La cecina que está a la altura del buen jamón

¿Crees que la cecina es un producto basto y correoso a años luz de los embutidos de cerdo? En plena Maragatería, la familia Nieto elabora una versión capaz de convencer al mayor de los cecinófobos.

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Entierra tus prejuicios
Entierra tus prejuicios.

Empiezo entonando el mea culpa: en mi recuerdo, la cecina era una cosa salada en exceso, correosa y poco merecedora de aprecio. Al haberla consumido poco por falta de costumbre, de tradición, por azar, por haber ido por pocos caminos cecineros en mi vida, la tenía en la lista de las cosas a las que no pasa nada si no les prestas atención, como el embutido de cabeza de jabalí (con todo el respeto, que visto lo visto igual también lo hay muy bueno). “Nos pasa mucho”, concuerda Conchi Nieto, de Cecinas Nieto. “Alguien prueba la cecina una vez, no le gusta y no le da una segunda oportunidad. También te digo que un jamón malo se puede comer igual; pero una cecina mala no hay quien la trague”.

La de Nieto, una pequeña empresa de Pradorrey (León) es otra cosa. Suave, sabrosa, finísima. “Nos dicen mucho que se puede equiparar a un buen jamón”, explica Conchi desde su experiencia en ferias gastronómicas o catas. Por eso, si no has tenido la suerte de probar una buena cecina o la identificas con algo mediocre, ha llegado la hora de aclarar un par de ideas.

La grasita infiltrada. CECINAS NIETO

¿Qué es cecina?

¿Y tú me lo preguntas? Cecina eres tú. No, en serio: la cecina es jamón de vaca. No es un embutido, porque no se embute en ninguna tripa, sino un salazón. Cuando los Nieto tienen que explicar en el extranjero qué es su producto, lo llaman “beef ham” y todos lo entienden; según el país algunos lo relacionan con la viande des grisons de Suiza, la bresaola italiana o el bindenfleisch alemán. De forma tradicional, en León y especialmente en la zona de la Maragatería cada año una familia –los que podían, claro- mataban un cerdo y una vaca, cuya pata trasera se destinaba a cecina. Hoy, la cecina se hace y consume en muchos lugares de España, pero por la arraigada tradición –allí se elabora desde antes de la época romana- la de León es la única con el sello de Identificación Geográfica Protegida. El proceso se ha refinado con los siglos, pero en esencia sigue siendo el mismo con el que se trabajaba cuando Astorga era Astúrica Augusta: despiece, salado, secado y ahumado con leña natural.

Cecinas Nieto nació en 1965, cuando el padre de los actuales dueños, José Nieto Blas, dejó la profesión familiar de arriero -típica de los maragatos-, para centrarse en la elaboración de cecina, chorizo, lomo y otros embutidos de vaca y de cerdo. Hoy, sus hijos acaban de abrir una nueva planta en la que solo trabajan el ovino, lo que les ha permitido obtener el sello Halal con el que distribuyen su cecina en países de mayoría musulmana como Marruecos o Dubai.

Ellos lo hacen posible. CECINAS NIETO

La cecina paso a paso

Los pasos a seguir, sea con sello Halal o no, son los mismos, y ofrecen como resultado un producto artesanal y delicioso: las piezas se eligen del matadero, donde se seleccionan una a una para darles cuatro meses de secado. No importa tanto la raza de la vaca -que puede ser rubia gallega, parda alpina o charolesa- como el tamaño, el peso y el grosor. Una pierna entera de vaca puede pesar fácilmente 70 kilos; cada una se despieza a mano, se recortan los sobrantes, se saca el hueso -y el tuétano- y quedan las cuatro piezas: la babilla, la cadera, la tapa y la contra. En Cecinas Nieto despiezan al año 250.000 kilos de carne: la babilla y la contra, al tener más grasa, se destinan para la categoría Premium, con más meses de secado y curado.

