'Ossobuco alla milanese'

La cocina italiana no es solo pasta y pizza. Quien se limite a pensar eso se cierra a una porción muy pequeña de la que es una gastronomía realmente vasta. Si bien es innegable que la pizza y la pasta son una delicia, y probablemente dos de las elaboraciones mejor vendidas por el mundo, la península itálica goza de un recetario salado infinito -el dulce también lo es, pero podemos hablar de él otro día- que incluye un sinfín de vegetales, cereales, granos, legumbres y diferentes proteínas. Tan solo un ejemplo de esos tantos platos es el ossobuco alla milanese, típico de la región de Lombardía y especialmente -no hay que ser muy listo- de Milán.

La traducción literal de ossobuco es algo así como “hueso hueco” y hace referencia al corte de carne vacuna que en España se conoce como osobuco o jarrete. En esta receta se elabora a modo de guiso, con un sofrito previo de cebolla, zanahoria y apio, que es la base de muchas elaboraciones en la cocina italiana. Respecto al osobuco son importantes dos detalles: utilizar unos trozos que sean, como mínimo, de unos tres centímetros de espesor, y retirar con cuidado la membrana que los recubre para que no se deformen durante la cocción.

Para preparar el ossobuco alla milanese no hace falta ser un maestro cocinero, pero como todos los guisos, pide paciencia. Es típico servirlo con una gremolata de perejil, ajo y piel de limón y acompañado de risotto alla milanese, también procedente de Milán, característicamente amarillo por el uso del azafrán. Si hacer un risotto te supone mucho trabajo, el ossobuco alla milanese también se llevará de maravilla con polenta o puré de patatas.

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