Ganguo, el 'hot pot' chino sin caldo

Ganguo, traducido al castellano como "cazuela seca", es una forma determinada de cocinar en China que parte principalmente de elaborar sabores similares al conocido hot pot en un salteado carente de caldo. La idea principal es evitar la diseminación del sabor en un líquido, algo que facilita que cada ingrediente quede cubierto del aderezo de especias elegido. El plato final debe ser muy potente, por lo que es imprescindible acompañarlo de arroz para comerlo sin que resulte excesivo.

Tradicionalmente, esta receta se condimenta con una gran variedad de especias, pero para acotar y hacerla algo más sencilla, la elaboraremos con los ingredientes que considero principales para darle su característico sabor:

Doubanjiang: se trata de una pasta de alubias y chiles fermentada y conservada en una generosa cantidad de sal y aceite. Tiene un potente sabor y otorga a los platos un característico color rojo. Es un condimento básico en la gastronomía china, especialmente en la región de Sichuan. La marca Lee Kum Kee la vende bajo el nombre “chili bean sauce (toban djan)” y probablemente sea la más sencilla de encontrar en las tiendas de alimentación oriental. Un sustituto puede ser una pasta de chile coreana llamada gochujang, aunque es más dulce, menos salada y no contiene aceite.

Cinco especias chinas: una combinación de la que ya hemos hablado en anteriores ocasiones. Se trata de una mezcla de especias de canela, anís estrellado, semillas de hinojo, clavo y pimienta de Sichuan. Construye un perfil de sabor y aroma básicos en la gastronomía asiática. Es cierto que para un ganguo o hot pot se requieren aún más especias -piel seca de naranja, cardamomo negro o jengibre seco-, pero con estas, unos cuantos chiles y laurel hacemos el apaño.

Chiles secos: no hay ganguo sin una ingente cantidad de chiles secos. Se debe elegir una variedad que no resulte especialmente picante, para que, de esta forma, extraigamos todo su sabor y aroma para incorporarlo al plato sin hacerlo incomestible (ya que el doubanjiang ya es una salsa picante), pero hay que tener en cuenta que el picante no es un condimento sin más en esta gastronomía. Es imprescindible que el chile sea seco y no ahumado.

En esta ocasión haremos un ganguo completamente vegano, pero es normal verlo con pollo, albóndigas de pescado o marisco. Usaremos setas, patatas, pimientos, coliflor, apio y cebolla morada, pero podéis añadir cualquier verdura de vuestra preferencia (berenjena, batata, brócoli, etc.) o tofu previamente frito.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.