mundo que pronunció “con qué poquito soy feliz” lo dijo cuando comía torrijas. Pocos dulces son tan fáciles de hacer, baratos y tan aclamados como éste. Pan, que ni siquiera tiene que ser del día, azúcar, aceite, huevo, leche (o vino) y ya. Encima se pueden versionar sin que se desate el apocalipsis guerracivilista, como ocurre con otras recetas patrias. Y hay una buena noticia más: el Teletorrija existe -esto no es nuevo- y puedes pedir torrijas a través de hechoenelconvento.com, una web donde varios conventos de Sevilla venden sus productos al resto del mundo. Si pides torrijas a través de esta página, las hermanas dominicas del Monasterio de Santa María la Real te las hacen y te las llevan a casa (ellas no, el mensajero).

Esta maravilla puede llegarte a casa. HECHOENELCONVENTO.COM

Leche frita: "Alacena de las monjas / que te dan gloria bendita / pastelillos de toronja y dulce de leche frita" dice el estribillo de una copla de Carlos Cano. La leche frita era tan venerada en el norte que varios lugares se atribuyen su origen. Valladolid, Palencia, Cantabria, alguna zona del País Vasco y Galicia son los lugares donde parece ser que se popularizóantes de extenderse al resto del país. Como pasa con la torrija, también se hace leche frita de sabores: de coco, de limón, con chocolate y de caramelo. Pero la preferida por la mayoría es la tradicional, la que lleva como ingredientes principales la leche, maicena, canela, azúcar y cáscara de limón. Como es un dulce un poco delicadillo para mantener y manipular, los conventos que la tienen hacen poca cantidad para vender en el mismo día, así que va casi por encargo.

Flores fritas (o de sartén): así se llaman en La Mancha, pero reciben diferentes nombres según la comunidad autónoma en la que las compres. En Castilla y León, por ejemplo, se las conoce como florones segovianos. En Extremadura son flores extremeñas o de carnaval y en Granada, flores hojuelas. Son flores de una masa frita, finísima y quebradiza que va cubierta con azúcar o miel. Lo único especial que hay que tener para hacerlas es un poco de tiempo y el molde de flor con el que darles la forma. Así que podríamos decir que la dificultad de este dulce está en transportarlo sin que las flores pasen a ser confeti. Puedes encontrar flores hojuelas en el Monasterio de la Encarnación, en Granada.

Delicadas flores fritas. WIKIMEDIA COMMONS

Pestiños: aunque son muy populares, son el hijo feo y sosainas de los dulces de la Semana Santa. Tampoco ponen ellos mucho de su parte, ya que tienen un aspecto menos gracioso que golpearte con la pata de la cama cuando vas descalza. Los pestiños son una masa de harina frita, anisada y dura en forma de lámina doblada. Están bañados en miel o azúcar, y quizá de esa pereza que da pringarte viene la expresión “ser un pestiño”. Como me están dando un poco de pena, en su defensa diré que tienen un sabor más interesante que el que promete su apariencia, y en Marruecos tienen los chebakia, el equivalente a nuestros pestiños, para reponer fuerzas después del ayuno del ramadán. Puedes comprar pestiños en prácticamente todos los conventos (y muchos hornos tradicionales). En el convento de las monjas jerónimas (Constantina, Sevilla) los tienen con miel. Y en el de la Purísima Concepción de Marchena, también en la provincia de Sevilla, hacen los pestiños borrachuelos que tienen forma de rosquillita.

Los pestiños borrachuelos que te conquistarán. INMA GARRIDO
Gracias por este momento, monjas jerónimas. INMA GARRIDO

Buñuelos de Cuaresma: a veces los encontramos como pequeñas rosquillas y otras en forma de bolita. Son una masa hueca y frita, por lo que tienen el peligro de que te los comes con tanta alegría que cuando te das cuenta llevas medio kilo. Y no, aunque también se les llama “buñuelos de viento”, no es precisamente aire lo que te acabas de meter pal cuerpo. Son tan populares que se hacen en varias épocas del año así que, aunque son tradicionales de la festividad de Todos los Santos y Cuaresma, cada vez hay más gente para la que este dulce no tienen horario ni fecha en el calendario. Las monjas dominicas de Palencia los hacen buenísimos y, si quieres, también te los envían a casa.

Yemas: aunque en algunos conventos sí es un dulce exclusivo de la Semana Santa, las yemas -de Santa Teresa, eso sí- son tan populares en Ávila que se encuentran todo el año y recuerdan al tocino de cielo típico de Jerez pero en versión seca. Son un bocado de intenso sabor a huevo -lógico- y muy dulces. Las puedes encontrar, junto al tocino de cielo, en los conventos del marco de los vinos de Jerez, puesto que el origen de este dulce está muy ligado a la producción de este tipo de vino: surgieron cuando se usaban las claras de huevo para clarificar los jereces, así que se donaban las yemas sobrantes a los conventos. Fuera de Andalucía, en el convento de la Purísima Concepción de Siruela (Badajoz) las yemas de santa Clara son uno de los productos estrella. Y, la verdad, no me extraña.

