Navajas gratinadas con mayonesa

Gratinar con mayonesa pescados y mariscos es algo que siempre emociona. Con mayonesa o con holandesa, que viene a ser una emulsión parecida donde se sustituye el aceite por la mantequilla. De los moluscos gratinados puede que lo que más conozcamos es esa vieira que hasta hace 20 años era gloria bendita en todos los restaurantes de alta alcurnia. Más cercano a lo popular, hoy también seguimos viendo mucho el centollo gratinado, ambos con pan rallado que forma una capa crujiente por encima.

Pero estas navajas están inspiradas en las que probé hace unos años en La Gabinoteca -y creo que las siguen sirviendo como icono de la casa- intentando reproducir los mismos sabores: es importantísimo conseguir no enmascarar el del molusco. Sobra decir que se puede hacer igualmente con mejillones, almejas, ostras, vieiras o incluso crustáceos y pescados blancos. En casa siempre hemos sido fans de la merluza o el bacalao gratinados con mayonesa: si nunca lo habéis probado os lo aconsejo. El truco es cocinar previamente el pescado un poco por debajo del punto, cubrirlo con la mayonesa -u holandesa- y gratinarlo al final. Gloria bendita

Lo bueno de estas navajas gratinadas es que en 8' tienes resuelto un picoteo pero también es cierto que deben ser consumidas al momento para que la cobertura no se corte. Las navajas viven en fondos arenosos y permanecen enterradas en la arena de forma vertical, por lo que para que vengan poco cargadas de chirriantes mordiscos lo suyo es que sean pescadas por buceadores y no de arrastre, aunque podemos limpiarlas bien antes de cocinarlas en un baño de agua fría con sal. Hay que tener delicadeza a la hora de abrir las navajas para no pasarnos con la cocción y que así estén jugosas. En verano, para evitar el horno, sería estupendo gratinar con un soplete potente en lugar de con el caluroso electrodoméstico.

Dificultad

La de dejar las navajas al punto.

Ingredientes

Para 4 personas

• 16 navajas o longueirones
• 2 cucharadas de mayonesa casera
• Picante al gusto (yo usé base de kimchi)
• Pimienta negra recién molida
• 1 lima
• Cilantro
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Colocar las navajas atadas, verticalmente, en un bol con agua fría con sal y dejar allí 30 minutos para que pierdan la arena si tuvieran.
2. Mientras tanto mezclar la mayonesa con el picante y la pimienta negra.
3. Calentar el grill del horno a tope o preparar un soplete.
4. Colocar una sartén grande en el fuego con un poco de aceite de oliva. Calentar bien y poner las navajas que quepan quedando una capa únicamente. Tapar y con el fuego a tope dejar 45 segundos/1 minuto para que se abran. Retirar rápidamente, para que no se pasen.
5. Dejar únicamente una de las conchas de la navaja y encima el molusco. Añadir unas gotas de zumo de lima y cubrir ligeramente con la mayonesa.
6. Gratinar con el grill a tope o con el soplete. Terminar con unas hojas de cilantro y servir inmediatamente.

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