La belleza del shiitake
La belleza del shiitake.

Las setas japonesas cultivadas en pleno bosque asturiano

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Una empresa de Cabranes ha consolidado un negocio agrícola al que la palabra ecológico se le queda corta. Algunas de sus setas parecen chuletones, y saben casi mejor.

Shiitake es un vocablo japonés formado por dos palabras: take, que significa seta, y shii, o el nombre de una variedad de roble abundante allá. La relación de los japoneses con los hongos, como todo lo referente a su cultura, abarca un componente espiritual que supera los límites del estómago y la boca: las setas son para los nipones alimento y también medicina, aparte de tradición venerable, respeto a su naturaleza tangible e historia que continuar.

Hace dos milenios, a los emperadores les servían shiitakes para mantener su juventud, porque se supone que da vigor. El pueblo llano la usaba como principal proteína de una dieta pobre basada en el arroz. Aquí, desde hace unos años han ocupado los supermercados procedentes de explotaciones industriales que usan naves climatizadas (y saben todas igual).

Cuando ves a los chicos de Fungi Natur cultivar sus shiitake en troncos de roble y castaño autóctonos de los bosques de Asturias, cuando constatas su felicidad por dedicarse a este negocio que desarrollan como una forma de vida, no puedes evitar impregnarte del ambiente feérico del entorno y de la satisfacción de estos agricultores cuya dedicación va más allá de ganar dinero con unas setas extraordinarias. Leandro Meléndez, de hecho, habla con el sosiego de quien ya pertenece a ese bosque recuperado, encantado de fertilizar hongos y gentes recién llegadas. Konnichiwa.

La empresa

Fungi Natur nació en 2016 en el concejo de Cabranes, un enclave húmedo y de clima especialmente templado incluso para esta región. Desde hace dos años ha ampliado sus dimensiones. Tanto la física, con nuevas instalaciones -sencillas, perfectamente camufladas-, como la del empleo y el conocimiento que genera alrededor. Porque Fungi Natu reparte tareas con otros negocios vecinos y también adiestra a quienes por toda España, desde Barcelona a Extremadura, quieren copiar su modelo, al que la palabra ecológico se le queda corta. Leandro (biólogo) Maca Carbonell (arquitecto) y Gerard Nierga (licenciado en Educación Física) componen un núcleo alrededor del cual aparecen empresas sostenibles como Asturcilla, cooperativas como Kikiricoop y cursos de formación que generan granjas hermanas. Aparte de setas frescas, las venden deshidratadas, en escabeche y en aceite con anís -tela con estas en particular-, para cuya distribución contratan a gente de la zona, como también hacen con la gestión de la madera. Su paté de shiitake lo elabora una cooperativa de mujeres de Lugo (Ribeiregas). Fungi Natur es un bosque en muchos sentidos, no solo en su lugar de trabajo. Su proyecto se funde con el alrededor.

También hay opciones si no quieres cocinar. DAVID REMARTÍNEZ

Basta ver el resultado de su conciencia sostenible: setas del tamaño de una mano con el grosor de un chuletón y con un sabor poderoso, que pone en su lugar a la versión industrial de porexpán. Pero también setas pequeñas y delicadas, como la nameko, que ennoblecen la humilde sopa de miso o abrillantan el moderniqui ramen. A cada variedad -casi todas orientales- le conceden su mejor cuidado. Mientras hacemos la visita nos cruzamos con Edén Jiménez, gerente del restaurante ovetense Secreto a voces y de Las terrazas de Sardalla, en Ribadesella, recolectando él mismo junto a su hija para aprovisionar ambos establecimientos. Portan sus cajas orgullosas: “Empezamos a servirlas este semana, el viernes, y se agotaron el domingo. Las hacemos muy sencillas: las salteamos muy poco, porque su textura es cárnica, y le ponemos un huevo a baja temperatura, un velo de paleta de Joselito, aceite y sal”. Ñam.

El proceso

Los tres socios de Fungi Natur cultivan sus setas en troncos que al principio conseguían de aclareos y podas forestales, pero que ya obtienen de fincas que compran y que recuperan precisamente mediante una explotación sabia. Seleccionan los árboles que podar o cortar, y preparan sus maderos con mimo: los agujerean por todo su perímetro, y en cada pequeño boquete inoculan el micelio de cada variedad de seta. El micelio son las fibras que hay debajo del capuchón, resultado de varias esporas germinadas. Ahora tienen shiitake, nameko, maitake, reishi y seta de chopo. Quitando la última, las cuatro primeras se han encuadrado tradicionalmente en los llamados “hongos exóticos”, porque todo lo oriental nos ha parecido siempre muy pintoresco a los judeocristianos, y su cultivo sigue el mismo proceso que atesora milenios donde el sol naciente.

Leandro y sus troncos. DAVID REMARTÍNEZ

Una vez inoculados, en Fungi Natur cubren cada tronco con cera de abeja y los incuban durante un año, el tiempo que tarda el hongo en colonizar la madera. En ese momento, estimulan el crecimiento sumergiendo los troncos en agua, en una gran piscina, durante 24 horas. De ahí, como niños felices sacados del río, pasan a un invernadero con mosquiteras muy finas donde, aislados del agua y los bichos, el roble y el castaño empezarán a producir hasta cinco cosechas anuales, en un ciclo constante de agua y secado.

Tremendo calibre setero. DAVID REMARTÍNEZ

Entrar en uno de sus dos invernaderos y contemplar los centenares de troncos colonizados por shiitakes provoca unas ganas irrefrenables de abandonar la ciudad por siempre jamás. Y también da mucha hambre, porque las setas son preciosas. Más robustas, sabrosas, impecables. Las arrojas a la sartén, liberan el aroma y en seguida están, sin menguar ni amilanarse.

El producto

Puedes comprar troncos para tu cultivar setas en casa en su tienda virtual (y vivir en primera persona el milagro de la vida. Y un kit de autocultivo, cera, micelio, o una caja nido para aves insectívoras que hagan de guardianes de tu balcón, terraza o jardín. También ofrecen asesoramiento a nuevos productores, cursos y talleres, y videotutoriales. Hasta recetas: casi solo tienes que aportar las ganas y el apetito.

Estas setas se llaman nameko. DAVID REMARTÍNEZ

Cada tronco dura unos tres años. El esfuerzo los deja casi descompuestos. Los usan entonces de leña, o los aparcan en un rincón del bosque, al que siempre regresan de una forma u otra, e incluso ahí siguen germinando. A Leandro no le gusta decir cuánto producen al año -unos 4.000 kilos- porque “se trata de un cultivo artesanal y pequeño, y nosotros solo queremos vivir de esto. Somos los que más producimos de España y probablemente de Europa, pero el objetivo no es producir mucho”. El objetivo es que sea bueno, para la gente y para el monte. Y a fe mía, y de todas las hadas del bosque, que lo han conseguido.

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