Salmón marinado con pimienta de Sichuan

El gravlax, gravlox o gravlax laks es una receta escandinava de salmón curado. El procedimiento es bastante sencillo: sólo necesitaremos sal, azúcar blanca y algunas especias o hierbas como el eneldo. Normalmente se sirve como aperitivo en tostadas, acompañado de más eneldo y una pequeña cantidad de mostaza. Pero conociendo el procedimiento y respetando el producto, podemos partir hacia otros caminos y darle el toque que nos apetezca en función de nuestros gustos.

En China -especialmente en la región de Sichuan- el método tradicional de curar la carne utiliza esta especia como uno de los principales saborizantes. Si la habéis probado entenderéis por qué: es adictiva, ligeramente refrescante -con notas cítricas- y aporta una sensación a la que aquí no estamos nada acostumbrados: adormece la boca. Como cuando despiertas sobre tu brazo y sientes como una corriente de electricidad recorriéndolo. Este meme lo explica con bastante precisión.

Volviendo a la receta en sí, usaremos el método de curar el salmón tipo gravlax y añadiremos pimienta de Sichuan a la mezcla de sal y azúcar. Como peculiaridad, comentar que, tradicionalmente, se pone peso sobre el salmón para aplastarlo y se somete al proceso de curación durante días, pero a mí me gusta que el interior quede fresco y por lo tanto no sigo este proceso. Además, lo acompañaremos de una crema hecha con manzana verde, aguacate y pepino. Y, por si no hubiese suficiente contraste de sabores, adornaremos con cebolla morada macerada en lima/limón. Si os atrevéis a servir este entrante en alguna fiesta, veréis a los invitados quedarse a cuadros.

Dificultad

Encontrar la pimienta de Sichuan (cosa que podéis hacer en cualquier tienda asiática o especializada en especias).

Ingredientes

Para 4 personas

Para el salmón

• 700 g de salmón previamente congelado (sin piel ni espinas)
• Un 15% (105 g) de sal
• Un 15% (105 g) de azúcar blanco
• 2,5 cucharadas de pimienta de Sichuan (verde a ser posible; reservad un poco para espolvorear en el plato)

Para la crema

• 1 aguacate
• 2 manzanas verdes
• Alrededor de 8 cm de pepino
• 1,5 cucharadas de salsa de soja
• El zumo de media lima
• ¼ de cucharadita de sal

Para la cebolla

• 1 cebolla morada cortada muy fina
• El zumo de media lima
• Media cucharadita de sal

Además

• Tostadas para acompañar

Preparación

1. Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén a fuego bajo hasta que empiece a humear (sin dejar de remover para evitar que se quemen) y triturarla después.

2. Preparar la mezcla de sal, azúcar y pimienta de Sichuan y cubrir con ella el salmón. Envolver con film transparente y macerar en el frigorífico unas cuatro horas.

3. Preparar la cebolla encurtida mezclando todos los ingredientes y dejar macerar alrededor de una hora.

4. Preparar la crema antes de sacar el salmón del frigorífico. Pelar la manzana y el pepino y triturar bien todos los ingredientes hasta conseguir un puré.

5. Lavar el salmón con cuidado para quitar toda la mezcla. Secar y cortar muy fino.

6. Servir las lonchas de salmón sobre la crema. Añadir la cebolla encurtida, un poco de pimienta de Sichuan triturada y, si se quiere, un poco de ralladura de manzana verde y/o lima. Servir con tostadas.

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