Mona de Pascua: en la actualidad estos dulces tienen tal grado de sofisticación que ya solo les falta que les metan petardos y se conviertan en fallas. La mona tradicional es una torta abizcochada, de masa muy similar a la del roscón de reyes y con un huevo cocido en el centro. Esta receta proviene del s.XV, por lo que en sus inicios no incluía chocolate ya que el cacao llegó a España en el s.XVI. La mona es un dulce muy típico en las regiones del levante español, sobre todo en Cataluña, y es el chinpún de la Semana Santa. En esta región, los niños la reciben como regalo de su padrino el lunes de Pascua y la tradición decía que el número de huevos de la mona indica la edad del niño, llegando al máximo de doce. Si el padrino es muy enrollado, a veces estira la ofrenda algunos años más, aunque hay que decir que es comprensible que no se quiera atener a esta prórroga puesto que según de qué mona hablemos, barata no es que salga la tradición. Hoy lo normal es que lleven mucho chocolate y que sean pequeñas estatuillas hechas por maestros pasteleros. Tal complejidad las ha sacado de los conventos, ya que este tipo de elaboraciones no son las que las religiosas llevan a cabo.

Lo que sí podemos encontrar en algunos conventos como el de las adoratrices perpetuas de Berga (Barcelona) son los tradicionales huevos de Pascua. Estas monjas son especialistas en dulces con chocolate y lo trabajan de maravilla. Y en las carmelitas descalzas de la Purísima Concepción en Úbeda (Jaén) hacen por estas fechas el hornazo de Semana Santa, que es el equivalente a la mona tradicional, la de la torta con el huevo cocido en el centro.

Alpisteras de Sanlúcar: aunque son tradicionales de la localidad de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) y no son uno de los dulces más conocidos de la Semana Santa en el resto del país, las alpisteras tienen su reconocimiento en los pueblos de alrededor y en la literatura de Richard Ford. Tras su paso por esta localidad gaditana, el escritor londinense alabó en Manual de viajeros por España y lectores en casa el buen maridaje que hacían estos dulces de harina y matalauva con el vino manzanilla. En Jerez de la Frontera se hacen en Semana Santa y las puedes encontrar en el convento de Nuestra Señora de Gracia.

Bienmesabe antequerano: en este caso no se trata de cazón en adobo sino de un dulce de origen árabe que se hace en el convento de Belén de Antequera (Málaga) desde 1645. No es que las propuestas de este post sean ligeritas que digamos, pero podríamos decir que el bienmesabe es la bomba calórica que nos faltaba para rematar. No le falta detalle: huevos, almendra, aceite, azúcar, canela, cabello de ángel y soletillas. De postre, pídete un Almax. Aunque es típico de Antequera podemos encontrarlo en otras zonas de Andalucía, Murcia y Canarias.

Huevos moles: es un dulce popular en Tenerife, donde se comen todo el año, y en algunas zonas de Jaén, más típicos por Semana Santa. Se trata de una crema hecha con yemas de huevo ligadas con almíbar y emulsionadas que los andaluces rematan con canela y los canarios con gofio. La nomenclatura también varía: si estamos en la península, los podemos encontrar como huevos nevados o moles, y si nos habla de ellos un tinerfeño, puede hacerlo como huevos moles o chimbos. Lo más curioso de esta receta es que se encuentra también en países de Latinoamérica como Cuba, Chile, Guatemala, Bolivia, Venezuela y Paraguay. En Portugal existen los ovos moles, pero en este caso es un dulce más similar a las yemas de santa Teresa cubiertos con una oblea o pan de ángel.

La existencia de estos dulces en la geografía en la que se encuentran no es pura casualidad y podría explicarse a través de la colonización española de las islas Canarias y Latinoamérica. Cuando Colón llegó a América en 1492, Tenerife aún estaba únicamente habitada por guanches (aborígenes canarios), ya que la conquista de esta isla fue posterior, en 1496. Aunque no fueron los mismos individuos quienes estuvieron en una conquista y otra, sí que a partir de 1520 aproximadamente muchos barcos que salían de Sevilla a Latinoamérica hacían parada en las Canarias y de ahí cruzaban el Atlántico. Algunas familias se quedaron en las islas y más tarde daban el salto a América, por lo que podría ubicarse esta receta en aquellos años.

Antes, si querías darte el gusto de comerlos, podías comprarlos en el convento de las religiosas Capuchinas de san Antón (Granada), pero desde hace unos años ya no los tienen porque falleció la hermana que los hacía. La religiosa con la que hablamos nos dice que actualmente el obrador se está renovando y están aprendiendo nuevas recetas, “quizá en un futuro volvamos a hacerlos”, dice. Ojalá.

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