Delicias grecoturcas
Delicias grecoturcas.

Berenjenas rellenas ('Imam bayildi')

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Las 'imam bayildi' son un clásico de la cocina turca, pero también se consumen en muchos lugares de Grecia. Nuestra versión proviene de Creta, isla que perteneció al Imperio Otomano hasta principios del siglo XX.

Las relaciones entre griegos y turcos a través de los siglos no han sido precisamente una comedia romántica. 400 años de ocupación por parte del Imperio Otomano, una competición de a ver quién perpetraba la masacre más bestia en la Guerra de la Independencia y un catastrófico intercambio de poblaciones en 1923 -por el que más de un millón de griegos ortodoxos tuvieron que dejar sus hogares en la actual Turquía y unos 400.000 musulmanes, los suyos en Grecia-, han conformado una vecindad marcada por el recelo, cuando no directamente por la fobia.

Sin embargo, las gastronomías de ambos países demuestran un parentesco más estrecho de lo que les gustaría a sus nacionalistas más furibundos. La despensa es prácticamente la misma; la devoción por productos como las berenjenas, los calabacines, el pepino, el yogur o el cordero, idéntica; muchos platos del repertorio clásico griego tienen un primo hermano en Turquía,... y lo siento por mis amigos helenos, pero dulces tradicionales griegos como el baklavá o el kadaifi son una copia directa de los turcos.

La proverbial enemistad entre ambas naciones se ha ido relajando en los últimos años, y no sé si la presencia del imam bayildi, con su denominación turca, en las cartas de algunos restaurantes griegos puede ser un indicio de deshielo. O quizá sea su poético nombre, que significa “imán desmayado”, lo que ha vencido resistencias: cuenta la leyenda que esta manera de cocinar las berenjenas la inventó la mujer de un imán que cayó fulminado de placer al probarlas (otras versiones más prosaicas apuntan a que se desvaneció por la cantidad de aceite de oliva que se había gastado en su elaboración).

En cualquier caso, este plato de berenjenas no se considera ni mucho menos un exotismo en Grecia. Yo me lo he encontrado en tabernas normalísimas de Atenas, Cítera o Creta, y aprendí a prepararlo en un taller de cocina impartido en el maravilloso Rotonta Cafe de Kalacenes, un pueblo remoto de esta última isla, en feliz convivencia con clásicos panhelénicos como la yemistá (verduras rellenas de arroz) o las dolmades (rollitos de hoja de vid).

Seguramente el imam bayildi que nos enseñó allí María, la cocinera del establecimiento, no sea el más canónico de la historia, y la presencia de elementos como el queso feta, las patatas fritas o el zumo de tomate puede poner los pelos de punta a algún purista turco. Pero de eso va el asunto: de celebrar la mezcla de culturas a través de la cocina. Además, qué queréis que os diga, este iman desmayado en versión Creta profunda estaba estratosféricamente bueno.

Para clavarlo en tu casa, sólo tienes que proveerte de unas pocas verduras decentes y un recipiente amplio en el que llevar a cabo las frituras (si te dan palo las patatas, son prescindibles). Pero sobre todo, debes repetirte a ti mismo un mantra durante toda la elaboración: “No ratearé con el aceite de oliva, no ratearé con el aceite de oliva, no ratearé con el aceite de oliva”. El plato no es para remilgados de las grasas, así que más vale que lo asumas desde el minuto uno porque si no te quedará seco, desgraciado y definitivamente poco grecoturco.

Dificultad

La de encontrar berenjenas que no sean XXL.

Ingredientes

  • 6 berenjenas pequeñas
  • 5 tomates medianos maduros
  • 2 cebollas tipo Figueras (rosadas)
  • 3 patatas medianas (opcional)
  • 3 dientes de ajo
  • 200 g de queso feta
  • 200 ml de zumo de tomate
  • 1 manojo de perejil
  • Aceite de oliva en cantidades industriales
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

  1. Cortar la cebolla en juliana gruesa y ponerla a rehogar a fuego medio en una sartén o cazuela baja con un chorro generoso de aceite de oliva.
  2. Añadir el tomate rallado, el ajo cortado en láminas finas, sal y pimienta abundante. Cocinar unos 30 minutos.
  3. Mientras se hace la salsa, quitar los tallos de las berenjenas, cortarlas por la mitad en transversal y freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente, hasta que estén doradas y tiernas. Salarlas y dejarlas reposando sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa.
  4. En el mismo aceite, freír las patatas cortadas en rodajas gruesas y salarlas, si es que se quieren incluir en el plato.
  5. Disponer las berenjenas en una fuente de horno, y llenar los huecos con patatas.
  6. Cortar dados de feta e incrustarlos en las berenjenas (dos o tres por cada una).
  7. Añadir el zumo y el perejil a la salsa de tomate y repartir la mezcla por encima. Presionar un poco con una cuchara para que penetre un poco en las berenjenas.
  8. Hornear 30 minutos a 200 grados y servir.

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