Riquísimo y veganísimo
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Ganguo, el 'hot pot' chino sin caldo

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Significa literalmente "cazuela seca", y es un giro a la tradicional fondue china en la que el líquido desaparece. Nuestra versión es vegana e hiperespeciada.

Ganguo, traducido al castellano como "cazuela seca", es una forma determinada de cocinar en China que parte principalmente de elaborar sabores similares al conocido hot pot en un salteado carente de caldo. La idea principal es evitar la diseminación del sabor en un líquido, algo que facilita que cada ingrediente quede cubierto del aderezo de especias elegido. El plato final debe ser muy potente, por lo que es imprescindible acompañarlo de arroz para comerlo sin que resulte excesivo.

Tradicionalmente, esta receta se condimenta con una gran variedad de especias, pero para acotar y hacerla algo más sencilla, la elaboraremos con los ingredientes que considero principales para darle su característico sabor:

Doubanjiang: se trata de una pasta de alubias y chiles fermentada y conservada en una generosa cantidad de sal y aceite. Tiene un potente sabor y otorga a los platos un característico color rojo. Es un condimento básico en la gastronomía china, especialmente en la región de Sichuan. La marca Lee Kum Kee la vende bajo el nombre “chili bean sauce (toban djan)” y probablemente sea la más sencilla de encontrar en las tiendas de alimentación oriental. Un sustituto puede ser una pasta de chile coreana llamada gochujang, aunque es más dulce, menos salada y no contiene aceite.

Cinco especias chinas: una combinación de la que ya hemos hablado en anteriores ocasiones. Se trata de una mezcla de especias de canela, anís estrellado, semillas de hinojo, clavo y pimienta de Sichuan. Construye un perfil de sabor y aroma básicos en la gastronomía asiática. Es cierto que para un ganguo o hot pot se requieren aún más especias -piel seca de naranja, cardamomo negro o jengibre seco-, pero con estas, unos cuantos chiles y laurel hacemos el apaño.

Chiles secos: no hay ganguo sin una ingente cantidad de chiles secos. Se debe elegir una variedad que no resulte especialmente picante, para que, de esta forma, extraigamos todo su sabor y aroma para incorporarlo al plato sin hacerlo incomestible (ya que el doubanjiang ya es una salsa picante), pero hay que tener en cuenta que el picante no es un condimento sin más en esta gastronomía. Es imprescindible que el chile sea seco y no ahumado.

En esta ocasión haremos un ganguo completamente vegano, pero es normal verlo con pollo, albóndigas de pescado o marisco. Usaremos setas, patatas, pimientos, coliflor, apio y cebolla morada, pero podéis añadir cualquier verdura de vuestra preferencia (berenjena, batata, brócoli, etc.) o tofu previamente frito.

Dificultad

Requiere algo de técnica.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la base de aceite

  • 1 rama de canela partida en trozos
  • 3 piezas de anís estrellado
  • 4 clavos de olor
  • 3 hojas de laurel
  • 6 rodajas de jengibre chafadas
  • 100 ml de aceite suave (cacahuete, girasol, maíz, etc.)

Para el ganguo

  • 1,5 cucharadas de doubanjiang
  • 1,5 cucharadas de salsa de soja
  • 6 dientes de ajo picados
  • 1 cebolla morada en trozos
  • 150 g de coliflor
  • 150 g de patata en dados
  • 50 g de apio
  • 50 g de setas (de la variedad que queráis, pero recomiendo shitake deshidratada)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento amarillo
  • Entre 5 y 15 unidades de chile seco (enteros o cortados sin semillas)
  • 1 cucharada rasa de cinco especias chinas
  • 1 cucharadita y media de comino en grano
  • 1 cucharadita y media de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • Un puñado de cilantro (al gusto)

Preparación

  1. Como con cualquier salteado chino, lo primero es tener todas las verduras, especias y salsas preparadas. La cocción de los alimentos siempre se hace a fuego muy fuerte y en poco tiempo. Es importante usar una sartén grande o un wok.

  2. Calentar el aceite a fuego medio y añadir las especias para construir la base del aceite aromatizado. Remover con frecuencia durante 10 minutos hasta que las especias se oscurezcan y el aroma sea potente. Retiramos.

  3. Añadir doubanjiang, patatas, coliflor y comino en grano. Dejar cocinar hasta que la patata esté dorada y tierna.

  4. Subir el fuego y añadir los chiles, las setas, los ajos, las cinco especias chinas, el azúcar y la salsa de soja. Remover y cocinar con el fuego al máximo alrededor de un minuto.

  5. Añadir la cebolla, los pimientos y el apio y saltear unos 30 segundos o hasta un minuto.

  6. Retirar del fuego y servir con cilantro por encima y acompañado de arroz.

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