El verano en un plato
El verano en un plato.

Cogollos con salmón

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Aunque antes su precio era elevado, el salmón ahumado se ha convertido en un ingrediente asequible que podemos celebrar con esta clásica ensalada: servirla en plato de Duralex es opcional, pero muy recomendable.

Cuando yo era pequeña, allá por la Era Mesozoica, el salmón ahumado era sinónimo de día de fiesta y cocina de celebración: en canapés o mini bocadillos con mantequilla y huevo en Navidad, acompañado de aguacate -otro elemento habitual en las mesas de los días especiales durante la misma época- cortado en abanico o, en versión más veraniega, sobre cogollos de lechuga. Era un producto bastante más caro que ahora, ya que la acuicultura no estaba tan extendida y la oferta era bastante menor.

Estamos en pleno 2020, y ahora facilísimo encontrar en cualquier carta un bocadillo, ensalada, entrante o menú del día que incluya el salmón ahumado entre sus ingredientes. En fastuosos bagels tostados y untados en queso cremoso con hierbas y pepino está muy bien, pero las recetas de toda la vida tienen un rinconcito guardado en nuestros corazones. Eso no me ha impedido meterle mano y hacerle -lo que creo que es- una mejora: el remojo de la cebolleta con agua, sal y vinagre, que hace que no pique y tenga un toque encurtido que refresca el punto grasiento del pescado.

Si quieres que tenga un punto aún más avinagrado, puedes añadir pepinillos picados o alcaparras a la vinagreta (truco: si las fríes en un cacito con aceite caliente, se abren como la flor que nunca llegaron a ser -son capullos-; quedan crujientes y muy bonitas). Si lo que quieres es meterla en un bocadillo, pica la lechuga y alíñala generosamente para que parte del aderezo pase al pan. ¿En busca de un plato único? Sube la ración a un huevo por persona y sirve los cogollos sobre un lecho de lentejas y arroz integral (o cualquier otro cereal, bulgur o cuscús). ¿Te la llevas al trabajo? Pon el aliño en un tarro y mézclalo en el último momento. ¿La prefieres con más color? Los tomates cherry, el pepino, el cebollino o perejil y los pimientitos “dulces” te ofrecen unas posibilidades que ríete tú del pantonario.

Dificultad

La de cocer un huevo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 6 cogollos de lechuga romana
  • 2 huevos
  • 150 g de salmón ahumado
  • 1 cebolleta
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre de manzana o de vino blanco
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Pelar y picar la cebolleta, y ponerla a remojo en una mezcla de vinagre con agua a partes iguales, con un poco de sal.
  2. Cocer los huevos -a temperatura ambiente, para que no se rompan- en agua hirviendo durante nueve minutos. Enfriar, pelar y trocear la clara.
  3. Hacer una vinagreta con aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto, con la yema del huevo desmenuzada y la cebolleta.
  4. Lavar los cogollos y cortarlos a lo largo en cuatro o seis trozos (dependiendo de lo grandes que sean). Disponerlos sobre una fuente, aliñar con la mitad de la vinagreta. Poner encima el salmón troceado, rematar con el resto de vinagreta y un poco más de pimienta y servir.

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