A cada pieza se le pone el marchamo y la etiqueta de trazabilidad que las identifica para siempre, y de ahí pasan al salado, donde permanecen tres o cuatro días en un arcón, cubiertas de sal marina de Alicante y a muy baja temperatura. Después del salado, se lavan las piezas -la sal se limpia y reutiliza-, se cuelga y pasan al secadero durante cuatro o cinco meses, con frío y sin humedad. “Antiguamente los inviernos eran muy fríos, y la cecina necesita esta temperatura tan baja”, nos explica Conchi. “Hoy en día las cecinas que se hacen en casa ya no quedan iguales, el cambio climático es una realidad”.

Para el ahumado, los Nieto emplean leña de encina que se quema fuera de la planta, desde donde se introduce el humo a través de unos conductos. Este proceso se repite a diario durante 15 días. Tras esto, se pasa al secadero de calor, que dependiendo de la época del año puede ser climatizado o natural, siempre que se mantengan unas condiciones de entre 12 y 17 grados. Después se revisa cada pieza, se les frota manteca por fuera para protegerlas y pasan a la sala de preparación de pedidos. El proceso total de la cecina de León lleva un mínimo de siete meses. Los Nieto elaboran poca cecina de este nivel, destinan la mayor parte de su producción a las categorías Reserva de 12 meses o Premium, de más de 18.

¿Cuál es la vida útil de una pieza de cecina? En pieza entera, un año. En los loncheados al vacío o con gas, seis meses. Para degustarla sin complicarse la vida, lo mejor es acompañarla con unas almendras tostadas y saladas en un aperitivo. Si tanto minimalismo no te va, aquí tienes ideas para integrarla en cremas de verdura calientes, salmorejos y arroces.

Cecina traslúcida. CECINAS NIETO

¿Pero dónde la pruebo?

¡Venden hasta en Harrods o en los suizos Globus! Si estos destinos nos quedan un poco lejos, en la web no tienen una tienda online per se, pero sí una sección de ofertas de packs que envían a domicilio (por ejemplo, dos tacos de 700 gramos se venden a 29 euros). También tienen un punto de venta en la nave de Pradorrey, Astorga, para quien le pille de camino.

Y luego está la larga lista de restaurantes y puntos de venta autorizados con los que trabajan en España. Aquí incluimos una pequeña selección, para que no se diga que no damos todas las facilidades posibles al urgente e ineludible deseo de comer cecina que te acaba de entrar.

Barcelona: Enrique Tomás, El Racó del Paladar, Rambla Pura Brasa, Hasta los Andares.

Madrid: La charcutería de Octavio (Mercado de San Antón), Ultramarinos Octavio, Jamones Julián Becerro, Charcutería Mansilla, Los Quesos de Amelie, Charcutería Andrés, Gourmet Jamonera Castellana, Ibéricos Alomar, Jamonería Felipe Febrel, varios puestos del Mercado Barceló, Mantequería Alemana, El Jamoncito de Arganzuela, Charcutería Javier (Mdo. Sta. María La Cabeza), Hasta Los Andares, Jamonería Entrevetas, Charcutería Carlos Martín (Mercado de Maravillas) y Charcutería Sergivan Mar (Embajadores).

Marbella y Ronda: La Casa del Jamón

El puerto de Santa María: La Casa del Jamón

Alcázar de San Juan: Tiendas Orgal

Valencia: Jamones Juan Gargallo

Granada: Minuit Pan y café y Jamón a cuchillo

A Coruña: Jamonería La Leonesa

Santiago: Las conservas del Camino

Oviedo: Alimentación Montes

Gijón: Sabor ibérico

León: A Cuchillo, Carnicería Mollina o La casa del embutido (Rua)

Valladolid: Gastroibéricos Manaho, La Trinxera de San Martín

Salamanca: Ipan i vino y Jamones y embutidos Hnos. Hoyos

Santander: La Cigaleña y El Hipódromo y mirador de Suso

Logroño: Carnicería Rituerto

Vitoria: O Carallo Productos Gallegos

Bilbao: La Charcu

Alicante: Probar

Menorca: El Paladar, Jamonería & delicatessen

Rota: El Mercadito

Sanlúcar de Barrameda: Taskeria

Andoain: Kapela gourmet

Canarias: Ibérico como tú y Jamoneria de La quinta

Teruel: Charcutería casa Mata

Zaragoza: Salmerón gourmet

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