Chipirones rellenos en su tinta
Un clásico de la cocina para celebrar la temporada de los chipirones de la Ría, que solo necesita un buen sofrito, tiempo y chup-chup para quedar espectacular y podemos acompañar de arroz blanco o patatas fritas en daditos.
Ahora que estamos en plena -y escasísima- temporada de chipirones de La Ría, de la que salen ejemplares brillantes y translúcidos, llenísimos de tinta y de impresionante sabor, es momento de recuperar un clásico de toda la vida. Sobre todo en Galicia, Cantabria y el País Vasco, los chipirones rellenos en su tinta -y los calamares o el cachón- son unos de los reyes del verano. Elaborarlos tiene su truco que, sobre todo, nace de un buen sofrito, paciencia y el uso de su tinta interior, porque la tinta de sobre es fácil de utilizar, pero da un saborcillo final que no mola nada y que difiere bastante con la de estos cefalópodos.
La tinta es tóxica en crudo, así que cocinarla es imprescindible para poder disfrutar de estos delicados chipirones rellenos en su tinta para los que, como mandaba Nicolasa Pradera en su recetario, lo primero es separar las tintas y guardarlas en una taza. Así me enseñó mi madre -curiosamente, porque no creo que les leyera-, y también vi desde siempre que en esa misma taza añadía un chorrete de vino blanco y las majaba con ayuda de la mano de un mortero de madera. Luego sólo quedaría colar la preparación encima de unos calamares que ya habían estado cocinándose, tapados, para reblandecer sus carnes. Porque el cefalópodo tiene dos cocciones: la rapidísima que casi no ve el calor o la muy extensa, a mucho chup chup, para quedar tierno.
Las patitas rellenarán el interior del chipirón que cerraremos con la ayuda de un palillo, a la vieja usanza, y lo primordial será contar con una buena materia prima y la paciencia de cualquier guisandero. Para acompañar algunos dirían que el arroz blanco es imprescindible, pero a mi abuelo le gustaban mucho más las patatas cortadas a cuadraditos y fritas, así que los preparo así en su homenaje.
Dificultad: Paciencia y chup-chup.
Ingredientes
Para 4 personas
- 20 chipirones de potera (dependiendo del tamaño usaremos más o menos)
- 1 diente de ajo
- 4 ramas de perejil fresco
- 150 ml de vino blanco
- 4 cebolletas
- 1 cebolla roja
- Aceite de oliva virgen extra
- 70 g de tomate frito casero (o de una marca buena)
- 1 pizca de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra
- Arroz hervido o patatas fritas en daditos para acompañar
Instrucciones
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