Melocotón en almíbar casero, sí gracias
Melocotón en almíbar casero, sí gracias.

Melba: el melocotón más famoso de la historia de la cocina

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Lo inventó Auguste Escoffier en 1894 en honor a una cantante de ópera, y desde entonces es una leyenda de los postres. Clave para triunfar con él: huir del melocotón en almíbar regulero.

El melocotón Melba o pêche Melba, que así se bautizó en origen, lo inventó el señor Auguste Escoffier, famosísimo cocinero, restaurador y escritor francés que nació en el 1846 y murió en el 1935. Cuentan en su biografía Le Maître des Saveurs que el postre de melocotón almibarado, helado de vainilla y frambuesas nació en el hotel Savoy de Londres en 1894 en honor de la cantante australiana de ópera Nellie Melba, nombre artístico de Helen Porte Michel, que adoptó el nombre Melba en recuerdo de su ciudad natal, Melbourne.

La buena de Nellie, que se hallaba representando Lohengrin de Wagner en el Covent Garden, tenía sus más y sus menos con el Duque de Orleans. Este personaje se alojaba en el Savoy, cuyas cocinas regentaba el señor Escoffier. El duque tuvo la idea de agasajar al reparto de la ópera con un banquete en el hotel, del que se encargaría el chef, ferviente admirador de la soprano. Este se inspiró en el cisne que aparece en el acto I de Lohengrin, guiando una barca con un caballero de brillante armadura para idear una presentación impactante para el postre: un cisne de hielo abrazando con sus alas un cuenco de cristal con melocotones cocidos en almíbar, helado de vainilla y un puré de fresas, una combinación de sabores que hasta el momento conocían en el restaurante como melocotones Alexandra y que ya era uno de los postres más populares del establecimiento (bautizado en honor de la esposa del Príncipe de Gales).

A pesar de las loas y alabanzas que suscitó la espectacular puesta en escena y el postre en sí, Escoffier encontró que las fresas resultaban demasiado ácidas para el conjunto. Al día siguiente del banquete, habiendo encargado la diva un refrigerio para comer antes de su actuación, Escoffier colocó en un plato medio melocotón confitado sobre un poco de helado de vainilla y lo salseó con puré de frambuesa. Lo envió a la cantante con una nota: “¿Mejor así?”. La respuesta de Nellie no se hizo esperar: “¡Incomparable! Melocotones, vainilla y frambuesa forman la mezcla más conveniente que haya conocido. ¿Cuál es el nombre de esta divina receta?”, preguntó la diva. Al día siguiente a la hora de comer, el cocinero se dirigió a la mesa donde se encontraba madame Melba, se acercó a ella y le susurró el nombre del postre que ha pasado a la historia de la gastronomía: pêche Melba.

En la receta original se asigna un melocotón entero por comensal; imagino que los melocotones en la época de la invención del melocotón Melba tenían un tamaño un poco menos mutante que los que encontramos ahora. Yo diría que un melocotón entero, más varias bolas de helado de vainilla, conforman un postre generoso incluso para los estándares actuales de los postres de restaurante de comida rápida.

El postre triunfó de inmediato en los restaurantes más selectos, donde fue versionado/copiado con profusión. Auguste Escoffier escribió al respecto: "El éxito de esta creación fue rápido y decisivo. Han pasado veinticinco años desde la aparición de este postre, ahora mundialmente famoso. Desafortunadamente, a menudo me he arrepentido de que la verdadera fórmula se altere con demasiada frecuencia. El melocotón Melba consiste en melocotones tiernos y maduros, helado de vainilla y puré de frambuesa dulce. Cualquier desviación de esta regla perjudica la delicadeza de este postre".

En lo que atañe a la preparación de los melocotones, su autor da varias soluciones que no pasan por usar melocotón en almíbar de lata, ejem:

  1. Sumergir los melocotones dos segundos en agua hirviendo para escaldarlos, pasándolos inmediatamente a un recipiente con agua helada. Cuando están fríos se les quita la piel con cuidado y se espolvorean de azúcar, sin más.

