Una tortilla menos monástica de lo que parece
Una tortilla menos monástica de lo que parece.

Capuchina: la prima perdida de la tortilla de patatas

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Todo en ella es un misterio: su origen, su denominación y su ámbito geográfico. Lo único claro es que esta tortilla de patata, pan frito y espárragos es una delicia que vale la pena recuperar.

Ésta es la historia de un pobre hombre que iba a hacer una receta, y sin comerlo ni beberlo se vio envuelto en una investigación histórica nivel Código Da Vinci. El pobre hombre soy yo; la receta, la tortilla capuchina; la investigación, mis desesperados intentos por saber de dónde sale, y lo del Código Da Vinci, una exageración para despertar tu curiosidad.

Empecemos por el principio. Estaba yo mirando libros de cocina para copiar... perdón, para inspirarme en alguna receta cuando me topé con la “tortilla a la capuchina” de El libro de la cocina española (1970), de Juan Perucho y Néstor Luján. Me sonaba haberla visto en la carta de la tortillería Flash Flash de Barcelona, y según la fórmula de Perucho y Luján parecía una variante de la tortilla de patatas de toda la vida, con el añadido de “cuatro cucharadas soperas de puntas de espárragos” -peculiar manera de medir este ingrediente-, pan y perejil.

Mis papilas segregaron de inmediato imaginando cómo sabría el gran clásico reforzado de tal manera, y cuando lo preparé no hubo decepción. ¿Mejor o peor que la tortilla española de toda la vida? Simplemente diferente, con el añadido crujiente y tostado del pan frito y el nada despreciable plus verdulero de los espárragos verdes.

Fue un inicio fácil, porque no vi necesidad de muchos cambios en la receta de El libro...: un poco más de huevo y algunas especificaciones para mantener vivos los mejores valores del pan y los espárragos hasta la degustación del plato. El drama vino después, cuando me dispuse a averiguar de dónde demonios salía esta tortilla capuchina, que los gastrónomos incluían en el capítulo dedicado a la cocina de Madrid y de la que apenas decían que era “castellana”, sin una gota de información más. ¿La crearon los monjes capuchinos? ¿En qué parte de España nació? ¿Cuándo?

La receta estaba también en mi recetario viejuno favorito, La cocina completa (1940) de la bilbainísima Marquesa de Parabere (1940. Sus ingredientes y preparación eran bastante similares a los de El libro de la cocina española, salvo en el añadido de la leche y el uso de guisantes en vez de espárragos como elemento verde. "Muy a propósito para vigilia", decía doña María Mestayer de Echagüe, sin aportar ningún dato más sobre la procedencia histórica o regional del plato.

Abrí entonces ronda de consultas con los grandes sabios. Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, negó haberla visto jamás en Madrid. “La única referencia que tengo es la del libro de Luján y Perucho (que se despistan bastante sobre platos tradicionales de cada zona). He buscado en algunos recetarios antiguos que tengo, y no hay mención alguna de esa tortilla”. José Carlos Capel, crítico de EL PAÍS, respondió de forma similar: “He nacido en Madrid y jamás he visto en restaurantes y bares la tortilla capuchina”.

La Marquesa la prefiere con guisantes

Expertísimo en tortilla de patatas, Capel me mandó algún correo más con sus indagaciones: “Dionisio Pérez (1929) hace alusión a la tortilla cartujana (no capuchina) pero no indica sus ingredientes. Mismo caso en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro (1899) y los dos de la Condesa de Pardo Bazán, de la misma época. Manuel Martínez Llopis, que documentalmente era una apisonadora, tampoco la cita. En Madrid solo da dos recetas la consabida de la tortilla de patatas y una ‘tortilla económica’ con miga de pan, pero sin espárragos ni ninguna otra cosa. Es decir, una tortilla pobre”.

Finalmente, el crítico planteaba la posibilidad de que hubiera un cruce terminológico con la tarta capuchina, elaborada con “huevos hiperbatidos, esponjosos y cuajados al baño María”. “¿No será que de tarta capuchina alguien ha escrito tortilla capuchina por error? ¿O le ha dado ese nombre por el hecho de batir los huevos y montarlos al límite?”. Podría… pero ninguna de las recetas que había visto -ni la de Luján y Perucho, ni la de la Parabere, ni las pocas existentes en Internet- hablaba de un batido frenético de los huevos.

Tampoco lo hacían los recetarios relativamente recientes de cocina española escritos en inglés que recogen la receta. Que, por cierto, introducen algo más de confusión respecto a su región de origen: A season in Spain (1992), de Ann y Larry Walker, adjudica la capuchin tortilla a Madrid, pero Cooking from the heart of Spain (2006), de Janet Mendel, la coloca en La Mancha. ¿No tienes suficiente lío geográfico? Pues espera, porque el ABC de Sevilla publicó una tortilla capuchina como especialidad andaluza en 1984, sin espárragos ni patatas pero con pan, un poco al estilo “económico” que citaba Capel.

Tortilla capuchina al estilo económico. ABC

En pleno ataque de desesperación geolocalizadora, pregunté por avistamientos del plato a mis seguidores en Twitter, y algunos citaron abuelas extremeñas y andaluzas que preparaban tortilla capuchina con esa denominación usando espárragos y pan. Lo que, sumado a las informaciones anteriores, parecía situar el plato en la mitad sur de España. ¿Y el arraigo regional madrileño? Cero patatero, chulapos y chulapas.

