La vigilia mola
La vigilia mola.

Arroz con bacalao y coliflor

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Un clásico plato de Semana Santa que puede prepararse de la manera tradicional o actualizarse acortando los tiempos de cocción. Objetivo: que el bacalao quede jugoso y la coliflor, crujiente.

Parecía que habíamos exprimido el recetario de Semana Santa hasta sacarle todo el jugo y que entre espinacas esparragadas, potajes de vigilia y torrijas en infinitas versiones no quedaban más platos de Cuaresma por los que peregrinar. Pero todavía nos quedaba una bala en la recámara, este arroz con bacalao y coliflor que parece originario de Valencia -concretamente, de la zona del Cabanyal- y Alicante, pero que del que se han extendido diferentes versiones por muchas zonas de España.

Si la vas a preparar con bacalao fresco, quédate con la espina y la cabeza y prepara un caldo con ellas, si quieres es darle un sabor a pescado más intenso al plato. Si quieres darle más sabor, pero sin potenciar el de pescado, puedes dorar un par de zanahorias, la parte verde de un puerro y una cebolla y preparar con ellas un caldo de verduras (haciéndolo hervir a fuego suave unos 45 minutos). Puede prepararse en versión seca -como una paella, vamos-, a la cazuela, como en la receta de hoy, o caldoso.

También puedes escoger lo que quieres gastarte preparando este arroz: si quieres presentarlo con trozos de bacalao más grandes, necesitarás cortes más caros. Si no te importa que esté desmigado, el resultado se abarata notablemente (y sigue estando igual de rico, aunque menos aparente). Yo marco el pescado por la parte de la piel y tuesto un poco la coliflor en seco en la cazuela y los añado más tarde, a media cocción del arroz, porque me gusta la coliflor al dente y el bacalao en su punto. Si prefieres una versión menos liosa y más clásica, dales unas vueltas en el sofrito antes de poner el arroz y listo.

Le añadí casi al final de la cocción un puñado de guisantes frescos que me habían sobrado de otro plato, pero no los he puesto en la lista de ingredientes porque no son parte de la receta original. Pero si tenéis por ahí unos cuantos espárragos, alcachofas, guisantes, habas tiernas o cualquier otra verdura de temporada, no dudéis en añadirlos en el momento de cocción que sea necesario: las alcachofas -cortadas a octavos a lo largo- y las habas necesitarán casi tanto tiempo tiempo, los guisantes si son tiernos estarán listos con el tiempo de reposo y para los espárragos con cuatro minutos llega.

Dificultad

Más fácil que no pecar en el resto de cosas que son pecado estos días (y los demás, ya que estamos).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 cebolla
  • 2 tomates de bola o de pera
  • 1 diente de ajo
  • 320 g de arroz redondo
  • ½ coliflor (unos 300 g)
  • 1,25 l de caldo de bacalao o verduras (o agua)
  • 400 g de bacalao fresco o desalado
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimentón al gusto
  • Perejil

Preparación

  1. Si usamos bacalao desalado, probar una lasca para saber si está en el punto que nos gusta. Si está demasiado salado, remojar un rato más; si está desalado del todo, ajustar el punto de sal de la receta.
  2. Cortar la coliflor en floretes. En la misma cazuela baja donde vayamos a preparar el arroz, sin aceite, cocinarla un poco a fuego medio-alto para que se tueste ligeramente y coja algo de color. Mientras, pelar y picar la cebolla.
  3. Cuando la coliflor esté, retirarla y reservar. Limpiar cualquier resto que haya podido quedar en la cazuela. Poner un chorro generoso de aceite y, si usamos bacalao en filetes o en dados, dorarlo en él un par de minutos por la parte de la piel. Reservar.
  4. En el mismo aceite, cocinar la cebolla a fuego medio hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito).
  5. Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate rallado y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y bastante seco.
  6. Poner un poco de pimentón -al gusto- y el arroz y darle unas vueltas hasta que el cereal esté semitransparente (nacarado), repartir bien por la cazuela y mojar con el caldo, rectificando de sal en ese mismo momento.
  7. Pasados seis minutos repartir la coliflor por encima, y dos minutos más tarde el bacalao (todo esto sin remover, solo empujándolos un poco hacia abajo para que el caldo los cubra). El momento de poner el bacalao variará según el tamaño que tenga la pieza que usemos: si es un filete muy grande deberíamos ponerlo un poco antes, si son daditos en cuatro minutos estarán listos. Dejar cocinar un total de 15 minutos, reposar tres minutos más y servir inmediatamente.

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