receta de gazpacho
Para prepararlo necesitas un cuchillo, un mortero y poco más.

Cómo hacer el gazpacho a la antigua

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Los gazpachos primigenios se preparaban sin batidora, sin escaldar y con lo que había a mano: la base era una sopa clara de ajo majado, pan candeal y agua fría a la que se añadían hierbas y hortalizas cortadas.

¿Qué es un gazpacho campero o a la antigua? Pues un gazpacho elaborado de la forma más primigenia posible y con los elementos que se tuvieran a mano en el campo sencillamente cortados, flotando en un caldo de agua fresca y condimentos majados. Sabemos ya en El Comidista que el origen del gazpacho es difícil de determinar porque, como decía Ana Vega aquí, al ser considerado comida de pobres no figuró en ningún recetario hasta tiempos relativamente recientes:

"[…] En la mayoría de recetarios españoles del siglo XIX aparece copia-pegada (entonces ya estilaba esto) una fórmula para el gazpacho con pan cortado a trozos remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, cominos y ajos machacados. 'Y si se quiere cebollas y pepinos en ruedas'. […] A la variante extremeña sí que se le añadían más cosas: “el tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echan casi siempre” (1856)".

Conocí el gazpacho a la antigua de primera mano -o segunda, según se mire- precisamente de un familiar con ascendencia extremeña, gastrónomo de pro, del cacereño Cadalso de Gata. Estos gazpachos camperos se hacían en el campo, como es de Perogrullo, con utensilios escasos y los ingredientes que tenían disponibles. Era tradicional preparar un majado de ajo, miga de pan sentado para engordar la sopa -que el gazpacho también es receta de aprovechamiento- y cualquier hierba del campo circundante, como poleo, tomillo u otra aromática. Este majado se deslíe en bien de agua fresca y a esta sopa clara añadimos las hortalizas cortadas en trozos más o menos grandes, según el gusto de cada cual. Es habitual añadir igualmente tropezones de pan cortado al gazpacho final; el resultado es inigualable con un pan candeal, con su migote denso y sedoso. No son los gazpachos platos para chapatas y baguettes: no, no y no.

El gazpacho extremeño a la antigua que me enseñó mi allegado lleva tomate, pepino y cebolla, pero se encuentran también gazpachos con pimiento y con comino como condimento adicional al ajo y las hierbas aromáticas. Esta es la grandeza de la cocina tradicional: que haces más bien lo que te viene en gana y luego juras y perjuras que en tu pueblo se hace así de toda la vida de dios. Y aquí paz y después gloria.

Dificultad

Para principiantes del gazpacho, de la cocina en general y de las sopas frías en particular.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 diente de ajo (o al gusto)
  • Unas hojitas de hierbas aromáticas frescas: albahaca, tomillo, salvia, lo que tengas disponible
  • Media barra de pan candeal del día anterior
  • 50-60 ml de aceite de oliva virgen
  • 1 l. de agua fresca
  • ½ kg de tomates de temporada
  • 1 pepino pequeño
  • ½ cebolla
  • 1 chorretón de vinagre
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Tomar un par de rebanadas gordas del pan candeal y quitarles la corteza. Ponerlas en un bol con agua fresca, que se empapen.

  2. Pelar el ajo y majarlo en mortero con las hierbas aromáticas elegidas. Agregar la miga de pan escurrida del agua y un poco apretada para quitar el exceso, y acabar de majar.

  3. Añadir el aceite de oliva a este ajilimójili y mezclar bien. Con la ayuda del pan y el ajo, el aceite de oliva se integra relativamente bien después en el agua.

  4. Verter el agua fresca en un recipiente o sopera, y añadir el majado. Remover para distribuir.

  5. Picar los tomates, el pepino y la cebolla en daditos pequeños; añadir a la sopa.

  6. Sazonar con el vinagre y la sal al gusto. Si el agua estaba suficientemente fría, consumir de inmediato. Si no, meter en la nevera una hora o lo necesario para que se ponga bien fresco. Al momento de tomarlo, añadir taquitos de pan candeal.

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