Llegados a este punto, si quería saber algo más sólido acerca de la historia de la tortilla capuchina no me quedaba más remedio que dar la lata a mis ratas de biblioteca gastronómica favoritas: la periodista Ana Vega Biscayenne y el cocinero Xesco Bueno. Bisca me regaló dos perlas que no sé si aclaran mucho la cuestión, pero que vale la pena reseñar por extravagantes. La primera es La cocina del cielo, libro contemporáneo de platos conventuales de Carmela Micelli que incluye una receta muy similar a la de Lujan y Perucho. “Loquísimamente” (Ana dixit) atribuye su invención sin demasiadas explicaciones a los capuchinos… italianos.

La segunda es El consejero doméstico, publicado en Santiago de Chile en 1880. “Es la única receta que he encontrado en libros antiguos”, aseguraba Ana. Elaborada por las monjas de la orden del mismo nombre, la Gran Tortilla Capuchina debió de ser muy famosa en todo el país, porque según Vega "sale mencionada en otras obras”. ¿Es éste el origen de todo? Demasiado bonito para ser verdad: basta echar un vistazo a la complicadísima fórmula para darse cuenta de que no estamos hablando del mismo plato, sino más bien de algo parecido a una empanada.

Últimos y sencillos pasos de la tortilla capuchina estilo monjas chilenas

Xesco Bueno tampoco pudo iluminarme en exceso: encontró en Google Books la receta de la tortilla capuchina en un recetario de platos regionales firmado por Concepción Villa en 1955, pero lamentablemente no se puede consultar el contenido de la misma. Lo único que se ve es que en el índice aparece junto a otros platos castellanos. Casi al borde de una locura daeneryesca, escribí a la orden de los Capuchinos y al restaurante Flash Flash, y sólo obtuve el silencio por respuesta.

Cuando ya me disponía a tirar la toalla o a estrangularme con ella, se me ocurrió consultar a Vicky Hayward, responsable de la reciente y maravillosa edición del Nuevo arte de la cocina, del franciscano dieciochesco Juan de Altamiras. Con ella llegó la luz: según la hispanista y gastrónoma, la tortilla capuchina es un invento muy poco capuchino del siglo XX. “Como parte de su respeto a la dependencia de las limosnas esta orden no solía cuidar gallinas, al contrario que los cartujos, que eran famosos por sus gallineros y sus tortillas. Tampoco por reciclar la miga de pan, que era más propio de los franciscanos”.

A principios del siglo XX, explica Hayward, se pusieron de moda los recetarios de cuaresma, llenos de preparaciones con productos caros como la langosta, pero con nombres del tipo “al arcipreste”, “dominicana” o “capuchina”. “No eran monásticos de ninguna manera, simplemente usaban esas denominaciones para los títulos de recetas”. Esta tendencia continuó a lo largo del siglo -como prueba la receta y el comentario de la Parabere-, sin que los platos monacales en cuestión tuvieran ningún fundamento histórico.

Así que, después de tanta pesquisa, ¿la tortilla capuchina no era más que una fantasía moderna? Hayward asegura que no aparece en ninguno de sus libros de cocina frailuna, y la catedrática de Historia Moderna de la Universidad y estudiosa de los archivos capuchinos María Ángeles Pérez Samper, a la que Vicky me remitió, tampoco ha encontrado rastros. Sólo una truitada en el recetario manuscrito de un fraile capuchino Fra Sever d'Olot, el Llibre de l’art de quynar (1787), que lleva huevos y pan... pero también menta, azúcar, clavo y canela, lo que la convierte en un postre demasiado alejado de nuestro plato.

Así que por lo que sabemos, todo apunta a que alguien, en algún momento de la primera mitad del siglo XX, decidió llamar "tortilla capuchina" a una tortilla de patatas "de vigilia" con pan y verduras, y la denominación hizo (relativa) fortuna. Fin de la historia, que cerraré con unas frases del chistosillo Juan de Altamiras a modo de moraleja: "Los nombres de los guisados son como los títulos de comedias, que en el título se saca poca substancia, y aunque sea muy expresivo, pocas veces da bastante luz al ignorante: así, amigo cocinero, aunque seas cocinero de título, no hagas mucho caso de los títulos”.

Dificultad

Menos que averiguar su origen.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 10 huevos (si son muy grandes, 8)
  • 1 patata grande
  • 100 g de espárragos verdes sin la parte dura del tallo
  • 1 cebolla
  • 80 g de miga de pan
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal

Preparación

  1. Cortar las yemas de los espárragos con un cuchillo. Cocer los tallos en agua hirviendo con sal unos 2 minutos. Añadir entonces las yemas y cocer todo uno o dos minutos más. Tienen que estar hechos pero firmes, conservando el color verde vivo. Pasar por agua fría, escurrir, picar en trozos medianos y reservar.
  2. Cortar la patata en cuatro o seis trozos, y después en cada trozo en láminas no muy finas (unos 2 o 3 milímetros. Picar la cebolla.
  3. Freír ambas cosas en una sartén con el aceite a fuego medio, hasta que la patata esté hecha. Subir el fuego para que se doren ligeramente unos dos minutos. Sacar del aceite con una espumadera, salar y reservar.
  4. Desmenuzar en trocitos la miga de pan y freírlos unos segundos en el aceite bien caliente, con mucho cuidado de que no se quemen. Simplemente tienen que coger color dorado, sin tostarse demasiado. Sacar a un plato con papel de cocina.
  5. Batir los huevos y salarlos. Añadir los espárragos, el perejil y las patatas con cebolla.
  6. Poner a calentar una sartén antiadherente con un chorrito de aceite. Cuando ya esté caliente, añadir el pan frito al huevo, mezclar ligeramente y verterlo a la sartén con rapidez para que el pan no pierda del todo el crujiente.
  7. Dejar que cuaje por un lado entre uno o dos minutos, darle la vuelta con un plato, y repetir el proceso. Es importante que quede cremosa por dentro: si no, será un mazacote. Servir y comer inmediatamente.

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