  2. En su guía culinaria recomienda escalfar los melocotones directamente en un jarabe de vainilla hasta que estén cocinados.

Como todo postre que se populariza, hay variaciones para todos los gustos. Recogemos la versión que da Teodoro Bardají en La Cocina de Ellas (1955):

Se compone de un helado mantecado de vainilla, una compota de melocotones y una mermelada de frambuesa.

Para servirlos se colocan en compotera de cristal o de plata, primero con un montículo de helado; sobre él, una capa de medios melocotones en compota, y el todo, bañado con mermelada de frambuesa algo espesa y muy encarnada.

Estos [los melocotones] no han de ser de los llamados al natural, duros y con poco azúcar.

Se han de cocer despacio, en almíbar a la vainilla, bien azucarado, hasta que los pedazos resulten blandos y enteros. Se dejan enfriar para servirlos fríos.

La fruta poco azucarada se endurece con el frío; si está con almíbar fuerte, se mantiene blanda […].

En mi humilde experiencia, si los melocotones están maduros tienden a quedarse blandurrios en exceso al cocerlos en almíbar. Me pregunto si Escoffier prepararía los melocotones a baja temperatura y al vacío si viviera en estos tiempos… seguro que sí. Las frutas al vacío quedan firmes y estupendas, y se aromatizan más intensamente pues se cocinan en mucho menos líquido que en la cocción convencional con almíbar. Por si a alguien le interesa usar esta técnica, aquí tenéis una receta.

Para concluir con las curiosidades acerca de los melocotones Melba os contamos que fue el postre elegido por Ferrán Adriá, gran admirador de Escoffier, para reinterpretar en la última cena que se sirvió en la clausura de El Bullí en el año 2011. Esta recreación del clásico postre constaba de tres huesos miméticos, imitando el aspecto del hueso del melocotón: un hueso helado de almendra, un hueso helado de melocotón y un hueso de leche de almendra tostada, liofilizado para obtener una textura crujiente muy delicada. Todo ello servido con melocotón cru y crema inglesa. Vamos con una versión un poco más al alcance de todos los cocineros, e igualmente deliciosa.

Dificultad

La de encontrar una fruta de calidad y de temporada, y un buen helado de vainilla.

Ingredientes

Para 4 personas

Melocotones confitados

  • 4 melocotones pequeños
  • 300 g de azúcar
  • 1 litro de agua
  • 1 vaina de vainilla

Salsa de frambuesa

  • 250 g de frambuesas
  • 120 g de azúcar
  • 100 g de agua

Helado

  • 1 litro de helado de vainilla

Preparación

  1. Preparar el almíbar en una cazuela con el agua, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla (abierta a la mitad y raspada).

  2. Hacer una ligera incisión en la piel de los melocotones partiendo del pedúnculo y por todo el perímetro.

  3. Cocer el almíbar 5 minutos y sumergir los melocotones sin pelar. Pochar a fuego bajo hasta que estén blanditos, pero no deshechos (unos 5 minutos para un melocotón mediano, el tiempo final depende del tamaño y lo maduro que esté el melocotón). Dejar enfriar.

  4. Preparar la salsa de frambuesas con estas, el agua y el azúcar en un cazo. Cocer unos minutos a fuego bajo hasta que estén deshechas. Pasar por un colador para eliminar las pepitas, apretando con una cuchara para recuperar toda la pulpa y obtener una salsita fina.

  5. Sacar los melocotones del almíbar, pelarlos y cortar por la mitad retirando el hueso lo mejor que se pueda.

  6. Poner las copas o boles de servicio previamente en el congelador. Servir en cada bol una cantidad generosa de helado de vainilla, colocar encima dos medios melocotones y regar con la salsa de frambuesa. Servir inmediatamente.

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